No es necesario que el pesto quede totalmente liso y homogéneo, será perfecto si queda con un toque granulado.
Ingredientes, para 4 personas
Para la ensalada:
- 1 manzana granny Smith
- 3 cogollos
- 3 endibias
- Tallos de 3 cebolletas
- 6 patatas pequeñas cocidas
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Perejil
Para el pesto de pistacho y tofu:
- 100 g de pistachos pelados
- 140 g de tofu
- 1 aguacate
- 80 g de parmesano rallado
- 2 chalotas
- 1 diente de ajo
- 1 limón
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- 80 ml de aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Corta las patatas cocidas por la mitad (con piel) y ponlas (con la carne hacia abajo) en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Aplástalas con la base de un vaso. Sazona y mójalas con un chorro de aceite de oliva. Hornea (con el horno precalentado) a 200ºC (con aire) durante 15-20 minutos.
Para el pesto de pistachos y tofu, introduce los pistachos y el tofu en una picadora (en caso de que no tengas picadora, utiliza un mortero). Agrega el ajo picado, el aguacate pelado y troceado, las chalotas peladas y picadas, la mostaza, el zumo de limón, el queso y el aceite de oliva. Tritura, pasa el pesto a un bol y resérvalo en el frigorífico.
Para la ensalada, corta los cogollos en juliana y ponlos en un bol. Retira el tallo y las primeras hojas de las endibias, córtalas de forma similar y agrégalas al bol. Corta la manzana en cuartos de luna finas y añádelas. Agrega los tallos de cebolleta cortados en rodajas finas. Sazona y agrega el pesto (reserva un poco para el final). Mezcla bien.
Sirve la ensalada verde y pon encima una pequeña quenelle de pesto. Acompaña con las patatas asadas y decora con perejil.
