La cata que organiza el técnico en el Servicio de Extensión Agraria del Cabildo de Gran Canaria Armando Rodríguez tiene el honor de ser el segundo mejor proyecto gastronómico del país y celebra su XIV edición.
¿Qué es la cata de la papa?
La cata de papas es una actividad única en España, al menos de la que se tenga constancia, y en Canarias también es la única que se hace. Se celebra en Gran Canaria y tiene como base un ensayo previo de variedades de papas que se realiza en la finca de Osorio, en Teror, porque esa zona —la de medianías— es por excelencia donde mejor se da el cultivo de la papa. Allí se ensayan hasta 28 variedades y de ellas se seleccionan las 10 mejores, las que tienen más rendimiento. Luego en la cata gastronómica se tiene en cuenta la mejor calidad organoléptica (como el sabor, color o apariencia general).
¿Qué aporta la investigación y el desarrollo de variedades al agricultor?
El objetivo es poder orientar al agricultor y decirle cuáles son las que tienen mayor productividad y cuáles, las que ofrecen mejor calidad. De esta manera, el agricultor no planta a ciegas, sino que puede elegir entre varias variedades que ya han sido probadas y evaluadas, sabiendo cuáles le van a dar más kilos por hectárea y, al mismo tiempo, una calidad que resulte atractiva para el consumidor en los puntos de venta.
¿Qué parámetros se valoran en los ensayos?
En la parte agronómica se mide el rendimiento, los calibres –si las papas son grandes, medianas o pequeñas–, los porcentajes de tara, la resistencia a plagas y enfermedades, la resistencia a la sequía y la respuesta a distintos sistemas de riego. En la parte gastronómica se evalúa tanto el aspecto visual como la textura, el aroma y el sabor. Por ejemplo, en las papas arrugadas se mira la figura de la cáscara, en las papas sancochadas o guisadas se valora que no se desmoronen, que queden blandas pero enteras y uniformes en el plato. También se mide la uniformidad de los colores, que no se oxiden, y en el caso de las fritas, se evalúa la capacidad de quedar crujientes. En definitiva, son muchos los parámetros que se valoran en este proceso.
Una de las mesas de la feria de la cata de la papa. / La Provincia/ DLP
¿Quiénes forman parte del comité que hace la cata?
El comité de cata está formado por un panel experto y variado. Participan ingenieros, biólogos, veterinarios, médicos, sumilleres, expertos universitarios en análisis sensorial, agricultores y otros perfiles, con el fin de que el panel sea lo más diverso posible y se logre un informe final con las mejores puntuaciones y más representativo. Todo esto se presenta en jornadas técnicas y en una feria donde se exponen los resultados no solo a los agricultores, sino también a la sociedad y a toda la cadena de valor de la papa, desde el agricultor hasta el consumidor pasando por cocineros y distribuidores.
¿Qué relevancia ha tenido a nivel nacional?
Hemos quedado clasificados a nivel nacional como segundo mejor proyecto gastronómico. Por delante de nosotros solo quedó la tortilla española. Lo cierto es que esta cata ya es un acto consolidado, este año fue su XIV edición y esperamos seguir celebrándola y obtener ese primer puesto estatal.
¿Qué variedades han sorprendido o ganado en los últimos años?
Hay muchas variedades antiguas, o que llevan en el mercado muchos años porque son muy buenas, como la Cara o la Picasso, y luego van viniendo nuevas que también están muy bien valoradas. El año pasado ganó la variedad Buster y este año, la Gerónimo. No obstante, la Buster quedó en segundo lugar. La diferencia entre una y otra fue mínima en la puntuación. Estas variedades se caracterizan por su buen comportamiento tanto al sancochar o guisar como al freír. En concreto, la Gerónimo sancochaba muy bien, mantenía el color uniforme, no se desmoronaba al sacarla del caldero, sino que quedaba entera y blanda, lo que es muy importante para la presentación en los restaurantes. Al freír también tenía un resultado muy bueno, aunque en la parte de papas arrugadas quedaba un poco más atrás, porque tenía una piel más fina.
Equipo de expertos en la cata de la papa. / La Provincia/ DLP
¿Cómo está afectando el cambio climático al cultivo de la papa?
El cambio climático está afectando negativamente por las alteraciones bruscas de la temperatura y la falta de agua. Antes había inviernos y veranos más estables, con temperaturas más previsibles. Ahora se repiten episodios de calor extremo varias veces al año, lo que influye en el cultivo porque la papa necesita condiciones térmicas medias y estables para desarrollarse bien. Durante el día no debería superar los 22 o 25 grados. Aparte de eso, al haber menos lluvias, los acuíferos no se llenan y los agricultores tienen que regar más con agua artificial. En cotas bajas hay que regar prácticamente todas las semanas, mientras que en zonas altas, como Teror o la cumbre, las lluvias ligeras permiten que el cultivo se mantenga con menos riego. También aparecen problemas como el rajado de las papas cuando hay diferencias grandes de humedad y temperatura.
¿Qué variedades soportan mejor la sequía o las enfermedades?
Variedades como la Cara o la Valor aguantan mejor la sequía y son resistentes a plagas y enfermedades. Por el contrario, variedades como la Picasso, aunque son muy productivas y apreciadas por los consumidores, son más sensibles: si hay brumas o el clima es muy frío se puede perder hasta la mitad de la cosecha.
¿Qué diferencias hay entre papas locales y papas importadas?
Comprar papas producidas en Canarias contribuye a la soberanía alimentaria que recomienda la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), que pide que al menos el 40% de lo que se consuma en un territorio se produzca en ese mismo lugar. En Gran Canaria estamos en torno al 62%, por lo que estamos por encima de esa cifra. Las papas locales tienen tres ventajas fundamentales: la calidad de los suelos volcánicos, la calidad de las aguas y la cantidad de horas de sol, que hacen que se pueda producir casi todo el año. Además, en Canarias los agricultores cumplen estrictamente las normas europeas de seguridad alimentaria y uso de fitosanitarios, mientras que en otros países exportadores se usan productos prohibidos en Europa, algunos con efectos cancerígenos, y se emplea mano de obra en condiciones precarias, trabajando 12 o 15 horas al sol sin protección ni derechos laborales.
¿Cómo ha sido la producción reciente y qué problemas enfrentan los agricultores?
Este año se han obtenido buenas producciones en general, aunque las olas de calor afectaron algunas zonas y en algunos casos se redujo el rendimiento. También se ha plantado menos superficie que en años anteriores, unas 200 hectáreas menos según el Gobierno de Canarias. Una de las razones es que el coste de producción de las papas está en torno a 0,70–0,75 euros por kilo, mientras que en el mercado pueden venderse a más de dos euros. El agricultor asume ese coste, el riesgo y a veces solo le queda la pequeña ayuda que recibe. Por eso algunos agricultores no plantan o reducen superficie, aunque también depende de si hay agua disponible y de los precios que se paguen en el mercado.
