La tortilla de patata es uno de los platos más representativos de la cocina española. Con cebolla o sin cebolla, más o menos cuajada, con la patata más crujiente o más melosa, sigue siendo una de las recetas más consumidas tanto en casa como en bares y restaurantes. Y, aunque admite versiones para todos los gustos, este clásico nunca pasa de moda y siempre deja margen para introducir pequeños cambios que mejoren el resultado.
Uno de esos trucos lo tiene Martín Berasategui, el cocinero con más estrellas Michelin de España. El chef vasco ha desvelado que su tortilla de patata perfecta se prepara con un kilo de patatas —preferiblemente de las variedades Monalisa o Kennebec—, una cebolla grande, seis huevos, tres yemas extra, sal al gusto y dos ingredientes que marcan la diferencia: un pimiento verde italiano y dos dientes de ajo.
La receta de la tortilla de patata de Berasategui, paso a paso
Para preparar esta tortilla, lo primero es pelar las patatas y cortarlas en lascas. Después, se pican finamente la cebolla, los ajos y el pimiento verde.
Mientras tanto, se pone a calentar abundante aceite de oliva en una sartén profunda. Cuando esté listo, se añaden primero las patatas para que se doren ligeramente por fuera. A continuación, se baja el fuego y se incorporan la cebolla, el ajo y el pimiento verde, junto con un poco de sal, para que todo se poche lentamente durante unos 40 minutos.
Una vez cocinados los ingredientes, se escurren bien para retirar el exceso de aceite. Después, se mezclan con los huevos batidos y las tres yemas adicionales. La mezcla se vierte en una sartén previamente engrasada y se deja cuajar al gusto antes de darle la vuelta y terminar la cocción.
Tortillas de patata en un bar. / Miguel Ángel Gracia
Cómo hacer una tortilla de patata con menos calorías
Además de su receta más clásica, Berasategui también propone una versión más ligera en el libro 100 recetas adelgazantes pero sabrosas, escrito junto al cocinero David de Jorge. En él ofrece algunos consejos para reducir las calorías del plato, una opción interesante para quienes están a dieta o simplemente quieren consumir menos grasa.
La clave está en modificar uno de los pasos fundamentales de la receta: la patata no se fríe, se cuece.
A esta versión la llamaron “tortilla de patata trampa”, ya que no sigue exactamente la elaboración tradicional. Para prepararla se necesitan dos cebolletas, dos pimientos verdes, tres patatas medianas y tres huevos.
La tortilla ‘trampa de Berasategui
En este caso, la receta comienza pochando en una sartén las cebolletas y los pimientos verdes muy picados, con un poco de aceite y una pizca de sal. Si las verduras se agarran, se puede añadir un poco de agua para que queden bien cocinadas y doradas.
El cambio importante llega con la patata. En lugar de incorporarla cruda a la sartén, se pelan las patatas, se cortan en dados y se cuecen en un cazo con agua y sal durante aproximadamente media hora a fuego suave.
Cuando están tiernas, se escurren y se machacan ligeramente en el mismo cazo, sin llegar a hacer un puré fino. Después, se añaden los huevos y el sofrito de cebolla y pimiento para que todo quede bien integrado.
A partir de ahí, el proceso continúa como en una tortilla habitual: la mezcla se cuaja en una sartén con apenas unas gotas de aceite, preferiblemente en la misma en la que se han cocinado las verduras.
Según los cocineros, el resultado final es muy similar al de la tortilla de patata tradicional, pese a la reducción de grasa en la preparación. Una alternativa más ligera que permite seguir disfrutando de uno de los grandes clásicos de la gastronomía española sin renunciar al sabor.
