En el recorrido gastronómico que venimos haciendo de los estilos y maneras de nuestra provincia, hoy el turno es para la cocina urbana que tiene su mayor expresión en mercados, pasajes, galerías y puestos convertidos en espacios gastronómicos y que cada vez proliferan más en la capital. No confundir la cocina de mercado con la cocina en el Mercado, donde conviven distintas ofertas bajo un mismo techo.
Es el caso de Alma Cocina Viajera, el proyecto de Ernesto Frutos, ubicado en un singular pasaje gastronómico Churruca de Alicante donde varios establecimientos comparten oferta de buen comer. Resulta interesante adentrarse en este tipo de formatos porque permiten descubrir propuestas muy personales, alejadas de los modelos más convencionales de restauración. El nombre del restaurante define bastante bien lo que el comensal encontrará en la mesa. Alma Cocina Viajera propone un recorrido por distintas influencias culinarias donde conviven referencias mediterráneas, asiáticas, árabes y latinoamericanas. Hace años que la cocina fusión dejó de sorprender por sí misma; hoy lo realmente difícil es conseguir que todas esas influencias convivan con naturalidad y coherencia dentro de una misma propuesta. Ernesto Frutos ha sabido construir una personalidad propia. Hay técnica, hay reflexión y, sobre todo, una voluntad constante de ofrecer algo diferente sin caer en la extravagancia gratuita. El menú comienza con un tomate asado acompañado de sardina ahumada y picatostes, un plato sencillo donde el producto y el equilibrio marcan el camino. Poco después aparece uno de los pases más representativos de la casa, un gazpachuelo de jalapeños con gamba blanca de Santa Pola que resume perfectamente esa mezcla de raíces mediterráneas y espíritu viajero. Uno de los momentos más brillantes llega con la vieira acompañada de crema de sobrasada de Tàrbena y miel. El punto de cocción es impecable y la combinación funciona con una naturalidad sorprendente. La sobrasada aporta profundidad y carácter sin imponerse a la delicadeza del molusco, dando lugar probablemente al plato más equilibrado del menú. Resulta notable el trabajo realizado sobre el conejo. La cocción evidencia oficio y una ejecución muy cuidada. La única reserva aparece en la utilización de varios escabeches distintos que terminan superponiéndose y dificultan percibir algunos de los matices individuales que probablemente buscaba el cocinero. Aun así, el resultado mantiene un nivel elevado y vuelve a mostrar una de las constantes de la casa: el buen tratamiento de las texturas y las cremosidades.
Menú
- Tomate Asado, Sardina Ahumada y Picatostes
- Gazpachuelo de Jalapeños y Gamba Blanca de Santa Pola
- Ceviche Verde de Hinojo y Mostazas
- Vieira, Crema de Sobrasada de Tàrbena y Miel
- Conejo en Escabeches
- Molleja de Vaca en Escabeche de Fresas e Hibiscus. Ensalada de Encurtidos
- Guiso Árabe de Tendones y Morro con Blanquet de Onil y Piparras
- Merengue de Violetas, Sorbete de Albahaca y Pimienta Blanca
La molleja de vaca en escabeche de fresas e hibiscus y el contundente guiso árabesco de tendones y morro con blanquet de Onil (singular Blanquet mucho mas contunente y especiado de los conocidos) continúan ese viaje gastronómico donde la acidez, los encurtidos, las especias y los fondos sabrosos aparecen como elementos recurrentes. Como cierre, un merengue de violetas con sorbete de albahaca y pimienta blanca mantiene la personalidad aromática del conjunto. Merece destacarse además que el local trabaja sin salida de humos, una limitación importante para cualquier cocinero. Lejos de convertirse en una excusa, Ernesto Frutos ha sabido adaptar su cocina y construir una propuesta sólida dentro de esas restricciones.
La sala funciona con cercanía, amabilidad y profesionalidad. La carta de vinos, presentada en forma de antiguo discos de vinilo, ofrece una selección coherente con el espíritu de la casa, con referencias poco habituales y precios razonables.
Alma Cocina Viajera se ha consolidado como una de las propuestas más singulares de la cocina urbana alicantina. No busca reproducir fórmulas conocidas ni seguir tendencias pasajeras. Prefiere recorrer su propio camino con producto local y cocina «viajera».
Recuperando variedades para el vino
La Estación Experimental Agraria (EEA) de Elche en colaboración con la DOP Vinos de Alicante acogió el pasado miércoles la II Jornada de Variedades Minoritarias de Viña, un encuentro técnico que ha reunido a especialistas, viticultores y profesionales del sector con el objetivo de poner en valor el patrimonio vitivinícola tradicional de la Comunidad Valenciana y analizar sus necesidades de futuro. Estamos en tiempos donde la búsqueda y recuperación de variedades autóctonas se esta convirtiendo en una tarea que interesa a todos los actores alrededor del mundo del vino, desde el viticultor al consumidor y con el necesario soporte de la administración, a fin de que el mapa vitivinícola vuelva a tener entre sus manos vinos de variedades, que por enfermedades de la vid, necesidades económicas o climatológicas extremas desaparecieron de nuestro entorno. Aunque hay quien piensa que se corre el riesgo de que un exceso de estas practicas puede terminar confundiendo al mercado o que el asentamiento de muchas de ellas necesita demasiado tiempo, lo cierto es que todos concluyen que es algo necesario y beneficioso para el territorio a la larga y que aportara mayor riqueza a la oferta futura. La jornada, que se organizó por la Conselleria de Agricultura, Agua, Ganadería y Pesca, presentaba un programa que combinaba divulgación científica, experiencias de campo y de investigación . El técnico de la EEA de Elche, Julio García Soler, enumeró y comentó la colección de variedades tradicionales de vid conservadas en la Comunidad Valenciana. Por su parte, el botánico Jaume Soler Marí abundó en el ámbito biogeográfico y sociohistórico de estas variedades. La jornada incluía una visita a la parcela experimental de la EEA de Elche, donde los asistentes conocieron de primera mano el trabajo de recuperación y conservación de estas variedades de viña. En el ámbito normativo vino de la mano de Carles Escrivá González del Servicio de Sanidad Vegetal, que explicó el protocolo necesario para el registro de estas variedades. Por su parte, Mar Cabanes Morote, de Bodega La Zafra, presentó la variedad «Valencí negre» como ejemplo de recuperación de cepas históricas con potencial para la elaboración de vinos diferenciados y de calidad. Una buena iniciativa para poder discutir las perspectivas de futuro de estas variedades minoritarias, su investigación, conservación y valorización dentro del sector. En definitiva una jornada técnica que Bodegueros y comercializadores tienen como referencia para seguir trabajando en el camino de la cualidad, la calidad y la mejora del territorio.
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