Cuando hablamos de arroces, paellas o zarzuelas, hay un secreto que no siempre se ve, pero marca la diferencia: el fumet. Para conseguir un arroz de diez no hace falta magia, sino técnica y buenos ingredientes. Aunque existan mil trucos y recetas, Amadeo y Juan Abril, dos chefs españoles, se ponen de acuerdo en el pilar fundamental que sostiene todo el plato.
Amadeo destaca que un buen sofrito “empieza con zanahorias, cebolla, tomates, pimientos y ñora”. Según explica, el secreto está en aprovechar las sobras de pescado que tengamos; en su caso, unas cabezas de gambas rojas para el caldo y recomienda utilizar pescado de roca, ya que “es el mejor que hay para dar sabor al caldo”.
Juan Abril coincide en que la base del sabor radica en la elección del pescado y la elaboración del fumet. Para él, cada plato lleva “gran cantidad de ingredientes no visibles, de elementos intangibles como la experiencia, la dedicación, el cariño en el proceso y esos pequeños secretos que no aparecen en los recetarios tradicionales”. El fumet, explica, es “una bomba para los platos marineros de arroz, es un inadvertido de gran valor”.
Paella valenciana. / Eduardo Ripoll / LEV
La potencia del fumet
Amadeo explica que para mejorar el proceso de elaboración es fundamental “dar unas vueltas al sofrito de verduras hasta que quede doradita la verdura sin llegar a quemar e incorporamos el pescado y marisco para dar sabor”, de esta forma el fumet adquirirá sabor y potencia. Para él, resulta esencial no excederse en la cocción: “cuando empiece a hervir lo dejamos unos 15 o 20 minutos pero no más, porque si no coge un sabor demasiado fuerte a pescado y demasiado pasado”.
Juan Abril refuerza la versatilidad del fumet: “Se puede hacer muy básico, como un caldo corto, o crear un fumet que cambiará completamente los platos derivados del mar. También, simplemente crear una sopa espectacular con un puñado de arroz o unos cuantos fideos”. Además, resalta el valor del aprovechamiento: “La elaboración es muy versátil, sobre todo basada en el aprovechamiento, cabezas y espinas de pescados, en ocasiones carcasas de gambas, huesos de mero… y por supuesto la denostada y mal llamada morralla”.
La coincidencia de los chefs
Tanto Amadeo como Juan Abril coinciden en que el fumet es la clave de un buen arroz, y que su elaboración cuidadosa, basada en el aprovechamiento de los productos del mar y un sofrito bien trabajado, es lo que distingue a un plato ordinario de uno excepcional.
