El pan forma parte de la alimentación diaria de millones de personas, pero detrás de una barra artesanal hay horas de trabajo, conocimiento y una profesión que atraviesa dificultades para garantizar su continuidad. Darío Marcos, elegido Mejor Panadero de Madrid en Madrid Fusión Pastry 2026, alertaba sobre la falta de relevo generacional y de profesionales formados.
Propietario de dos panaderías artesanas, Marcos abordaba esta situación en una entrevista con ‘El País’ hace unas semanas. Para el panadero, uno de los principales obstáculos del sector está en la escasez de trabajadores con formación específica y en las exigencias de un oficio que requiere esfuerzo e implicación directa.
«Quienes tienen obradores propios te dicen que el mayor problema es encontrar gente formada, porque casi no hay escuelas específicas de panadería y porque es difícil que alguien quiera trabajar de panadero, involucrándose de verdad en el proceso. La panadería es dura, es un trabajo físico, a veces repetitivo. Aunque para mí tiene muchísimas cosas buenas y enriquecedoras, como que trabajas con tus manos y con tus sentidos. Cuando industrializas, todo eso se pierde», apuntaba.
En su caso, además, el uso exclusivo de masa madre obliga a mantener una atención constante sobre la elaboración: «El hecho de que solo trabajemos con masa madre, que es un organismo vivo, hace que nuestro pan requiera una vigilancia; exige que siempre haya personas ahí preocupándose por el producto y el proceso».
Marcos también ponía el foco en la pérdida de valor que, a su juicio, han sufrido los alimentos y los oficios tradicionales en una sociedad cada vez más marcada por la rapidez: «En general, se tiende a no valorar los alimentos de verdad ni el esfuerzo que cuesta hacer las cosas. Cada vez todo es más rápido e impersonal. Que alguien haga un pan y te lo dé tiene un valor especial, pero hay que cuidarlo. Al ser un alimento tan humilde, se ha dado mucho por hecho. Y si no hay relevo, este negocio no sobrevivirá. Esto no es culpa del cliente, es política».
Su reflexión apuntaba a problema que va más allá de la demanda: la necesidad de formación, relevo profesional y políticas capaces de proteger un oficio y mantener viva la panadería artesana.
