¿Cómo se pasa de amasar en el salón de casa a sacar 10.000 pizzas cada mes? El ‘pizzaiuolo’ Eric Ayala tiene la respuesta, y no pasa solo por la masa madre. Su pizzería esconde una gestión de costes quirúrgica, un trato al equipo poco habitual en hostelería y un aliado que pocos esperarían entre los hornos: la inteligencia artificial.
Estas son las cifras que de verdad sostienen el negocio de su restaurante ‘Il figlio di Emiliano’ y la razón por la que, según él, la excelencia operativa importa tanto como el producto.
Rentabilidad al 25%: el peso real de los costes fijos y el «pico fino» del equipo
En restauración, el control de la materia prima marca la diferencia entre cerrar el mes en verde o en rojo. Ayala lo explica sin rodeos en uno de los vídeos de Eric Ponce, creador de contenido sobre emprendedores: el manual dice que los ingredientes deberían suponer entre el 15% y el 20% del precio de venta, pero su obsesión por la calidad dispara ese porcentaje hasta el 25% o el 30%. Traducido a números: una pizza que se vende a 12,50 euros sin IVA lleva dentro unos 3,75 euros solo en materiales.
Lo verdaderamente revelador, sin embargo, son los gastos fijos que jamás llegan al cliente. Ayala destina cada mes unos 800 euros a la lavandería de los uniformes y entre 2.000 y 3.000 euros a la comida del personal, con una particularidad que dice mucho de su filosofía: sus empleados pueden elegir ingredientes de alta gama —«pico fino»— para los platos que preparan para ellos mismos.
ChatGPT entre los hornos: así optimiza turnos y reuniones con IA
Coordinar a 20 personas y una producción industrial sin perder calidad parece misión imposible. La solución de Ayala llega desde un sitio inesperado: el pizzero usa ChatGPT para montar los cuadrantes de turnos. Le carga el perfil de cada empleado, sus descansos obligatorios y hasta sus compromisos personales, y deja que la herramienta resuelva el rompecabezas semanal.
La cosa no se queda ahí. El pizzero también ha incorporado la inteligencia artificial a sus reuniones internas: graba los audios de los encuentros con sus responsables, los pasa a texto y deja que la IA genere automáticamente listas de tareas y resúmenes ejecutables. ¿El objetivo? Que ningún acuerdo quede al aire ni se convierta en una «broma» a la hora de cumplirse.
Más allá de los rankings: en busca de su propio ‘caseificio’
A pesar de colarse en el puesto 89 de las mejores pizzerías del mundo, Ayala mira con distancia los concursos y el ruido mediático. Su próximo gran movimiento va en otra dirección: integración vertical pura. Está poniendo en marcha su propio ‘caseificio‘ para producir mozzarella di bufala y ricotta el mismo día en que se sirven, replicando el estándar napolitano que, asegura, ningún transporte puede igualar.
Detrás de esa decisión hay una declaración de intenciones. Para él, el negocio no va de ego ni de coleccionar trofeos, sino de la satisfacción de «hacer las cosas bien hechas». Es la esencia de la «estufa» —ese concepto napolitano que implica asumir la responsabilidad total sobre el local— aplicada a un modelo que ya se ha convertido en referencia del sector.
