Entonces, los sábados y los domingos antes que cualquier aperitivo eran las ostras con la copa de Muscadet frío e igual de seco que un verso de Valery. Ese recuerdo perdura a los pies del mercado de Aligre, en el distrito XII de París, donde aún pervive el olor de las verduras frescas y el queso. Allí se encuentra Le Baron Rouge, un bar de vinos que parece resistir al paso del tiempo sin una nostalgia explícita, pero negándose al vértigo de nuestros días. Y allí, cada fin de semana, cuando el mercado bulle con frenesí, en un altar laico se celebra una liturgia de la ostra, en la que muchas veces participa el propio ostricultor. Es un rincón entrañablemente ruidoso para los estándares franceses, lleno de barricas y de pizarras manchadas de tiza, donde se sirven las ostras que llegan ex profeso de Marennes-Oléron, de Cancale o Arcachon, trayendo la dulce memoria salada del Atlántico. Lo habitual es comerlas de pie, apoyado en un barril, en compañía de un público errante urbano, que se ha acercado al lugar con los mismos fines que uno, y de los escasos parroquianos. Los parroquianos propiamente dichos suelen frecuentar el establecimiento durante los días laborables de la semana.
En el Baron Rouge, y en un instante, tenía sentido todo lo que la literatura había aportado de teología a las ostras, esas criaturas ambiguas entre minerales y sensuales que han fascinado a generaciones enteras de escritores y glotones. Casanova las ingería por docenas antes de cada conquista. Balzac celebraba disparatadamente su entrada en cualquier restaurante pidiendo un par de arrecifes, luego acabaría dando cuenta de otros dos como mínimo. Nietzsche, en una carta a Lou Salomé, las consideraba una prueba de que la vida quiere ser vivida con intensidad o no vivida en absoluto. Y Virginia Woolf escribió que le recordaban a un secreto: frío, suave, difícil de abrir, pero lleno de una promesa inexplicable. Para Michel de Montaigne, comer ostras era una de las pocas cosas que lograban reconciliarle con la carne sin hacerle olvidar el alma.Todas esas palabras y algunas otras parecen cobrar textura en el viejo y nada estirado Baron Rouge. Un bar perfecto.
Comer ostras en París sigue teniendo algo de arqueología sentimental. Como si en ellas latiera el recuerdo de otras bocas: las de Hemingway en los cafés de Saint-Germain; Apollinaire y Picasso en Montparnasse; las de François Mitterrand en el Dôme, donde las devoraba con la misma devoción que un niño su merienda favorita. Hay quien dice que las ostras son memoria. Tal vez porque su sabor no se presta al olvido. Recuerdo la primera ostra que comí igual que el primer amor, con una mezcla de entusiasmo, confusión y vértigo. El Barón Rojo, con sus barricas de vino a granel y su barra de zinc arañada por el tiempo, no intenta parecer más de lo que es. En su modestia hay una forma de elegancia que ya no se estila. Igual que en los cafés que describía Modiano de los années noirs, donde el humo de los cigarrillos se mezcla con el murmullo y el tintinear de los vasos. Hay algo profundamente francés en ese rito de los domingos, cuando los parisinos se reúnen para comer ostras como si eso bastara para reconquistar el verdadero sentido de la semana.
Del mismo modo que podría parecer rematadamente inglés darse una vuelta los domingos por la mañana por Columbia Road, una calle aparentemente modesta del East End londinense, cuando se convierte en una explosión sensorial de flores, mezcolanza de acentos cockney y mariscos supuestamente traídos del estuario del Támesis. Ostras lo que más, naturalmente. En el Londres del siglo XIX, las ostras no eran lujo sino alimento popular. Baratas, abundantes y nutritivas, formaban parte de la dieta habitual de la clase obrera. Dickens las menciona de pasada, como quien habla del pan o del té. Hasta bien entrado el siglo XX, los puestos callejeros ofrecían bandejas de bivalvos abiertos en el momento, servidos con vinagre y chalota, acompañados de una pinta de porter o stout. Comer las ostras de pie, entre el gentío y el ruido, era tan natural como hojear el periódico o comprar carbón. Debido a la contaminación, los cambios de costumbres y la sobreexplotación del estuario de Whitstable, pasarían más tarde a convertirse en un preciado manjar de ocasión. Durante mucho tiempo ha existido algo de restitución histórica. Las veces que frecuenté el barrio de Bethnal Green tuve la oportunidad de comprobar cómo entre las floristas que vocean gerberas y peonías, resistían puestos o barras improvisadas para celebrar el antiguo ritual de la ostra callejera, con conciencia gourmet y a pie de calle, entre las fachadas victorianas de ladrillo visto y las tiendas de muebles reciclados.
La calidad de las ostras en Columbia Road no es cuestión menor. Provienen generalmente del estuario de Mersea Island en Essex o de la propia bahía de Maldon, donde las aguas aún conservan un equilibrio salino y mineral que confiere a los moluscos textura firme y sabor ligeramente dulce, con notas metálicas al final. En realidad se trata de la crassostrea gigas, ostra del Pacífico, adaptada con éxito al Reino Unido tras la decadencia de la autóctona ostrea edulis, difícil de cultivar y demasiado sensible a las enfermedades.
Comiendo ostras al aire libre, en pleno mercado, hay quien recobra la sensación de lo instintivo: el crujido del caparazón al abrirse, el leve chasquido del molusco al desprenderse de su lecho calizo, la salinidad que invade el paladar y la estela de yodo. Sin hablar de ese otro temblor telúrico que te sacude y retrotrae al Londres victoriano, al romano e incluso al neolítico, donde las conchas se acumulaban en los márgenes del Támesis como restos de un gran banquete. Conviene olvidarse, eso sí, de la salsa Tabasco con que algunos nativos las siguen aliñando.
Suscríbete para seguir leyendo
