No le confunda a usted, respetable lector, la contundencia del titular que abre este texto. No es que nadie en su sano juicio dude del talento de Juan Carlos y Jonathan Padrón; tampoco de la otra mitad del negocio, María José Plasencia y Raquel Navarro, ambas omnipresentes en la sala con las privilegiadas vistas a la Caleta de Adeje. Su trayectoria en el más alto nivel no deja mucho espacio a análisis banales, aunque siempre es recomendable recordar —y recordarnos— que contamos en casa con dos cocineros de talla mundial, pioneros de muchas cosas y cuya experiencia en la élite les otorga ese misticismo propio del mérito.
Siempre es interesante tratar de analizar un negocio de éxito desde esa visión tan íntima que supone la familia Padrón. Acudir al imponente Royal Hideaway Corales Resort y elevarse hasta las alturas donde reina el restaurante sigue ofreciendo esa sensación de cosquilleo ante el panorama de descubrir y saborear. Hacerlo es también, aunque suene a tópico, adentrarse —literalmente— en una familia donde dos felices matrimonios arropan, acompañan y agasajan a los comensales que desean iniciar un viaje gastronómico excitante, exclusivo y muy bien medido. Un viaje en First Class donde todo encaja: la sala, el hilo musical, el ritmo… el mar. Uno puede distraerse con cierta facilidad ante el ir y venir de las olas, el elegante vuelo de las gaviotas o el innato encanto de la Caleta.
Sentarse en esa primera fila junto a la cristalera sabiendo que los que están al mando son los geniales cocineros otorga una tranquilidad que justifica cualquier inversión. Uno solo debe dejarse llevar, concentrarse en matices, texturas, puntos y sabores; observar el trabajado movimiento de la excelente sala, descubrir que todo se desarrolla como uno había imaginado. Esto es algo de agradecer, eternamente, en un restaurante. Tres soles Repsol, dos estrellas Michelin. Familia y equipo, empezando por Juan Carlos, no lo ocultan: todos están empujando por la tercera. Hacen bien, ¿para qué esconder que es el gran objetivo si la tienen al alcance de la mano? Se hace de rogar, claro, pero nadie dijo que acceder al cielo gastronómico de la publicación francesa fuera sencillo. No hay atajos hacia la gloria eterna.
Raquel Navarro; Jonathan Padrón; Juan Carlos Padrón y María José Plasencia. / LP / DLP
El apellido Padrón luce con honor en uno de los mejores restaurantes de Gran Canaria: Poemas, en el Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel. No menosprecian su nombre ni prestigio con aventuras alocadas, de ahí que se lanzaran a refrescar el ambiente de la capital tinerfeña con Sanabria, la última —y sonada— apertura en la que ellos ejercen de asesores de lujo. El relato es sencillo: homenajear algunos platos emocionalmente destacados de la ciudad, pero obviamente «padronizando» cada uno de ellos, es decir, elevándolos y reinterpretándolos. Si alguien se puede permitir ese lujo son ellos.
No se me ocurriría imaginar que los Padrón clonaran la tortilla de La Garriga o abrieran una lata de berberechos para despertar alguna emoción perdida. Uno debería acudir a Sanabria como quien acude a un bar gastronómico de una relación calidad-precio óptima, sin esperar que aquello sea una sucursal de El Rincón de Juan Carlos o con la intención de comerse un bocadillo de tortilla. Esto parece obvio, pero todavía hay quien no lo termina de entender. Habrá que explicarlo mejor, supongo.
La cena
Reservé una mesa para las siete de la tarde en el penúltimo día de servicio antes del cierre que ya vive El Rincón de Juan Carlos. Al necesario descanso del equipo hay que sumar una reforma que, por lo poco que sé, aumentará sustancialmente la experiencia del comensal. En la puerta esperaban sonrientes María José Plasencia y Raquel Navarro, anfitrionas, directoras de sala y sumilleres del restaurante. Verlas dirigir con tanta coordinación cada servicio es también uno de esos placeres que se permite un comensal solitario como el que escribe.
No hay más relato del necesario; hay conversaciones con los comensales que quieran compartir algo con ellas, sin prisas pero sin perder el ritmo. Hay una familiaridad natural que el cliente agradece, pues el escenario ya es de por sí bastante placentero. Si a las bucólicas vistas le sumamos esa hospitalidad premium, nada saldrá mal. Porque de la cocina, claro, nada saldrá mal. La bienvenida está compuesta por seis bocados de altísimo nivel, donde destaco el rulo de quisquilla con mantequilla de soja, la tartaleta de bogavante azul con miso, el crujiente de pollo con anguila y chantilly y la tartaleta de carne madurada y caviar. Un prólogo perfecto.
Bocados iniciales. / José Luis Reina
El restaurante divide la experiencia en dos estaciones: la primera de cuatro pases y la segunda de seis, antes de los postres, que son tres más la sorpresa final. De esa primera estación, la sopa de cebolla con flan roto y brioche de queso Flor de Guía es un comienzo estelar, casi tanto como el plato que cierra, el icónico de turrón de morcilla con praliné salado de almendra, inamovible. Entre ambos, disfruté especialmente la empanadilla rellena de tartar de choco junto a la emulsión del propio choco. El brioche del primer pase, un diez. Y el maridaje propuesto por la sala de Vega Spínola junto al turrón de morcilla acentúa los matices del plato, un gran acierto. La selección de panes junto al aceite de oliva virgen extra de Fuerteventura, que aparece entre el primer y segundo pase, a la altura.
La segunda estación, por su parte, me parece de un nivel tan brillante como algunos de sus platos, todos de sobresaliente. El bogavante azul a la parrilla que abre la segunda estación es demoledor, en su mejor sentido. Qué manera de tratar al excelente producto. Una de las principales labores de los grandes cocineros es elevar los mejores productos, llevar lo excelente a lo inolvidable y no conformarse con la calidad virgen de la materia prima, que es lo fácil. Este es un gran ejemplo. Otro lujo: cappelletti de hinojo a la crema de hinojo y anchoas. Cocción, fondo, equilibrio, cierta intensidad… uno puede saborear el mimo con el que se elaboró cada uno de estos pequeños sombreros de la región Emilia-Romaña de Italia.
Bogavante, pimiento y ajo blanco. / José Luis Reina
El toffee de apio que acompaña a la caracola de apio es técnicamente admirable, dando paso a otro de los grandes platos de la segunda estación: el besugo con emulsión de alcaparras, de punto perfecto, cuya salsa nada invasiva no limpia el paladar, lo homenajea y donde el crujiente de las alcaparras lo hace más divertido. Justo antes de este plato, por cierto, algo que debería contarse como otro pase del menú: la sala del restaurante decidió al fin desnudarse y ofrecernos a los desesperados y enamorados clientes descubrir sin filtros la belleza que ocultaba tímidamente. Ese momento juega un papel clave en el recuerdo del comensal, pues la admiración unánime nos hizo partícipes de vivir ese suave atardecer ante tanto placer.
Besugo con emulsión de alcaparras. / José Luis Reina
Juan Carlos Padrón tuvo el detalle de sacarme un plato que no andaba en el menú, pero que estará: pichón de punto perfecto con salsa de remolacha de ligero picante muy lograda. Aquellos que digan que el pichón ya no tiene mayor sentido en los menús de alta cocina siempre me tendrán en contra. Mientras, por cierto, el maridaje seguía su curso potenciando cada plato, destapando sabores que habrían pasado desapercibidos sin la parte líquida. «La sala lo hace todo más grande», apunté en el cuaderno. Esa es la labor de las sumilleres y ¡qué acierto! Me permitirá que detalle la parte líquida en otra pieza.
Esta estación finalizó con dos platos de carne: el cuello de cordero con menta escabechada, que no me entusiasmó al nivel de los anteriores, y un elegante wagyu con setas, que sí lo hizo. Con ese buen sabor de boca llegué a la parte dulce, donde Jonathan Padrón es el jefe y donde muestra una sensibilidad especial para el noble arte de cerrar a lo grande una cena sobresaliente. El tomate, pepino y helado de mostaza, parchita y hierbas es una demostración de talento y un postre muy inteligente y necesario para cerrar un ciclo y comenzar otro.
Juego final con el árbol dulce. / José Luis Reina
La milhoja con crema de mantequilla tostada y ajo negro, el mejor final posible. Tras los tres postres, el divertido juego final: el árbol dulce coronado por algodón de azúcar con frambuesa y yogur que el comensal descubre con un gastromapa.
La familia Padrón (desde la cocina hasta la sala) está en un momento óptimo que ahora coge impulso con la ilusión de una nueva sala y las pilas cargadas. Vendrán buenas noticias, estoy convencido.
