Las sartenes de acero son un utensilio de cocina valorado por su durabilidad y resistencia a altas temperaturas, pero temido por muchos debido a su tendencia a que los alimentos se peguen. El chef Jordi Cruz ha compartido la técnica definitiva para dominar estas sartenes y sacarles el máximo partido. Con su método, es posible conseguir un dorado perfecto en carnes y pescados sin sufrir los inconvenientes habituales de este material.
La clave: el efecto Leidenfrost
El secreto, según explica el cocinero, reside en alcanzar la temperatura adecuada antes de empezar a cocinar. El propio Cruz se pregunta: «¿Sabes usarlas? No, te enseño cómo». La clave está en que «tenemos que buscar una temperatura alta«, afirma. Para saber si hemos alcanzado el punto exacto, el chef utiliza un truco sencillo y visual que cualquiera puede replicar en casa.
Este método consiste en verter una cucharadita de agua sobre la sartén caliente. «Cojo una cucharadita de agua y estas gotitas de agua bailan«, describe. Este fenómeno se conoce como el efecto Leidenfrost, y es la señal inequívoca de que la sartén está lista. Según Cruz, esto «significa que está muy calentita y que la humedad no se pega, y es justo lo que buscamos».
Cómo cocinar para un dorado perfecto
Una vez la sartén ha alcanzado la temperatura ideal, el proceso de cocción es crucial para obtener buenos resultados. El chef recomienda usar una mínima cantidad de grasa y, al colocar la pieza de carne o pescado, seguir una regla de oro: la paciencia. «No la vamos a tocar, miraremos los laterales y esperaremos que se pongan bien doraditos», aconseja Jordi Cruz.
Cuando los bordes del alimento muestran un color dorado, es el momento de bajar un poco el fuego. Esto permite que «se dore lento, tranquilo, y logremos un dorado intenso y bonito«. Al darle la vuelta, la pieza se deslizará por la superficie sin pegarse. El resultado es tan espectacular que el propio chef lo califica de fantasía.
El dorado es una fantasía, no hemos tocado y nos ha quedado doradita, preciosa»
Chef
El cocinero celebra el acabado final: «Como veis, el dorado es una fantasía, no hemos tocado y nos ha quedado doradita, preciosa». Esta técnica no solo evita que la comida se adhiera, sino que garantiza una cocción uniforme y una presentación profesional en cada plato, demostrando que la sartén de acero puede ser una gran aliada.
El desglasado: la limpieza correcta
Tras disfrutar de la comida, llega otro de los grandes retos de las sartenes de acero: la limpieza. Es habitual que queden restos pegados en el fondo, pero Jordi Cruz tiene una solución simple y efectiva. El primer paso se debe realizar con la sartén todavía caliente en el fuego. «Esto es importante, un poquito de agua. Y la vamos a desglasar«, indica.
Este proceso de desglasado ayuda a soltar los restos de comida más incrustados. Después, la sartén se lleva a la pica, donde se terminará de limpiar con «un jabón suavecito y frotando con delicadeza«. Cruz advierte que los primeros días puede costar un poco más, pero la constancia tiene su recompensa.
Con el uso continuado, la sartén desarrolla una pátina natural. Según el chef, «irá formando pátina a medida que la vayáis utilizando, y cada vez será más antiadherente, más fácil de limpiarla». Esta capa protectora es la que convierte a la sartén de acero en una herramienta cada vez más eficiente.
Es una sartén que si la animáis os va a durar para toda la vida»
Chef
Jordi Cruz concluye con una recomendación que resalta el valor de este utensilio a largo plazo. La inversión inicial de tiempo y cuidado se traduce en una herramienta de cocina extremadamente duradera. «Es una sartén que si la animáis os va a durar para toda la vida«, sentencia el cocinero, animando a todos a perderle el miedo y a incorporarla en su día a día.
