El arroz con costra no habría nacido de forma repentina en una cocina de Elche ni sería fruto de la invención de una única persona. Detrás de uno de los platos más representativos de la gastronomía ilicitana podría esconderse un viaje de cinco siglos que comienza en las cocinas medievales y renacentistas, atraviesa las mesas de las élites, encuentra en los conventos franciscanos un posible vehículo de transmisión y termina adaptándose a los productos, utensilios y posibilidades del Camp d’Elx. Es la tesis del periodista, escritor e investigador José Félix Abad, quien reconstruye a partir de un análisis de más de una década los antecedentes de la receta a partir de antiguos tratados culinarios y documentación conventual, aunque advierte de que no puede afirmarse que los franciscanos inventaran el plato actual.
«La historia del arroz con costra en Elche no puede entenderse como el nacimiento repentino de una receta», sostiene Abad. Para el investigador, es el resultado de un largo proceso de transmisión, transformación y adaptación en el que participaron distintas cocinas, clases sociales y generaciones. Una técnica antigua fue incorporando nuevos ingredientes y formas de preparación hasta convertirse en una seña de identidad gastronómica de Elche.
De las mesas renacentistas a los conventos
Para buscar los antecedentes de la técnica hay que remontarse a las costradas medievales y renacentistas. Era habitual terminar determinadas elaboraciones colocando sobre ellas una cubierta de masas, huevos u otros ingredientes que, mediante el calor, formaba una superficie dorada. Estas preparaciones estaban vinculadas con frecuencia a cocinas refinadas y demuestran que la idea de cubrir un alimento y terminarlo con calor superior existía mucho antes del arroz con costra actual.
El autor de la investigación con algunos de los libros consultados / INFORMACIÓN
Uno de los testimonios fundamentales para Abad aparece en 1520, cuando se publica en Barcelona el Llibre del Coch, atribuido a Rupert de Nola, conocido como Mestre Robert, cocinero relacionado con las cortes de Nápoles y de la Corona de Aragón. En 1525 la obra apareció en castellano en Toledo como Libro de guisados, manjares y potajes, bajo el escudo de armas de Carlos V.
Entre sus recetas figura el «Arròs en cassola al forn». El arroz se cocina en una cazuela y, al final, se cubre con yemas de huevo batidas que reciben calor desde arriba hasta formar una capa dorada. Aquello no era todavía el arroz con costra ilicitano, puntualiza Abad, pero contiene uno de sus principios fundamentales: arroz terminado con huevo y calor superior. «El gesto culinario ya estaba allí», resume. Faltaba que esa técnica viajara, cambiara de ingredientes, se simplificara y encontrara un territorio donde convertirse en tradición.
Los siglos XVI y XVII aportan nuevos eslabones. En 1607, Domingo Hernández de Maceras recogió en su Libro del arte de cozina la «Cazuela cuajada», basada también en el cuajado superior del huevo. En 1611, Francisco Martínez Montiño, cocinero de Felipe II, Felipe III y Felipe IV, publicó Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, donde documentó numerosas costradas propias de una cocina en la que la mesa también mostraba riqueza y posición social.
Mientras evolucionaban las cocinas de las élites, productos llegados de América como tomate, pimiento o patata transformaban lentamente la alimentación europea. El tomate acabaría siendo fundamental en la cocina mediterránea.
Es en ese proceso donde Abad sitúa a una figura decisiva: Juan Altamiras. En realidad se llamaba Raimundo Gómez y era un fraile franciscano aragonés que publicó en 1745, bajo ese seudónimo, el Nuevo Arte de Cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica.
«Altamiras no escribe desde la abundancia de un palacio, sino desde la economía de un convento», destaca Abad. Su objetivo era alimentar aprovechando los productos disponibles y reduciendo costes, trasladando la gastronomía hacia una cocina más cercana a la vida cotidiana. Además, el tomate comenzó a entrar en los sofritos y otros productos americanos encontraron espacio en la cocina conventual y popular.
Una de las obras donde aparece una receta de Arroz con costra / INFORMACIÓN
La conexión con la costra aparece especialmente clara en el capítulo «Otro modo de arroz». Altamiras utiliza huevo batido entero, y no solo las yemas de las antiguas recetas, haciendo el procedimiento más económico. Trabaja el arroz con aceite y condimentos antes de añadir el agua y contempla finalmente incorporar los huevos batidos y colocar fuego por encima para que la superficie se tueste y forme una especie de tortada.
Para Abad, ahí se produce un encuentro fundamental entre tradición e innovación. El franciscano recupera una técnica con antecedentes renacentistas, pero la introduce en una cocina económica y de aprovechamiento que al mismo tiempo está incorporando nuevos productos. La costra empieza así a alejarse de su vinculación exclusiva con las mesas de las élites.
San José y la pista de los embutidos
Abad pone el foco en la capacidad de transmisión de las comunidades franciscanas. Los conventos no eran islas: por ellos circulaban religiosos, libros, productos, noticias y conocimientos, mientras sus cocinas mantenían una relación permanente con el territorio.
En una sociedad donde buena parte de la población no sabía leer, la transmisión oral era fundamental: las recetas se aprendían observando y se modificaban según los ingredientes disponibles.
«La cocina no funciona como un acta de nacimiento. Funciona como una memoria viva», sintetiza Abad. De ahí, añade, la dificultad de establecer una fecha concreta para el nacimiento de numerosas recetas tradicionales.
En Elche, el Convento de San José ofrece un escenario especialmente interesante. Su comunidad debía alimentarse con criterios de economía y aprovechamiento, mientras el Camp d’Elx proporcionaba una importante despensa.
Abad incorpora además una pista documental: los libros de cuentas del Convento de San José registran compras de tripas destinadas a elaborar embutidos / INFORMACIÓN
Abad incorpora además una pista documental: los libros de cuentas del Convento de San José registran compras de tripas destinadas a elaborar embutidos. El dato no demuestra que los religiosos cocinaran exactamente el arroz con costra actual, pero permite conocer algunos de los productos que realmente manejaba aquella cocina y acredita, según el investigador, la presencia de elaboraciones derivadas de la matanza.
Las tripas permitían elaborar y conservar embutidos como longanizas o butifarrones, productos que aportaban alimento, grasa y sabor y encajaban en una cocina de aprovechamiento.
«La documentación económica no permite afirmar por sí sola que allí naciera el arroz con costra, pero sí permite conocer cómo era aquella cocina y qué productos manejaba», explica Abad. Su valor, señala, es acercarse a la despensa real de los frailes más allá de las recetas.
Su hipótesis dibuja así una cadena de indicios: Mestre Robert y el arroz terminado con huevo, las costradas de los siglos XVI y XVII, Altamiras y su renovación de la cocina conventual y, finalmente, una comunidad franciscana ilicitana cuyos libros de cuentas muestran la compra de tripas para elaborar embutidos.
Los franciscanos pudieron funcionar, por tanto, como transmisores de técnicas y conocimientos culinarios, pero también como protagonistas de una cocina cuyos ingredientes resultan compatibles con la posterior evolución de la costra. Arroz, huevo, aceite, productos de la huerta y embutidos podían reunirse en una misma elaboración. El conocimiento de la técnica de aplicar calor superior aportaría el elemento final.
A partir de ahí, el protagonismo habría pasado a las familias ilicitanas. «Los frailes pudieron enseñar. Los libros pudieron conservar. Los fogones populares hicieron el resto», resume Abad.
La adaptación local habría sido determinante. El huevo creaba la costra; los embutidos aportaban grasa y sabor; la carne dependía de las posibilidades de cada casa y el tomate se incorporaba a las cocinas populares.
También evolucionaron los utensilios. El perol de barro y las brasas permitían la doble cocción, con fuego debajo y encima. La posterior costrera metálica facilitó la superficie dorada, esponjosa y crujiente que acabaría dando nombre al plato y trasladó a las cocinas domésticas una técnica antes ligada a hornos más sofisticados.
De comida popular a símbolo de Elche
El proceso no terminó en los conventos. La Desamortización de Mendizábal, iniciada en la década de 1830, supuso la desaparición de numerosas comunidades religiosas, pero la eventual marcha de los franciscanos no habría provocado la desaparición de esta forma de cocinar. Si la hipótesis de Abad es correcta, para entonces la técnica ya había cruzado las puertas del convento y llegado a los hogares.
Las mujeres fueron fundamentales: cocineras y madres de familia conservaron las elaboraciones, las adaptaron y transmitieron entre generaciones hasta incorporarlas a la cultura gastronómica local.
Durante la segunda mitad del siglo XIX y comienzos del XX, la expansión de la industria alpargatera y posteriormente del calzado favoreció una nueva burguesía que comenzó a mirar hacia la gastronomía propia como elemento de prestigio e identidad.
El arroz con costra experimentó entonces otra transformación. Una elaboración relacionada con el aprovechamiento se enriqueció con ingredientes de mayor valor. El pollo y el conejo adquirieron mayor protagonismo y contribuyeron a convertirla en comida festiva y símbolo de abundancia.
Una imagen de un Arroz con costra / INFORMACIÓN
Abad describe así un viaje social de ida y vuelta. La técnica habría estado primero relacionada con las cocinas de las élites; después se habría simplificado y democratizado en el ámbito conventual; habría pasado a los fogones populares y, finalmente, regresaría a las mesas acomodadas, pero convertida ya en una creación propia de la tradición ilicitana.
A comienzos del siglo XX, sostiene Abad, el arroz con costra estaba asentado como elemento de la hospitalidad de Elche: se servía en banquetes y se ofrecía a visitantes ilustres.
Precisamente por ese recorrido, Abad rechaza atribuir su invención a un único personaje. Mestre Robert no puede considerarse su creador porque antes existían las costradas y otras formas de cuajado y cobertura. Altamiras tampoco inventó desde cero la elaboración, sino que recogió y transformó una tradición anterior. Y afirmar que los franciscanos crearon el arroz con costra actual iría más allá de lo que permite demostrar la documentación.
«Su papel, si las investigaciones históricas siguen confirmándolo, pudo ser el de transmisores y transformadores», plantea.
Mestre Robert documentó un arroz terminado con huevo; Montiño desarrolló las costradas; Altamiras llevó esa herencia a una gastronomía conventual económica; y los franciscanos pudieron contribuir a que aquellas técnicas viajaran hasta las cocinas del territorio ilicitano.
Después, campesinos, cocineras y familias dieron personalidad al plato y lo transmitieron durante generaciones. «Ellos convirtieron una técnica en tradición. Elche convirtió esa tradición en identidad», resume Abad.
Ese recorrido vuelve a representarse cada vez que una costrera se coloca sobre un perol. Abajo permanece el arroz; entre sus granos, las carnes y los embutidos; encima, el huevo que se transforma lentamente bajo el calor hasta formar la característica superficie dorada.
Para Abad, bajo esa costra hay también algo que no se ve: las cocinas medievales, las mesas renacentistas de Mestre Robert, las costradas cortesanas, los fogones de Montiño, la revolución económica de Altamiras, los conventos franciscanos y las cocinas de las familias ilicitanas.
Su investigación no pretende fijar una fecha ni un único nombre para el nacimiento del arroz con costra. «Es el resultado de un viaje», sostiene: unos cinco siglos en los que las recetas pasan de unas manos a otras, se adaptan y adquieren un significado propio.
En ese viaje, concluye Abad, los franciscanos pudieron ser uno de los puentes fundamentales para que la técnica de la costra llegara hasta Elche. No como inventores demostrados de la receta actual, sino como posibles transmisores de una manera de cocinar que la sociedad ilicitana adaptó a su despensa y sus costumbres. Después, los hogares y el paso de las generaciones hicieron el resto: convertir una técnica con siglos de antecedentes en uno de los platos que hoy mejor identifican gastronómicamente a Elche.
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