La carrera profesional de Maca de Castro está en su cenit. Hace ya una década cuando la chef dio un giro radical a su cocina y su modo de verla, acercarse a la tierra y poder tener el control de las verduras y frutas que servir en sus locales. El producto local y cercano, la gran despensa mallorquina como protagonista.
En Sa Pobla, son cuatro las fincas que producen una amplia variedad de frutas y verduras que abastecen mayoritariamente a sus restaurantes. Ello es posible gracias al control y eficacia de Margarita, payesa vocacional, de Sa Pobla que cultiva, planifica y controla todo el “verde” que consumen en los restaurantes del Grupo de Castro, siempre en contacto directo con Maca.
El bistró del Jardín es el emblema y el inicio de todo lo que es hoy este conocido grupo gastronómico. Allí comenzó Maca sus pinitos, primero en sala hasta descubrir la cocina y el mundo que la rodea. El Jardín está rodeado de verde, con amplia terraza donde disfrutar de un menú acorde con las primeras semanas de otoño donde las verduras de su huerto acompañan y protagonizan elaboraciones de temporada.
El menú que propone Diario de Mallorca, hasta el próximo 20 de octubre, está pensado para recorrer y disfrutar de platos diferentes, elegantes y sabrosos con el producto local como protagonista.
Calamar de potera y verduras de temporada. / DM
El ménu
Iniciamos el recorrido con un aperitivo potente y sugerente:
Capuchino de caldereta, pequeños sorbos de mar con aromas de menta, hinojo y manzanilla, acompañado con una copa de cava extra brut de Montesquius.
Le siguen dos entrantes:
Puerro confitado al beurre blanc y vinagreta cocovet. La humildad de una verdura, que en pocas ocasiones es tan protagonista como un puerro a la brasa, pintado con mantequilla, regado con una vinagreta con lima, yundu y cacahuete, agradable sorpresa de sabores intensos.
El protagonismo del porc negre de Mallorca en una lasaña a base de pasta wonton y la carne del cerdo confitado varias horas regado con una potente salsa elaborada con sus huesos, el contrapunto lo dan los higos de temporada, lo llaman Lasagna al momento de porc negre con higos.
Entramos en los platos principales:
Calamar de potera, verduras de temporada y alioli de ajo asado. Un plato sencillo, vistoso y elegante. El calamar marcado a la plancha con sutiles y caprichosas formas acompañado de verduritas al dente y el punto del alioli de ajo asado.
Cordero y cous cous de verduras, sobre un lecho de verduras de temporada muy picadas: coliflor, zanahoria, calabacín, espinacas, cebolleta y pasas acompañan al cordero marcado a la brasa.
El capítulo dulce lo da la coca de patata con crème brûlée caramelizada y crujiente de ensaimada, tradición dulce puesta al día con singular esmero. sencillez y frescura.
Maca se rodea de un gran equipo, en cocina, al mando de los fogones está Luis Rodríguez, con amplio bagaje profesional y en sala Cesar Nine, servicio diligente, cercano y muy profesional. La sumillería a cargo de Jaume Garcias.
Cordero y cous cocus de verduras. / DM
Cava y vinos
Montesquius 1918
Montesquius 1918 / DM
Extra brut. Reserva 2021
Maduro e intenso, en boca es un cava de gran finura, burbuja integradísima, potente y de gran personalidad. Coupage de Xarel.lo, Macabeo y Parellada. Ha reposado durante toda su crianza en posición horizontal a temperatura constante. Balsámico, ligeras notas ahumadas y muy sedoso. Perfecto acompañante en el aperitivo de este menú. Emblema de esta centenaria bodega.
Blanc de Blanca 2023
Blanc de Blanca 2023 / DM
Bodegas Angel. Santa Maria del Camí
Vi de la Terra. Mallorca
Coupage de Prensal, Chardonnay, Viognier y Moscatel. Han fermentado individualmente, una parte en depósitos de Inox y otra parte en barricas de roble francés hasta proceder al coupage.
Amarillo pajizo, limpio y brillante. Aromas de frutos blancos, florales y ciertas notas a panadería. Leves notas a ahumado. En boca es envolvente y fresco a la vez. Muy equilibrado, fresco y largo.
Angel Negre 2022
Àngel Negre 2022 / DM
Bodegas Angel. Santa Maria del Camí
Vi de la Terra. Mallorca
Buque insignia de la bodega, coupage de Merlot, Cabernet sauvignon y Manto negro. Seis meses de crianza en barrica de roble francés y americano. Presenta un color rubí, limpio y brillante. Es intenso y aromático, mezclas de frutas maduras, rojas y negras. En boca se muestra amable y equilibrado. Notas mentoladas junto a frutas maduras.
Comedor del Bistró del Jardín. / DM
