Kyoshi Las Cortes es el nuevo epicentro de la cocina japonesa de autor. En pleno barrio de Las Letras de Madrid, al lado del Congreso de los Diputados, el maestro Ricardo Sanz, pionero en fusionar las técnicas niponas con el producto español, mantiene su cetro gastronómico, acompañado por la creatividad del jefe de cocina, Juan Quirós, quien añade su toque gallego a la carta, como demuestra un ingenioso ‘usuzukuri a feira’.
Quirós desvela los secretos de esta audaz propuesta desde la barra: «Es un bocado de pez ‘hamachi’ con pimentón y cachelo«, explica antes de asegurar que este bocado lo elabora también con el lomo y la ventresca del rodaballo servidos por separado para notar la diferencia de grasa. Lleva un aliño que realza el pescado, mientras la parte cercana a las agallas va frita y en ‘nigiri’ con un leve toque de ‘shichimi togarashi’. Un plato en sus dos interpretaciones que entusiasma a los paladares más sibaritas que llegan expectantes a Kyoshi.
Las mejores lonjas del país
La filosofía de Kyoshi es la que Ricardo Sanz ha perfeccionado durante 25 años en su aclamado restaurante del hotel Wellington: ofrecer lo mejor de la cocina japo-mediterránea. La clave reside en la excelencia del producto: pescado y marisco de temporada, traído a diario de las mejores lonjas del país. Desde las aguas atlánticas de Cádiz y Huelva, pasando por el Cantábrico hasta la riqueza del Mediterráneo, despensa de lujo de la que procede el atún de calidad suprema que se transforma en ‘sashimis’, ‘nigiris’ y ‘sushi’ perfectos.
«Porque al igual que la fruta y la verdura, el pescado también tiene temporadas», subraya Quirós mientras presenta un apetecible guiño al Mediterráneo con un ‘pa amb tomàquet’ hecho con ventresca de atún rojo.
Superada la pérdida de Kabuki
Ricardo Sanz, quien con su arte elevó la cocina japonesa en el Wellington a la categoría gurmet -reconocido con una estrella Michelin y el aplauso unánime de su exigente clientela-, aplica ahora toda su maestría en Kyoshi tras superar el disgusto por haber perdido la marca Kabuki que le arrebató su exsocio.
Kyoshi es un espacio pensado para disfrutar sin rigidez ni protocolos, ya sea en su vibrante barra de ‘sushi’ o en la comodidad de las mesas. La experiencia, que permite un recorrido esencial por su cocina, tiene un tíquet medio de entre 60 y 80 euros a la carta, o la opción de un completo menú degustación por 85.
En Kyoshi, la barra de ‘sushi’ de mármol con capacidad para diez personas es un punto neurálgico donde el comensal puede interactuar directamente con Juan Quirós y su equipo. Este espacio permite observar la preparación de los platos y comprender el arte de Ricardo Sanz, quien recomienda sin mucho éxito disfrutar de su cocina de forma consciente y pausada. «En España comemos muy rápido», lamenta el mentor de los chefs que triunfan ahora en la alta gastronomía japonesa. Ugo Chan, David Arauz, Álvaro Rivera, Emiliano Liska, Esteban Murata o el propio Quirós son algunos de los reconocidos nombres que aprendieron junto a Sanz los secretos del arte milenario de la cocina japonesa.
Los clientes pueden ver en Kyoshi el corte del ‘sashimi’ o la elaboración de ‘nigiris’ mientras conversan con los cocineros o escuchan explicaciones sobre el producto en un ambiente desenfadado. «Ahora toca probar la versión más japonesa de la empanada gallega de millo presentada en un ‘usuzukuri’ de vieira Saint-Jaques con su ‘zaragallada'», anima el chef mostrando una de sus creaciones más celtas.
Platos destacados
La carta de Juan Quirós comparte gran parte de sus platos con la de Ricardo Sanz Wellington, pero también incluye nuevas elaboraciones. Entre los platos destacados se encuentran ‘nigiris’ clásicos elaborados con arroz del Delta del Ebro, como el de huevo de codorniz con trufa (un homenaje de Sanz al restaurante Viridiana de su colega Abraham García), el de gamba o el de salmón ‘kimchi’.
También figuran el ‘usuzukuri’ de bocata de calamares o los huevos rotos con papa frita y tartar de atún picante. La carta se completa con opciones más cálidas y contundentes, como el ‘ramen’ de potaje, la ostra en tempura o las ‘gyozas’ huitlacoche, que exploran nuevas texturas sin perder la esencia del grupo. Mantiene la apuesta por la fusión de la cultura japonesa y mediterránea para dar lugar a platos como los buñuelos de bacalao negro o las croquetas de langostino con curri rojo, todo un festín de sabores y texturas para disfrutar de la consolidada excelencia de Ricardo Sanz y Juan Quirós.
