Cada madrugada a las dos menos diez en punto, José Luis Miño se planta frente a los sacos de harina. Fuera no se escucha nada: ningún vecino pasea por la calle y ningún coche ilumina el asfalto mientras él mide con precisión la mezcla de cereales de sus bollos y recoge la leña de un alpendre que rebosa madera.
Aquel rompecabezas de roble, abedul y eucalipto, dice, recuerda un poco «a un museo», uno que tarda año y medio en estar listo y que hoy guarda 210 toneladas de combustible. «Tiene que secar para que dé un rendimiento óptimo. Antes no teníamos con qué cubrirlo y había que poner la madera junto al fuego para que se fuera el agua», explica el panadero desde su obrador de Vilarmaior, un pequeño municipio rural que ha sabido ganarse el estómago de toda A Coruña y que hace uno de los mejores panes de España según el portal Panàtics.
Allí, Pan do Tres lleva tres generaciones siendo un punto de peregrinaje para los coruñeses más paneros, que se acercan desde distintos puntos de la comarca para coger una de las bollas, barras o panes integrales que salen de las manos de Miño. Especialmente en épocas como la de San Juan, cuando los estantes se llenan del popular pan de maíz con el que se acompañan las sardinas.
El alpendre de Pan do Tres, con 210 toneladas de madera para calentar el horno. / Gus de la Paz
Dice el panadero que el truco es dejarlo «bien esponjoso», para que sepa mejor al absorber la grasa del pescado, y que en eso él es un especialista. Domina las masas desde los 7 años. «De pequeño me ponían una banqueta para que llegara a la artesa que aún hay en la panadería y poder amasar. Los vecinos traían la harina de trigo que molían y les decían a mis padres que amasara yo, porque me salía el pan más alto y eso les gustaba», recuerda el artesano, que recibía los elogios con orgullo.
Por aquel entonces, Antonio Miño y Josefa Seijas -los fundadores de este negocio histórico junto al tío de José Luis, Andrés-, aún se afanaban entre las balanzas y los moldes enharinados. Que crearan Pan do Tres fue una de esas decisiones que, sin saberlo, acaban condicionando el destino de toda una familia, y que, en la de Miño, parece haber alcanzado hasta al bisnieto, que aterrizará «si Dios quiere» en la panadería después de formarse en panes y dulces.
Algunos de los 200 kilos de pan que hornea a diario Pan do Tres. / Gus de la Paz
En 1955, sin embargo, para los padres de José Luis aquella cuarta generación era poco más que una posibilidad difusa en el horizonte. Ellos solo buscaban cómo subsistir, y lo consiguieron. «Mi padre había trabajado de panadero en la Marina de Guerra durante la mili y mi madre había estado 18 años en una casa de comidas. Se preguntaron qué negocio no había aquí que pudiese vender en la feria y eligieron este», cuenta el hijo, que aún recuerda la meticulosidad de su progenitor frente a las masas para sacar adelante la tienda. «Los primeros años fueron difíciles. A veces miro hacia atrás y me parece increíble haber aguantado tanto«.
Pan do Tres, la saga que saltó de Vilarmaior al barrio de Os Mallos
En los 70 años que esta emblemática panadería artesana lleva en marcha, Pan do Tres ha vivido toda clase de cosas. Algunas malas, como el incendio del alpendre «que casi quema la casa» o la proliferación de las harinas de baja calidad en la industria -una lucha personal de Miño-; pero también otras buenas, como el nacimiento de un obrador ‘hermano’ en plena A Coruña de la mano de uno de los hijos de José Luis.
Forno San Luis, en Os Mallos, el obrador de Pan do Tres en la ciudad de A Coruña. / Gus de la Paz
En el barrio de Os Mallos, justo en la esquina entre la calle San Luis y la de San Vicente, la tradición de esta saga panadera continúa en el Forno San Luis, donde la tercera generación prepara el pan con los mismos procesos que en Vilarmaior. O lo que es lo mismo, con mucha paciencia, porque estas masas nacidas en la comarca de Betanzos requieren toda una noche de trabajo entre amasados y fermentos.
«Nos lleva 7 horas hacer una hornada de pan. Hay que amasar de forma metódica, con una fermentación lenta y harinas que no se degraden. Si no, el pan no va a saber bien», explica Miño, cuyas masas poseen la hidratación alta que caracteriza al pan gallego, con «80 o 90 litros de agua por 100 kilos de harina».
El hijo de José Luis Miño, en el Forno San Luis de A Coruña. / Gus de la Paz
El resultado son bollos y barras con «una corteza crocante y una conservación larga», capaces de aguantar «cuatro días sin problema». Miño los hace en todas sus variedades -hasta de molde y de hamburguesa-, pero la joya de la corona se prepara solo los sábados, cuando hornea un pan do país hecho únicamente con trigo gallego.
Aunque, en realidad, más que hacer pan, da la sensación de que Miño lo venera. Su admiración por él no ha cambiado a pesar del tiempo y se desliza inevitablemente en cada frase. «Cuando ves salir el pan por la mañana… Eso es magia. ¡Y cuando lo pruebas! Yo soy un gran comedor de pan. Que algo que hagamos nosotros de noche con unos ingredientes tan primarios sepa tan bien es increíble».
