Ricardo Moltó consolidada una propuesta gastronómica cada vez más coherente y madura, refrendada recientemente con la obtención de su primer Sol Repsol el pasado otoño. Un reconocimiento que probablemente no premia únicamente platos concretos, sino una línea de trabajo donde empieza a apreciarse con claridad un discurso culinario propio. El restaurante apuesta por una estética sobria y funcional, de líneas limpias y sin excesos decorativos. Amplio, cómodo y correctamente resuelto para el servicio, quizá todavía le falte algún elemento de personalidad visual que acompañe con mayor fuerza la identidad gastronómica de la cocina. La vajilla contemporánea encaja bien en el conjunto, mientras que el apartado de cristalería todavía admite cierta evolución para terminar de afinar una experiencia que busca posicionarse ya en escalones gastronómicos superiores. La sala, muy atenta y cercana, transmite además una sensación importante: conocimiento de lo que se sirve.
El trato resulta amable, natural y profesional en todo momento. El menú degustación mantiene una línea claramente vinculada al territorio interior alicantino, aunque condicionado también por la estacionalidad. Acaba de terminar la temporada de invierno-primavera donde productos como los Rovellons o ciertos guisos de invierno de la sierra de Mariola están fuera ya de su tiempo y eso se deja notar ligeramente en algunos pases. Aún así, el discurso gastronómico permanece sólido de principio a fin. Los aperitivos iniciales, que sí son muy locales, funcionan especialmente bien como declaración de intenciones. La pericana sobresale claramente por equilibrio, profundidad y técnica, con un magnífico trabajo de texturas y un crujiente perfectamente integrado. También el Buñuelo d´Aladroc, y el Sagi (manteca con pimentón) , elegante y exquisita, snacks que conectan rápidamente con la memoria gastronómica del entorno. Más recurrente el tartar de lomo de vaca con caviar, muy rico pero descontextualizado. Uno de los platos más interesantes del recorrido es el gazpacho de cereza, concepto muy transitado en la cocina contemporánea española pero que aquí encuentra personalidad propia gracias al uso de las primeras cerezas de temporada y a una ejecución fresca, equilibrada y nada dulzona. La combinación con aceituna y vermut aporta tensión y frescura, alejándose de esas versiones excesivamente golosas que tantas veces desvirtúan este tipo de elaboraciones.
Menú del restaurante Erre que Erre
Snacks
- Sagí
- Buñuelo d’aladroc (boquerón)
- Pericana
- Gazpacho de cereza y aceituna gordal rellena de vermouth
Entrantes
- Atún rojo en media curación sobre coca de aceite y tomate
- Espárrago blanco con el jugo de sus tallos
- Calamar en dos texturas con mayo de codium
- Salteado de perretxiko, guisante lágrima y yema curada
- Tartar de lomo de vaca marinada sobre brioche de boletus y caviar
- Boletus confitados, su royal y tierra del mismo
Pescado
- Lomo de salmonete con su suquet
- Carne
- Llegum de conejo y cresta de gallo (alubias)
Postres
- Calabaza con helado de pera y aire de cardamomo
- Sopa de chocolate blanco, bizcocho de naranja y helado de tomillo limón
Petit Fours
- Teja de almendra
- Barquillo de mantecado
En cocina se aprecia además algo fundamental: dominio de la técnica; y eso termina marcando diferencias. Los fondos, los matices anisados, ciertos recuerdos herbáceos y amargos del entorno o algunos guiños aromáticos casi cercanos a la bullabesa anisada francesa demuestran en el plato de Salmonete que Moltó entiende primero la cocina clásica antes de intentar reinterpretarla. Y esa suele ser siempre la mejor base posible para desarrollar una cocina creativa con futuro. No todos los platos alcanzan el mismo nivel. Algún pase vegetal acusaba cierta pérdida de frescura y alguna elaboración basada en boletus resultaba menos expresiva de lo esperado. Pero incluso ahí aparece una virtud importante: coherencia.
El menú mantiene relato, progresión y sentido gastronómico entre plato y plato. El principal cárnico previsto era un pichón, sustituido en mi caso (pues no como aves que vuelan), por un conejo absolutamente sobresaliente, tanto por calidad de producto como por ejecución. Los postres mantienen el nivel con inteligencia, cerrando la experiencia de forma ligera y amable, incluyendo un divertido juego final de petit fours presentados en formato helado-cucurucho que aporta un guiño al entorno heladero. La bodega, aunque podría profundizar algo más en referencias locales, está bien construida y deja espacio para algunas elecciones muy interesantes. Especialmente acertado resultó el cierre con uno de los vinos alicantinos más comentados del momento: el Rare de Pepe Mendoza, convertido ya en una de las etiquetas más buscadas de la nueva era de los moscateles alicantinos.
Mujeres en Gastronomía, sede en Alicante
El II Congreso MEG celebrado este fin de semana en Alicante ha vuelto a demostrar que la gastronomía española atraviesa un momento de profunda transformación. Y no solo desde la cocina. También desde la gestión, la tecnología, el liderazgo, la comunicación o la capacidad de generar comunidad. Durante dos jornadas, en la Cámara de Comercio MEG reunió a profesionales llegados de distintos puntos de España en un encuentro que ha consolidado a Alicante como uno de los focos nacionales de reflexión gastronómica. La presencia de prensa especializada, cocineros, empresarios, productores, consultores y directivos convirtió el congreso en algo más que una sucesión de ponencias: fue un auténtico espacio de intercambio de ideas y experiencias. Uno de los grandes aciertos del evento fue precisamente el nivel de los contenidos. Lejos de discursos vacíos o simplemente reivindicativos, muchas de las mesas plantearon debates reales sobre los desafíos actuales del sector: la falta de personal en hostelería, la conciliación, el impacto de la inteligencia artificial, la sostenibilidad empresarial o la necesidad de proteger el producto y el territorio frente a un mercado cada vez más globalizado. La presidenta nacional de MEG, María José San Román, volvió a insistir en una idea que resume bien el espíritu del movimiento: “el talento no tiene género”. Y probablemente ahí reside parte del éxito de esta asociación nacida en Alicante en 2018: en visibilizar y apoyar el trabajo de muchas profesionales sin caer en planteamientos excluyentes, buscando sensibilizar al conjunto del sector en generar estructuras donde el mérito y la capacidad tengan espacio real y consecuencia. También fue importante el trabajo organizativo desarrollado por Nadine Padrón, Marga Ballester, y la vicepresidenta María Jiménez cuya implicación resultó clave para que el congreso funcionara con fluidez tanto en la parte profesional como en la humana. Porque si algo dejó claro esta edición es que la gastronomía también necesita espacios donde compartir, convivir y crear vínculos. Y ahí, tanto la cena celebrada en Monastrell como el ambiente general del encuentro ayudaron a consolidar una comunidad cada vez más sólida, preparada y conectada.
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