Cuando nos planteamos salir de la provincia para comer y pasar el día, la cercana Murcia merece un lugar entre los destinos posibles. A su tradición de barras, tascas y buena cocina de producto se ha sumado una restauración creativa que convive con ella con naturalidad (ya son dos restaurantes con estrella Michelin en la capital en los últimos cinco años). Esa mezcla hace especialmente interesante una visita a la ciudad: se puede seguir comiendo muy bien a la manera de siempre y, a la vez, descubrir propuestas con otro perfil. En ese panorama encontramos a Joan Belda, valenciano de Vallada y murciano profesionalmente desde hace muchos años. Es un personaje inquieto y polivalente, aunque su gran especialidad ha sido siempre el vino. Sumiller de profesión y vocación, pasó años en Cabaña Buenavista y continuó después con otros proyectos gastronómicos, entre ellos Maza y Cerón, donde ya exploraba la posibilidad de acompañar una buena copa con pequeños platos de calidad. Esa inquietud terminó dando su forma en El Baret, la casa que mejor refleja su manera de entender la mesa. También se percibe en su interés por trabajar con cocineros jóvenes. El local ha crecido casi como una casa que se amuebla poco a poco en tan solo tres años: incorpora detalles, modifica sus espacios y gana personalidad. Las cortinas ayudan a crear ambientes distintos y las mesas que marcan la personalidad de la sala. Hoy ofrece comodidad, vajilla cuidada y una cristalería propia de un restaurante donde el vino ocupa un lugar principal. Es un espacio moderno, vivido y lleno de carácter, al que cuesta encontrarle una etiqueta precisa. La cocina, por su parte, se mueve entre el producto reconocible y una creatividad medida, con guiños de alta cocina y sin perder el placer de comer con buen producto y tradición.
Comenzamos con un singular escabeche de mejillones y una interesante Gilda El Baret. Siguió la ensaladilla de bacalao, sobre el formato de la ensaladilla rusa murciana; a mi gusto, el pimiento tenía demasiado protagonismo. El jamón de mar, elaborado por el propio Joan y distinto del producto comercial, resultó impresionante. También disfrutamos de un brioche cuyo pastrami era glorioso y de una tosta de anchoa 000 en la que brillaba especialmente la magnífica mantequilla que la acompañaba. La catalana de atún rojo destacó por la calidad extraordinaria del pescado. Y las cigalitas, fantásticas, llegaron una a una, con una ligera reducción de sus cabezas que reforzaba su sabor sin taparlo. Entre los platos de mayor entidad, el conejo en escabeche encontraba en la escarola un contrapunto fresco y amargo muy acertado. La sepia con manitas fue otro momento alto: melosidad, profundidad y unos pequeños crujientes de cerdo, casi palomitas, que animaban cada bocado. Panes, rosquillas y demás acompañamientos fueron más irregulares: algunos magníficos; otros quedaban un poco por debajo de los platos que debían acompañar.
Es un detalle menor dentro de una comida de gran nivel. Hablar de El Baret sin detenerse en los vinos sería contar solo media experiencia. Joan escucha qué le gusta beber al comensal y, desde ahí, lo conduce hacia botellas menos previsibles, con combinaciones que dialogan con cada plato. No se trata de exhibir etiquetas, sino de hacer descubrir. Nuestra mesa pasó por vinos de Ramiro Ibáñez, un sorprendente txakoli de reserva, que yo no había probado antes, y un magnífico Fritz Haag Brauneberger Riesling Trocken 2016. Después llegaron tintos de más profundidad, como el Barolo Rocche dell’Annunziata 2019 de Gagliasso y Les Cailloux de André Brunel, de Châteauneuf-du-Pape. Estilos y territorios muy distintos, servidos con criterio y en la copa adecuada. Ahí se entiende que la bodega no es un adorno de la cocina: puede ser el punto de partida de toda la experiencia.
Cuando parecía que la comida había dado ya lo mejor, llegó quizá su plato más redondo: el tiramisú de asiático. La crema de mascarpone, técnicamente impecable, incorpora los sabores del asiático cartagenero y convierte una idea ingeniosa en un postre con sabor y arraigo. Con un Tokaj Aszú 5 Puttonyos en la copa, fue un final memorable. El Baret se sitúa entre la barra y el restaurante, entre el recetario reconocible y la cocina actual. Se come muy bien, se bebe todavía mejor y uno sale con la sensación de haber estado en una casa con personalidad propia.
Alicante, de tú a tú con Nápoles
El pasado lunes tuve la oportunidad de participar en Nápoles en una de esas acciones de promoción que, cuando están bien planteadas, tienes la sensación de que sirven a propósito que están destinadas. El Consejo de Cámaras de la Comunitat Valenciana, junto a Turisme Comunitat Valenciana y otras instituciones, reunió a empresas, destinos turísticos, operadores, empresarios y prensa italiana con un objetivo bastante claro: enseñar lo que somos y abrir nuevas vías de relación con un mercado tan cercano como el italiano. Y, por la tarde, llegó la gastronomía. El escenario no podía ser mejor: Palazzo Petrucci, en Posillipo, uno de esos lugares que obligan a detenerse unos segundos antes de empezar a trabajar. Frente a nosotros, la bahía de Nápoles y el Vesubio al fondo. Y dentro, un magnífico equipo encabezado por su chef, Lino Scarallo, que nos atendió y facilitó el trabajo de manera extraordinaria. La Cámara de Comercio de Alicante apostó por una presencia gastronómica fundamentalmente alicantina y tuve la suerte de formar parte de ella con nuestros semisalazones de Alma Marina. Junto a nosotros estuvieron los quesos de Hoya de la Iglesia, de Los Pedrones.
Los arroces de Aurora Torres despertaron una enorme expectación. Preparó dos: uno de boquerones, alcachofas, ajos tiernos y verduras, y otro de pollo acompañado también de verduras, zanahoria y tomate deshidratado. Dos arroces magníficos, con personalidad y perfectamente ejecutados, que volvieron a demostrar que fuera de nuestra tierra un buen arroz alicantino continúa siendo una de nuestras mejores tarjetas de presentación. Los salazones despertaron también mucha curiosidad y preguntas, quizá porque explican como pocos productos nuestra relación histórica con el Mediterráneo. En los vinos, el cava Tantum Ergo de Hispano Suizas funcionó extraordinariamente bien, al igual que el alicantino Mira, de MG Wines, dos buenas muestras del nivel de los vinos valencianos y alicantinos. Y el final tenía que estar a la altura. Paco Torreblanca es uno de los grandes maestros de la pastelería mundial y tenerlo en Alicante es uno de esos privilegios que quizá, por cercano, no siempre la damos la grandeza e importancia que tiene. En Nápoles, una ciudad que conoce bien y visita con frecuencia, su presencia despertó una expectación especial. Presentó algunas de sus elaboraciones, entre ellas sus conocidas rocas de chocolate, pero volvió a conquistar con su milhoja. Un clásico de la casa, aparentemente sencillo, convertido en alta pastelería y al que ahora ha dado una nueva vuelta, rematándolo con una finísima lámina de chocolate y un delicado toque de oro. Presentarse gastronómicamente en Nápoles no es poca cosa. Hablamos de una de las grandes capitales gastronómicas del Mediterráneo. Quizá por eso tuvo todavía más valor comprobar cómo arroces, salazones, quesos, aceites, vinos y dulces despertaban preguntas, curiosidad y ganas de repetir. Y esa fue, probablemente, la mejor medida del éxito de la jornada.
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