El chef Sergio Fernández, formado en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid y rostro conocido de Canal Cocina, ha participado en ‘Poniendo las Calles’ junto a Carlos Moreno, El Pulpo. Durante la entrevista, el cocinero ha analizado la riqueza de la gastronomía española y ha defendido la necesidad de recuperar las recetas tradicionales.
Al ser preguntado sobre sus preferencias entre la paella y la tortilla de patatas, el experto ha señalado que la comida es «un poco como la ropa» y que depende de la ocasión. En el caso de la tortilla, Sergio Fernández ha confesado que a nivel personal la prefiere «con cebolla y con la cebolla muy hecha».
La comida es un poco como la ropa»
Chef
Para agilizar la preparación doméstica, Sergio Fernández ha compartido un truco práctico: «Pon mucho a pocho, mucha patata y mucha cebolla» para luego congelarlo en porciones y añadir el huevo en el momento. Respecto a las demandas de los clientes en eventos, el cocinero ha explicado que elabora opciones con y sin cebolla, así como alternativas para personas celíacas.
Pon mucho a pocho, mucha patata y mucha cebolla»
Chef
Debates gastronómicos y tendencias extremas
Sobre los datos del CIS que indican una preferencia mayoritaria por la tortilla con cebolla y poco hecha, el cocinero ha advertido contra los excesos de las modas actuales. Sergio Fernández ha reflexionado sobre las preparaciones excesivamente líquidas en platos como la tortilla o la tarta de queso, afirmando que «ni calvo ni tres pelucas» al recordar que una tortilla demasiado fluida dificulta el servicio en un bar.
Durante la conversación en ‘Poniendo las Calles’, el chef también ha abordado la situación del pulpo, cuyo precio actual ha calificado como «a precio de diamante». A pesar de su coste, Sergio Fernández ha destacado su valor nutricional y sus múltiples elaboraciones, desde el tradicional pulpo a la gallega hasta especialidades como el pulpo seco de Salobreña y Motril o los buñuelos con pasta Orly.
Los secretos de la paella perfecta
En cuanto a los secretos de la paella, el especialista ha remarcado que la clave reside en la cantidad de materia grasa, que debe situarse en un 20%, y en el control del líquido para evitar que el arroz se pase. Asimismo, Sergio Fernández ha coincidido con Carlos Herrera en la diferencia de cocinar a fuego vivo frente a la vitrocerámica, ya que el fuego aporta el sabor ahumado.
Sobre la necesidad de emplear agua de Valencia, el cocinero ha matizado que no es imprescindible para triunfar, recordando que los ganadores del campeonato del mundo de arroces procedían de la Sierra de Guadarrama. Además, ha mencionado iniciativas como el World Paella Day y centros especializados como la escuela Cocinera en Madrid.
La defensa del recetario tradicional
Sergio Fernández ha lamentado que la alta cocina o la influencia de platos modernos hayan provocado el olvido de guisos clásicos como las albóndigas, las patatas a la riojana, el marmitako o las migas. El cocinero ha advertido de que la juventud a menudo opta por alternativas como el kebab en lugar de platos tradicionales de la dieta mediterránea, reconociendo que parte de la responsabilidad recae en los propios cocineros.
Para concluir, ha recordado la aportación histórica de América a la cocina española con productos como el tomate, el pimiento, el maíz y la patata, fundamentales para platos como el gazpacho.
