El helado es uno de los inventos que las civilizaciones han ido perfeccionando con los años. El artesano, ese que tiene su cremosidad, densidad y su oficio, forma parte de la historia de la provincia de Alicante. Ambos aspectos los recoge ahora Federico García Díaz, quien fuera director de Helados Alacant, en su libro «Helados». La publicación es, en primera instancia, ese viaje sobre cómo los chinos, egipcios y otras reseñables cunas buscaban conservar alimentos y refrescarse ante el calor; pero, sin duda alguna, el gran valor de las más de 300 páginas, es el recorrido de nombres, fotografías y aportaciones que hace este directivo sobre las familias que generaron de una necesidad toda industria artesana que hoy languidece ante las multinacionales.
Para hablar del libro, Federico García elige la Horchatería Azul de Alicante, un símbolo de todo lo que cuenta. El histórico responsable de la fábrica de San Vicente del Raspeig dirigió ocupó el puesto desde su origen en 1972 hasta bien entrado este siglo. Más de medio siglo que le dio para conocerlos a casi todos y que le conocieran. Ahora ya jubilado reconoce que lo único que ha dejado fuera es la actual etapa que hace tiempo dejó de ser una «empresa familiar» en el sentido de la cercanía y el tiempo.
La base es toda la documentación que fue guardando para poner en marcha el museo del helado en las instalaciones de la fábrica, que continúa dentro, pero cerrado al público. Aquella idea le abrió las puertas de muchas casas con apellidos ilustres en el helado artesano y le permitió hacerse con fotografías y carteles que comparte. «La provincia extendió la heladería por toda España. Había ibenses y jijonencas por todas partes», comenta. García recuerda que fue la necesidad la que empujó a estos emprendedores a crear las primeras heladerías y, después las fábricas. Los de Ibi, porque acumulaban experiencia en todo el apartado de refrigeración y, los segundos, porque precisaban de alternativas de sustento cuando la temporada del turrón se acababa.
Francisco García, el histórico director de Helados Alacant, cuenta la historia de este postre en un libro / Pilar Cortés
Además del paseo por la historia, «Helados» pone en su justo puesto a la mujer artesana, la gran embajadora del helado alicantino. «La mujer iba siempre vestida con su delantal blanco de puntilla impecable todo el día y se encargaba de atender al público. Ellas eran las que daban la imagen. Creo que a las mujeres de estas familias, madres, hijas, fueron las grandes vendedoras», subraya. De aquellos primeros puestos que estaban en Madrid, Barcelona y pronto por toda España, el autor señala que lo que más le ha costado es recoger esos árboles genealógicos, porque los negocios eran familiares.
Para explicar la importancia de esta industria, Federico García apunta varios hechos. El primero es que «a mitad de los años 70, estima que habrían 25 o 30 fábricas de helados. Ahora solo quedan cuatro. Frigo era una institución y fue la primera», comenta. Otro fue el nacimiento de la asociación nacional ANHCEA, a mediados de los 80 y luego la entrada de la tecnología. «A partir de ahí, los heladeros ya no tenía que madrugar», indica como anécdota, aunque la que mejor explica la dureza del oficio es la parte en la que explica cómo, dentro de los obradores, los artesanos podían llegar «en la campaña de verano entre el diez y el quince por ciento de su peso corporal. Era duro».
Federico García muestra un ejemplar de su libro «Helados». / PILAR CORTES
El secreto
Con algo de nostalgia, cuándo se le pregunta qué queda del helado artesano y en qué se nota, el responsable de la mayor fábrica en la provincia coge la copa de helado de turrón y dice: «El que nos estamos comiendo aquí es el mismo ahora que hace 20 o 30 años. La principal evolución fue que se le añadieron trocitos de turrón, pero básicamente es la misma fórmula. Estas las hicieron los heladeros artesanos de Ibi y Jijona. La diferencia es el peso. La composición de la materia prima es, básicamente, leche, mantequilla, y que tenga aire. El negocio está ahí, en el aire que le pones».
Fuera del libro, Federico García no es un consumidor convencional. Por su experiencia, cuando entra en una heladería lo primero en lo que se fija es en las vitrinas, cómo tienen las cremas cortadas y presentado. «Siempre hace falta alguna novedad», añade y relata algunas como si todavía tuviera que venderlas. Sin embargo, al final, reconoce que luego los que más se venden son los de siempre (chocolate, turrón, mantecado …).
El libro, que es autoeditado, está a la venta en Amazón y para Federico se ha convertido en un compañero de viaje, porque después del verano le llevará hasta Santander, donde lo presentará. Por el momento lo ha hecho en Jijona y confía en que le lleve a algún sitio más, aunque su felicidad radica en haberlo terminado y en saldar una deuda con un trabajo y un oficio al que le debe parte de quién es.
Suscríbete para seguir leyendo
