No hay vegetales más dispares y que convivan tan bien. Conozco personas que son ajo y otras que son cebolla. Los ajos tienen vidas paralelas, en cada una lo son intensamente, nada te ocultan de su personalidad: ese «diente» que está contigo es todo él en ese momento. Sin embargo, las cebollas nunca llegan a mostrar todo su ser, solo una capa, pero todo lo que enseñan es uno mismo, en ellos no hay otros mundos. Ajo y cebolla, morfológicamente tan diferentes sin embargo tan unidos en la cocina. Es que los dos tienen muchas cosas en común, por eso pertenecen al mismo género, el allium . Cebolla y ajo se han asociado popularmente a la salud.
Históricamente, el ajo se ha utilizado ampliamente para tratar problemas de salud y enfermedad. En el antiguo Egipto, Grecia, China e India, se utilizaba como una «panacea» para aumentar la vitalidad, mejorar la resistencia y combatir infecciones. La cantidad de estudios que examinan los beneficios de los vegetales del género allium es abrumadora, la calidad entre baja y muy baja. Revisar uno a uno es muy tedioso. Todo se facilita con una técnica muy de moda que ha venido a salvarnos de tener que leer cientos de trabajos: es el meta-análisis. Consiste en reunir los estudios epidemiológicos que examinan (en este caso) la relación entre consumo ajo o cebolla u otros del mismo género allium y salud. Puede ser cáncer, enfermedad cardiovascular, diabetes…Hay muchos meta-análisis lo que vuelve a complicar el problema. Pero el afán de conocer, y publicar, nos da la oportunidad de en poco tiempo hacerse una idea de la situación. Un grupo chino en 2019 hizo una búsqueda sistemática y logró identificar 31 meta-análisis, excluyó 15 por diferentes motivos y se concentró en 16. Y aplicó una técnica que analiza conjuntamente los meta-análisis, se llama “paraguas”: un meta-análisis de los meta-análisis, qué lío. Bueno, pues con esa potencia estadística muestran que el consumo frecuente de productos allium protege del cáncer de estómago, casi lo reduce a la mitad. Encontraron ese efecto en los 4 meta-análisis examinados que reúnen 48 estudios y cerca de 200000 personas. Su efecto en otros cánceres es más dudoso. Cuánto ajo, pues no lo sabemos porque comparan los que toman mucho con los que toman poco. Son estudios que denominamos observacionales: preguntamos a los participantes cuánto ajo, o cebolla, comen. El riesgo de error es grande. En teoría, si los participantes no tienen ninguna razón para exagerar o minimizar su consumo y el entrevistador tampoco, lo que ocurrirá es que la asociación encontrada es menor que la real. Por tanto, con las reservas de las dudas que se deben tener con las encuestas de dieta, todo parece apuntar a que puede proteger del cáncer de estómago. Pero hay más reservas: todos, todos tiene alto riesgo de sesgo, de estar forzados: la credibilidad es baja.
Veamos ahora qué sabemos sobre el efecto en los factores de riesgo cardiovascular. Aquí emplearon el ajo como un medicamento. Y el banco de pruebas es el ensayo clínico: dar un suplemento de allium a la mitad y píldoras saborizadas a la otra mitad, al azar y sin que nadie sepa quién tomaba qué. Pero no siempre se hizo así por eso se considera que los resultados no son del todo creíbles, ensuciados por los sesgos. En el conjunto de los estudios, una dosis de 1 gramo, aproximadamente, reduce el colesterol a expensas del llamado malo porque el bueno, el HDL aumenta: el mejor de los mundos. Con el mismo modelo se demostró que dosis semejantes reducen tanto la tensión sistólica como la diastólica.
Me envía un amigo una reseña de un artículo que investiga una cualidad del ajo envejecido, que debe de ser una forma de presentar el ajo en China. Extraen un componente que como muchos de esta familia tiene azufre de ahí la S del nombre (S1PC) y observan su metabolismo y acciones en ratas de laboratorio. Después de un viaje por el hígado llega al tejido adiposo blanco donde crea unas vesículas que contienen un producto energético y aprovechando el torrente sanguíneo ascienden hacia el cerebro, cruzan la barrera hemato-encefálica y llegan al hipotálamo. Allí, ese producto (NAMPT es el acrónimo de un nombre largo que no viene al caso) ejerce una acción inesperada: ayuda a fortalecer los músculos cuando se estimulan eléctricamente. Dado que en el envejecimiento ocurre una depauperación de los tejidos, los más dañados: el muscular y el nervioso. Un problema importante en edades avanzadas es la debilidad muscular. Que el ajo ( no sé si solo el envejecido) colabore a restablecer la fuerza es una buena noticia si se confirma. Cuando lo leía me preguntaba por qué desde el tejido adiposo se puede estimular, vía hipotálamo, el tejido muscular:¿acaso es un mecanismo de adaptación del organismo al exceso de peso, para poder soportar la carga de grasa almacenada?
Ajo y cebolla en la cocina: tan apreciados por unos y denostados por otros. También en la salud.
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