Bacalhau à Gomes de Sá, una receta de Oporto con historia
El origen del bacalhau à Gomes de Sá se sitúa en Oporto y se atribuye a José Luís Gomes de Sá, comerciante portugués vinculado al bacalao. La tradición gastronómica sostiene que cedió la receta a un cocinero del restaurante Lisbonense con una condición muy clara: no alterar los ingredientes.
Ese detalle explica parte de la fuerza del plato. No se trata de una elaboración complicada ni de una receta con técnicas inaccesibles. Su identidad nace de productos humildes bien tratados: bacalao desalado, patatas cocidas, cebolla, ajo, aceite de oliva, huevos, aceitunas negras y perejil.
La popularidad de esta receta también cruzó el Atlántico. En Brasil es conocida en muchos contextos como bacalhau do Porto, una denominación vinculada a la influencia de la inmigración portuguesa y al prestigio histórico del bacalao en la cocina lusa.
Por qué funciona tan bien esta combinación
El equilibrio del plato se apoya en tres capas. La primera son las patatas cocidas, cortadas en rodajas gruesas para que mantengan estructura. La segunda es el bacalao, que debe quedar en lascas o migas jugosas. La tercera es el sofrito de cebolla y ajo, que aporta dulzor, aroma y profundidad.
El horno no tiene la función de cocinarlo todo desde cero. Su papel es unir sabores. Por eso basta con un horneado corto, de unos 10 minutos a 180 ºC, siempre con el bacalao ya escaldado y las patatas previamente cocidas.
Ingredientes para preparar bacalhau à Gomes de Sá en casa
Para dos raciones, la receta puede prepararse con cantidades ajustadas y fáciles de manejar. El objetivo es que el bacalao conserve protagonismo sin que las patatas dominen el conjunto.
| Ingrediente | Cantidad orientativa |
|---|---|
| Bacalao desalado | 200 g |
| Leche caliente | 200 ml |
| Patatas | 400 g |
| Huevos | 2 unidades |
| Aceite de oliva virgen extra | 3 cucharadas |
| Cebolla pequeña | 1 unidad |
| Ajo | 1 diente |
| Aceitunas negras | 1 cucharada |
| Perejil picado | 1 cucharada |
| Sal | Al gusto |
El tipo de bacalao que conviene usar
Se puede preparar con migas de bacalao desalado o con lomos. Las migas facilitan el montaje y reducen el trabajo. Los lomos permiten obtener lascas más grandes y una presentación más vistosa. En ambos casos, lo importante es que el pescado esté bien desalado y no resulte seco.
Si se compra bacalao en salazón, conviene desalarlo con tiempo suficiente en la nevera, cambiando el agua varias veces. Si se utiliza bacalao ya desalado, hay que revisar igualmente el punto de sal antes de añadir más condimento al resto de la receta.
Cómo hacer bacalhau à Gomes de Sá paso a paso
Primero se calienta agua en un cazo. Cuando rompa a hervir, se apaga el fuego y se incorpora el bacalao desalado. Debe reposar unos 5 minutos en el agua caliente. Después se escurre, se retiran pieles y espinas si las hubiera, y se separa en lascas o migas.
A continuación se pasa el bacalao a un bol y se cubre con leche caliente. Este reposo debe durar alrededor de una hora y media. No es necesario hervir la leche ni cocinar el pescado en ella. Basta con mantenerlo cubierto para que se ablande y gane jugosidad.
Mientras tanto, se lavan las patatas y se cuecen enteras, con piel, en agua con una pizca de sal. El tiempo habitual está entre 20 y 25 minutos, aunque depende del tamaño. Deben quedar tiernas, pero no deshechas. Cuando se templen, se pelan y se cortan en rodajas de un centímetro.
Los huevos se cuecen durante 10 minutos desde que el agua hierve. Después se enfrían en agua fría, se pelan y se reservan para el acabado final.
El sofrito que da sabor al plato
En una sartén se calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio-bajo. Se añade la cebolla cortada fina y el diente de ajo picado. El objetivo no es dorarlos en exceso, sino dejarlos tiernos y aromáticos. Cinco minutos suelen ser suficientes.
Después se precalienta el horno a 180 ºC. En una fuente apta para horno se colocan las rodajas de patata como base. Encima se reparte el bacalao bien escurrido de la leche. Por último, se añade la cebolla con el ajo y el aceite de la sartén.
La leche del reposo no se incorpora a la bandeja. Su función ya se ha cumplido: suavizar el bacalao antes del horneado.
Horneado, acabado y presentación
La fuente se hornea durante unos 10 minutos a 180 ºC, con calor arriba y abajo. No conviene alargar demasiado este tiempo, porque el bacalao ya está escaldado y podría perder jugosidad.
Al salir del horno se añaden las aceitunas negras, los huevos duros cortados en rodajas y el perejil picado. El plato debe servirse caliente, preferiblemente recién hecho, para conservar la textura de las patatas y la melosidad del pescado.
Errores habituales que conviene evitar
- No desalar bien el bacalao antes de empezar la receta.
- Cocer demasiado las patatas y romperlas al montar la fuente.
- Freír en exceso la cebolla hasta que amargue.
- Hornear demasiado tiempo el pescado.
- Añadir la leche del reposo a la bandeja final.
El bacalhau à Gomes de Sá admite pocas complicaciones y esa es precisamente su virtud. Con ingredientes sencillos, un reposo bien hecho en leche caliente y un horneado breve, esta receta portuguesa consigue un plato de bacalao jugoso, aromático y completo.
