El picante puede elevar cualquier receta, pero también arruinar el plato si se utiliza en exceso. Para evitarlo, el chef Jordi Cruz ha compartido cuáles son las claves para equilibrar su intensidad y qué ingredientes resultan más eficaces para reducir la sensación de ardor sin renunciar al sabor.
Según el cocinero, algunos de los chiles más interesantes desde el punto de vista gastronómico son el ají amarillo, el habanero, la charapita o el mochero. «Intensos, aromáticos y capaces de transformar un plato por completo», destaca, subrayando el enorme potencial culinario de estas variedades cuando se utilizan en la medida adecuada.
Sin embargo, el cocinero catalán recuerda que existe un punto en el que el picante deja de ser agradable. En ese momento, explica, lo importante es saber cómo equilibrarlo para que no eclipse el resto de sabores del plato. Para conseguirlo, señala que hay varios ingredientes que ayudan a rebajar la sensación de picor. La grasa, la acidez o incluso determinados azúcares pueden contribuir a suavizar el efecto de la capsaicina, el compuesto responsable del picante presente en los chiles.
Los lacteos
El chef asegura que los «lácteos siguen siendo la herramienta más eficaz». El motivo está en la caseína, una proteína presente en la leche que se une a la capsaicina y ayuda a desprenderla de los receptores de la boca, reduciendo así la sensación de ardor.
Entre las distintas opciones, Jordi Cruz menciona «la leche, el yogur y la nata,» aunque considera que esta última ofrece una ventaja adicional. Además de aportar caseína, su contenido en grasa y su textura ayudan a «redondear el sabor del plato y suavizar el picante de una forma especialmente eficaz.»
De este modo, si una receta ha quedado demasiado picante, recurrir a un poco de nata puede ser una de las soluciones más efectivas para recuperar el equilibrio sin alterar en exceso el resultado final.
Fuente: La Nueva España
