Desde la calle, nada lo anuncia. Bailén es una de esas calles del centro de Alicante que uno cree conocer de memoria, y quizá por eso el efecto es mayor: se cruza la puerta y el paisaje cambia por completo. Dentro, los muros son de roca agrietada, y por sus fisuras se abre paso el verde: musgo, hiedra descolgándose desde lo alto, ramas que trepan buscando el techo. La luz, cálida y escondida en las grietas, hace el resto. Cuesta creer que ahí fuera siga la misma calle de siempre.
No es casualidad. Sylvarum significa “de los bosques” en latín, y el sitio se ha construido entero alrededor de ese nombre. Al fondo, una sala de sofás chester de cuero encajada entre paredes de piedra parece pensada para conspirar en voz baja.
Pero la decoración, con ser el golpe de efecto, no es la razón por la que se habla de este local. La razón está en la barra.
Cocteleria en Alicante Sylvarum / Sylvarum Cocktail Bar
Tres preguntas y una copa que no existía
En Sylvarum hay carta, y buena. Lo que no hay es obligación de usarla, porque la casa propone otro juego: sentarse, dejarse preguntar y esperar.
¿Qué tipo de alcohol te gusta? ¿Dulce o seco? ¿Cítrico, frutal, herbal? ¿Te van los amargos? Tres o cuatro respuestas bastan. Con ellas, el bartender se retira un paso, piensa y empieza a trabajar. Lo que aterriza en la mesa un par de minutos después no está escrito en ninguna parte: es un cóctel improvisado, construido a medida para esa persona y para esa noche. Cada respuesta ha ido descartando caminos y abriendo otros. Un perfil cítrico y seco lleva a una familia de combinaciones; uno dulce o especiado, a otra completamente distinta. Al final, la copa que llega es, literalmente, la de uno.
El resultado es que dos personas sentadas la misma noche en la misma barra se llevan dos copas que no se parecen en nada. Y que volver tiene premio: no hay un cóctel al que regresar, hay un equipo que cada vez sabe un poco más sobre lo que a uno le gusta.
Al frente de esa barra está Luciano, al mando de Sylvarum y responsable de que la improvisación tenga método. Bajo su batuta, el equipo se mueve con la misma soltura entre el encargo a medida y la carta propia, donde brillan creaciones como el Eden (ron Angostura, manzana roja y vainilla), ya convertido en el favorito de la casa, junto a los clásicos de siempre ejecutados como mandan los cánones: un negroni, un old fashioned o un daiquiri bien hechos siguen siendo la prueba definitiva de si una barra sabe lo que hace. Aquí la superan con nota. En apenas unos meses de vida, Sylvarum se ha colocado entre los locales mejor valorados de la ciudad por sus clientes.
Los Lunes de la Industria: la noche de los que sirven las noches
Hay algo más, y retrata bien la ambición del proyecto. Quien trabaja en hostelería sabe que su descanso empieza cuando el ocio de los demás termina, y que el lunes es el domingo del gremio. De esa certeza nace los Lunes de la Industria, una iniciativa impulsada desde Sylvarum por Luciano con un objetivo declarado: crear comunidad en la hostelería de Alicante. Desde entonces, cada lunes, cualquier profesional del sector, ya sea camarero, cocinero, jefe de sala, bartender, sumiller, barista o propietario, tiene un sitio esperándole en la barra de Sylvarum.
No se trata solo de una promoción, aunque también la hay: los profesionales del gremio cuentan con descuentos especiales cada lunes. Pero la idea que lo sostiene va más allá, y en el local la resumen en dos palabras que repiten como un mantra: crear industria. La convicción de que Alicante tiene talento de sobra para convertirse en un referente de la gastronomía y la coctelería en España, y de que para lograrlo hacen falta más cosas que buenos bares: hace falta comunidad. Un lugar donde los profesionales se conozcan, compartan experiencias, aprendan unos de otros y disfruten del oficio, por una vez, desde el otro lado de la barra, sin prisas y con la misma calidad que ellos mismos ofrecen a diario a sus clientes. Alrededor de estas noches van surgiendo, además, citas especiales: de vez en cuando la barra acoge competiciones entre profesionales y encuentros con figuras del sector. De todo ello, confían, irán naciendo amistades, colaboraciones, ideas y proyectos que hagan crecer la hostelería alicantina.
Una ciudad que se ha tomado en serio la copa
Quizá lo más interesante del fenómeno Sylvarum es lo que dice de la ciudad. Hace no tanto, pedir en Alicante algo más elaborado que un gin tonic era una pequeña odisea; hoy, la calle Bailén concentra en cincuenta metros dos de las mejores barras del centro, con la veterana The Whisper Cocktail Company y su estética de época de la prohibición como vecina de lujo, y locales como Béton Brut, en el Muelle de Levante, acercan la coctelería al puerto. Incluso fuera del centro se nota el cambio: en la zona de la playa de San Juan, la recién estrenada Plaza del Chandrío reúne cinco espacios de ocio con identidad propia, entre ellos Duna, una amplia terraza donde tomar coctelería frente al atardecer. Lejos de estorbarse, todo ello ha creado algo que antes no existía: una ciudad a la que se sale, expresamente, a tomar cócteles. Y en su centro, la llegada de Sylvarum ha hecho de catalizador, el empujón que ha convertido una buena escena en una escena de la que se habla.
Interior de la Coctelería de Alicante Sylvarum / Sylvarum Cocktail Bar
Dónde está Sylvarum
Sylvarum Cocktail Bar se encuentra en la calle Bailén, 17, 03001 Alicante, a un paso de la Rambla y del casco antiguo. Abre de domingo a jueves de 18:00 a 1:30 horas, y viernes y sábados de 18:00 a 2:00. El teléfono de contacto y reservas es el 629 72 25 27, y las reservas de grupos y eventos pueden gestionarse también a través de su web, sylvarum.club, o de su Instagram. Los Lunes de la Industria se celebran, como su nombre indica, cada lunes en horario de apertura.
