Para llegar a ser un esturión de lujo capaz de dar un caviar ‘pata negra, mantecoso suave y cremoso hay que seguir una alimentación variada de bichitos, plantas y piensos y vivir relajado hasta la hora del sacrificio, nunca antes de cumplir los cuatro años, en unas aguas fluviales cristalinas y glaciares.
Así es la rutina diaria de los esturiones de Ambrose & Paubet, la empresa de Pablo Monsalve, el empresario de Alcázar de San Juan afincado en Valencia dedicado a la comercialización a demanda de caviar que ha logrado establecerse como un referente en el mercado ‘gourmet’ gracias a su producción artesanal y sostenible del exquisito y caro caviar de esturión ruso.
Este año, la compañía prevé la venta de 1.3 toneladas de este preciado manjar, procedentes de dos granjas ubicadas en las regiones de Gardea y Ticino, ubicadas en los Alpes. La singularidad de este producto reside en el método de cría de los esturiones, que dispone de un entorno de semilibertad, en las aguas fluviales alpinas y garantiza un amplio espacio para cada ejemplar (10 metros cúbicos por esturión). Esta práctica, clave para la calidad final del caviar, asegura una carne magra de estos peces que pueden superar los 100 kilos de peso, y unas huevas frescas, granuladas y el ‘malossol’, un término ruso que significa «poco salado», indicativo de un proceso de curación que preserva el sabor natural.
En peligro de extinción
La producción de caviar pasa por un proceso delicado y meticuloso que comienza con la cría de los esturiones. Estos peces están en peligro de extinción, por lo que la pesca y venta de esturiones salvajes está muy restringida.
«Nosotros nos comprometemos con la sostenibilidad y el bienestar animal, mediante un entorno óptimo para el desarrollo de los alevines», enfatiza Monsalve, máster caviar de Ambrose & Paubet.
La alimentación y la calidad del agua son factores claves para obtener un «caviar vivo» de excelencia. Los esturiones son criados en condiciones similares a su hábitat natural, lo que se traduce en una carne de alta calidad y huevas con un sabor y textura excepcionales.
Sacrificio a partir de los 4 años
Solo las hembras de esturión son, obviamente, las productoras de caviar. La empresa sacrifica los ejemplares hembra a partir de los 4 años para la extracción de las huevas. De cada esturión, solo se puede obtener aproximadamente un 10% de su peso en huevas.
Una vez extraídas, las huevas pasan por un proceso de limpieza, selección y curación, donde la sal juega un papel fundamental. El método ‘malossol’ de Ambrose & Paubet reduce la cantidad de sal, preservando el sabor delicado y natural del caviar. Este proceso requiere de una gran habilidad y experiencia, ya que un exceso de sal puede arruinar la calidad del producto final.
La empresa de Monsalve ofrece varios tipos de caviar, cada uno con sus propias características:
Beluga: considerado el caviar más prestigioso y caro del mundo, proveniente del esturión beluga. Se distingue por sus grandes huevas de color gris perla, sabor suave y cremoso, y textura delicada.
Osetra: producido por el esturión osetra, este caviar presenta un color que varía entre el dorado y el marrón, con un sabor complejo y notas a nuez con una textura firme.
Sevruga: proveniente del esturión sevruga, este caviar se caracteriza por sus pequeñas huevas de color gris oscuro, sabor intenso y salado, y textura suave.
Sterlet: del esturión sterlet, este caviar es conocido por su sabor delicado y dulce, con un toque ligeramente picante. Sus huevas son de tamaño pequeño y color dorado.
Blanco: este tipo de caviar, menos común, generalmente viene de especies de esturión albinas. Tiene un color dorado pálido. Su sabor suele ser delicado y refinado.
Rico en nutrientes esenciales
Más allá de su exquisito sabor, el caviar es un alimento rico en nutrientes esenciales. Es una excelente fuente de aminoácidos, que son bloques de construcción de las proteínas, necesarios para el crecimiento y la reparación de tejidos. Además, es rico en ácidos grasos omega-3 y omega-6,reconocidos por sus beneficios para la salud cardiovascular, la función cerebral y la reducción de la inflamación. El caviar también aporta una cantidad significativa de minerales como el hierro, el calcio, el magnesio y el selenio, importantes para diversas funciones del organismo.
La versatilidad del caviar en la cocina lo convierte en un ingrediente universalmente apreciado por chefs y ‘gourmets’. Se puede disfrutar solo, sobre blinis (pequeñas tortitas rusas), tostadas, huevos revueltos, fritos, o como acompañamiento de platos de pescado, marisco y hasta de un buen jamón de bellota. Ambrose & Paubet llega a sugerir un maridaje audaz y creativo: la carbonara de caviar, una reinterpretación lujosa del clásico plato italiano que borda el chef valenciano Geoffrey Campo del restaurante Hocho.
Cómo servir y disfrutar el caviar
Disfrutar del caviar es una experiencia que se enriquece con la presentación y a los acompañamientos. Para servirlo, se aconseja presentarlo frío, con la lata original sobre una cama de hielo picado. Cuando acompaña a otros alimentos, son recomendables porciones de al menos 5 a 10 gramos por persona.
Es fundamental utilizar recipientes neutros que no alteren el delicado sabor del caviar. Materiales como el nácar, el vidrio de calidad o la loza fina son opciones ideales. La plata pura también es adecuada. Se deben evitar recipientes de metales reactivos, madera, plástico o loza con textura áspera, ya que pueden dañar el sabor.
La cantidad de caviar a servir varía según el contexto. En platos combinados, se recomiendan 5-10 gramos por persona. Para tapas o aperitivos, la cantidad puede oscilar entre 2-5 gramos, mientras que una degustación individual podría incluir entre 10 y 20 gramos. Como complemento, conviene elegir alimentos y bebidas que armonicen con el caviar, como un buen vodka, y evitar sabores intensos o condimentos fuertes que puedan opacar su sutileza. El objetivo es realzar, no enmascarar, las notas únicas del caviar, cuyo precio oscila en Ambrose & Paubet entre los 48 euros la lata de 20 gramos y los 230, la de 100 gramos.
