Considerado una de las figuras más relevantes de la alta cocina española contemporánea, Paco Roncero reflexiona en Un café en las alturas sobre su trayectoria, su visión de la gastronomía y sus referentes. Paco Roncero Restaurante, ubicado en el histórico Casino de Madrid, es un espacio de referencia galardonado con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol.
Tras décadas en las que el éxito convivió con el sacrificio, el chef, criado en el humilde barrio madrileño de Usera, asegura que mantiene muy vivas la ilusión, la pasión por su oficio y las ganas constantes de innovar.
La unión entre vanguardia y tradición
Su forma de entender la gastronomía le lleva a afirmar que “la cocina de vanguardia tiene que ir unida a la cocina tradicional”. Para Roncero, es fundamental no olvidar las raíces: “España tiene una cultura gastronómica brutal”. El cocinero enfatiza que sentarse a la mesa es parte de nuestro ADN y subraya que productos como el jamón y el aceite de oliva virgen extra son pilares únicos que debemos respetar y valorar.
Precisamente, el aceite de oliva es el ingrediente estrella de sus creaciones. Durante el diálogo, Roncero recuerda con humor el fenómeno viral del “bocadillo perfecto”, reiterando que “la cocina española no puede concebirse sin aceite de oliva virgen extra”.
Emoción y equipo: las claves del éxito
Para el chef, el secreto de un plato que realmente emociona reside en el contexto y, sobre todo, en la compañía. Roncero destaca que cocinar es un acto de amor y cariño, recordando la esencia de las recetas de nuestras abuelas.
En el plano profesional, menciona con afecto a Ferran Adrià como uno de sus grandes referentes y destaca la importancia de contar con “un equipo de profesionales impresionante”. Asimismo, señala que el glamur de un restaurante de prestigio como el suyo es solo la cara visible de un día a día marcado por el esfuerzo, la disciplina y la exigencia máxima.
Madrid como potencia gastronómica mundial
A la hora de hablar sobre el panorama internacional, Roncero se muestra rotundo respecto a la capital: “Hoy en día en Madrid somos una potencia”. Aunque reconoce el peso de otras ciudades, defiende que Madrid ofrece una variedad y una oferta global que difícilmente se encuentra en otras capitales como París o Londres.
Paco Roncero confiesa que, aunque la tercera estrella Michelin fue una obsesión en el pasado, ahora vive su profesión desde una perspectiva más equilibrada. Entre sus facetas más personales, destaca su afición por el deporte y su pasión por la tecnología y la fotografía. Un hombre de talento que, en esta conversación, demuestra que la genialidad tras los fogones se alimenta de la misma cercanía y autenticidad que sus platos preferidos: unas sencillas judías con chorizo.
Fuente: El Periódico de España
