Lleva un tiempo pensando Adrián Orgaz, un joven zaragozano que imparte clases en el centro de formación privado Expertos en Hostelería, en qué diablos ocurre en la hostelería para que el sector esté encallado en un quiero y no puedo. Los servicios están disparados, el consumo no se rebaja pese al roto en los bolsillos a tenor de la inflación y hacen falta profesionales formados específicamente para la restauración y la hostelería. «Tenemos un gran problema: el modelo de trabajo ha cambiado. Antes se hacía por necesidad y ahora los jóvenes buscan otra cosa. Hay mucha gente que viene de la vieja escuela y que se ha criado haciendo mil horas y no entiende que a esta generación no le importa trabajar, pero que quiere hacerlo de lunes a viernes y disfrutar de su familia, pareja o amigos. Es normal, pero con la hostelería tenemos un problema, ¿cómo no se va a trabajar un fin de semana?», se pregunta Orgaz. «Todos conocemos los problemas de la hostelería, y es que siempre hemos hecho la vista gorda con hacer mil horas sin mucho control o con el cumplimiento de los convenios. Y así hemos llegado hasta aquí».
Es la diatriba a la que se enfrenta desde hace años uno de los ejes del sector terciario español, la reivindicadísima hostelería que configura el ADN de la sociedad ibérica. Más aún en días de Fiestas del Pilar, que se salvaron in extremis de una huelga gracias a un preacuerdo fruto de una ardua negociación en la que sindicatos y empresarios pactaron una subida salarial a tres años del 13% (en 2023, los salarios subirán un 5%; en 2024 y 2025, el 4%). Por ahí aspiran ambas partes a colocar la primera piedra para revertir un mal endémico de la profesión, que sufre como tantos otros oficios tradicionales la escasez de mano de obra.
«La subida salarial no va a atraer a la gente. El gran problema de la hostelería son los bares y restaurantes en los que se incumple el convenio. Lo primero que debemos hacer es un ejercicio de concienciación y promocionar los derechos laborales», señala Iván Colás, responsable de la Federación de Servicios y Afines de OSTA. Coincide con el diagnóstico Patricia Rubio, responsable de Hostelería de UGT Aragón, aunque apunta que «sí es una primera piedra», sobre todo por la cuestión del plus por festivos, que pasó de 11 euros a 25. «Pero no basta. Seguimos con un modelo en la hostelería de hace 40 años y hay muchos que no evolucionan. La gente quiere vivir, los empresarios tienen que entenderlo y fomentar la conciliación», explica Rubio.
Nadie dude de que los empresarios se suben al carro de la transformación del sector. «Es evidente que hay que seguir haciendo más cosas. En el marco de la negociación, el preacuerdo de Zaragoza es probablemente el que más incrementos recoge de los firmados este año en España», dice Yzuel, que puntualiza que el salario es «un elemento motivador pero muy a corto plazo». «Tenemos que trabajar en la conciliación. Son inevitables los turnos partidos en nuestro sector, pero las empresas están aplicando correcciones porque es la forma en la que encuentran más personal. Algunos restaurantes proponen un modelo en el que se entra pronto por la mañana para producir, cortar piezas, elaborar salsas y dejar todo preparado para el turno de comidas y terminan su jornada al mediodía», explica el presidente de la hostelería en España, un sector que contrata hoy «más que nunca» aunque hacen falta «unos 100.000 trabajadores» en toda España, según cifra Yzuel.
También es consciente de ello Fernando Martín, presidente de Horeca Zaragoza, quien también advierte un cambio de mentalidad en los empresarios. «Hay convenios que ya contemplan un fin de semana de fiesta cada tres o cuatro meses. Es lo normal, pero a la hostelería tradicional le cuesta el cambio», señala Martín. Ambos dirigentes empresariales señalan que la flexibilidad debe estar en el centro de las próximas negociaciones. «Hay picos de actividad y hay días que hay que trabajar 10 horas. Debemos poder hacerlo, remunerarlo correctamente y buscar fórmulas para compensar esos picos», señala Martín.
En cualquier caso, tanto el presidente nacional de la hostelería como el de Zaragoza ponen el acento sobre un «grave problema» de absentismo que «está mermando en gran medida la productividad del sector». Incide Yzuel en que hay que es algo a «corregir» tras dispararse «el absentismo laboral después de la pandemia».
En el fondo, la cuestión sobre la que gira la escasez de mano de obra, y en esto coinciden todas las fuentes consultadas, es la falta de profesionales formados. Incide Fernando Martín en que «es inaceptable que no exista una escuela de hostelería pública y con unas instalaciones acordes a la alta capacidad en Zaragoza más allá del IES Miralbueno». En Aragón, hay escuelas de hostelería públicas en Huesca (la de referencia, aunque en el último curso solo cubrió 21 de las 30 plazas ofertadas), Sahún, Andorra, Valderrobres, Ateca, Borja, Calatayud y Caspe, además de la del instituto Miralbueno en la capital.
