En los premios Oscar, en el Santiago Bernabéu o en un hotel de cinco estrellas en Hong Kong hay un acontecimiento que se repite: un cortador español inclinado sobre una pata de jamón, rodeado de móviles que graban el preciso baile del cuchillo. No es solo un gesto gastronómico, es un oficio que hoy conquista horizontes cada vez más lejanos. Este arte aprendido tradicionalmente entre barras de bar y ferias se dispone a dar el salto a las aulas. El Gobierno aprobó el pasado mes de febrero la creación del curso de especialización de Grado Medio de maestría de corte y cata de jamón y paleta curados. Pero, ¿puede enseñarse en 300 horas de FP lo que durante años se ha aprendido a base de práctica, oficio y vocación?.
El sector aplaude la iniciativa, pero también advierte de que el futuro del jamón depende de cómo se forme a los profesionales del mañana. Moisés Monroy, presidente de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCJ), considera “muy positiva y necesaria” la creación de una FP dual y valora la importancia de poner “una primera piedra para tener una formación reglada y homologada que es lo que siempre ha requerido este sector”.
Pero en declaraciones a este diario matiza que existen ciertas dudas con respecto al temario: “Pensamos que el sector no requiere ahora mismo de ninguna maestría. El mercado está demandando jamón loncheado a cuchillo, por eso, en este aspecto tenemos alguna reticencia, porque no nos hacen falta maestros. Necesitamos cortadores de jamón, cortadores de sala y profesionales que realmente conozcan el producto y su cultura. Sacar un título de maestro es empezar la casa por el tejado”.
Moisés Monroy supervisa a los participantes de la final del Campeonato de España de Cortadores de Jamón, que revisan las puntuaciones. / Cedida
Ante esta iniciativa del Ejecutivo, desde la ANCJ trasladan su apoyo, pero no esconden sus preocupaciones y reclaman que las Administraciones escuchen más a los expertos. Monroy subraya que, más allá del título oficial, lo realmente importante es que la formación enseñe las técnicas de corte utilizadas en la industria y que los alumnos aprendan a identificar y valorar el producto que están manipulando. Advierte, asimismo, de que la escasez de mano de obra especializada sigue siendo un problema en la industria. Por el contrario, la FP parece estar más orientada a la hostelería y los eventos, ámbitos que, según él, no reflejan las necesidades reales del sector. Más aún, teniendo en cuenta la tendencia alcista del mercado de jamón loncheado. “Se espera que en la campaña de Navidad pasada el 80% del jamón vendido haya sido loncheado”, señala Monterey y puntualiza que este trabajo, que se hace detrás de los focos, no se ve, pero es “muy importante”.
Embajadores del jamón
La figura del maestro jamonero va mucho más allá de las habilidades del profesional con el cuchillo, más aún en una profesión que viene evolucionando para adaptarse a los nuevos tiempos y mercados. Ante este nuevo escenario, el curso tiene el objetivo de formar un profesional capaz de adaptarse e ir un paso más allá. En palabras de Monroy, es imprescindible conocer las diferentes técnicas de corte, la coreografía, saber interpretar la pieza, dominar el cuchillo para evitar lesiones y aprender a esquivar la monotonía de un trabajo duro como éste.
«El cortador es el último eslabón de la cadena de la industria y tiene que hacer respetar y dar valor a todo ese trabajo»
Pero, más allá de la parte artesana de la profesión, el presidente de la ANCJ subraya la importancia de que el profesional, además de cortar bien el jamón, sepa hablar y presentar el producto, algo que se aprenderá en el curso. “El jamón ibérico es algo muy representativo de España. Es una presentación de nuestro país. El cortador es el último eslabón de la cadena de la industria y tiene que hacer respetar y dar valor a todo ese trabajo. Si una persona en Estados Unidos puede explicar el valor de ese jamón, su trazabilidad desde que el animal nace hasta que estamos consumiéndolo, puede ser muy beneficioso para nuestra gastronomía”, destaca.
En sus 25 años de trayectoria profesional, Monroy ha constatado que los comensales valoran conocer esta información y disfrutan de ese momento; por ello, disponer de un amplio grupo de personas preparadas y repartidas por el mundo resultará muy beneficioso para la industria y la marca España, que “tendrá unos grandes embajadores que ayudarán enormemente a nuestro producto estrella”.
Una profesión en auge
En los últimos años, los cortadores de jamón han ganado cierta popularidad gracias, en gran medida, a las redes sociales, donde han llegado a un público más joven, que ha mostrado mayor interés en este sector, por lo que Monroy confía en que la FP despierte interés. “Es un curso llamativo para los jóvenes y creo que va a tener buena acogida porque cada vez estamos más demandados”, apunta.
El presidente de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón, Moisés Monroy. / Cedida
Eventos de talla mundial como los premios Oscar, la Superbowl, los partidos en el Santiago Bernabéu o las carreras de Fórmula 1 contratan este profesional para el disfrute de sus invitados más selectos, algo que impregna a la profesión de cierto glamour. Es algo recíproco, pues un profesional de estas características eleva el caché de cualquier evento. “Hoy en día en España, una boda o un evento importante que no disponga de un cortador de jamón parece que no es un evento de categoría. Por ello, cada vez estamos más solicitados, es una oportunidad real de empleo en una profesión que está en auge”, defiende.
«Cada vez estamos más solicitados, es una oportunidad real de empleo en una profesión que está en auge”
Pero, más allá de ser una figura limitada a bodas o celebraciones puntuales, el maestro jamonero vive un momento de clara expansión. Según explica Moisés Monroy, la demanda se ha extendido a supermercados, grandes superficies y restaurantes que apuestan por el corte a la vista como reclamo de calidad. A ello se suma el fuerte tirón de la campaña navideña, cuando el consumo se dispara y muchos profesionales concentran buena parte de sus ingresos anuales en apenas cuatro o cinco meses de intensa actividad, sin dejar por ello de trabajar el resto del año en promociones, hostelería y actos especiales. En España, el presidente de la ANCJ calcula que el salario medio de este profesional ronda los 1.400 o 1.500 euros, algo más que el salario mínimo, aunque puntualiza que varía según la zona: “No es lo mismo trabajar en un pueblo de Albacete que en Ibiza”.
Más allá de nuestro país, la figura del cortador de jamón viene ampliando fronteras y se ha lanzado a conquistar nuevos mercados internacionales. “En la Asociación Nacional estamos ahora mismo colaborando con empresarios en China y vamos a empezar a trabajar en Estados Unidos, que también está poniendo un cortador de jamón en sus restaurantes”, explica.
Además, Monroy destaca el mercado italiano, donde siempre han cortado la pieza deshuesada con máquina y ahora está empezando a entrar el jamón ibérico, algo impensable hace un tiempo. A pesar del Brexit, en Reino Unido la profesión tiene una gran acogida, tal y como ocurre en Portugal, Alemania o en Suiza, donde pagan muy bien en sus eventos. Al otro lado del Atlántico, en Panamá, México o la alta sociedad estadounidense también están apostando por el corte de jamón. En este contexto, Monroy ve la profesión como una gran oportunidad laboral, tanto dentro como fuera de España. “Ahora mismo, un joven que sepa inglés y cortar jamón tiene un gran futuro”, asegura.
Un cortador español en Asia
A más de 10.000 kilómetros de España, en el corazón de Hong Kong, Juan Méndez practica con su cuchillo la coreografía que encandila a sus clientes. Llegó a China por amor y se quedó por convicción, decidido a construir su propio camino en un mercado donde, al principio, nadie entendía por qué había que pagar a un especialista para cortar un producto que otros despachaban sin esmero.
Cuando trabajaba como director de restauración, una casualidad despertó su pasión por el corte de jamón. “En un evento me falló un cortador y tuve que hacerlo yo mismo. Cuando vio el destrozo que había preparado, una compañera me advirtió de que no se hacía de esa manera. Ese error me empujó a investigar y profundizar en la materia hasta que me enamoré del producto”, explica este aragonés de 53 años.
Juan Mendez considera que toda formación reglada es positiva, pero subraya el valor de la experiencia. / Cedida
Fue en 2018, aprovechando que no tenía ataduras y que había conocido a su mujer, cuando decidió dar un giro radical a su vida y emprender un largo viaje. Valiéndose de su experiencia en hostelería y como cortador de jamón, Méndez vio en Asia una oportunidad de negocio: un mercado virgen, un producto aún por explicar y una posibilidad de crecimiento mayor que en España. Ocho años más tarde, Méndez se ha convertido en un empresario y divulgador que pone su conocimiento y saber hacer al servicio de sus clientes. Hoteles, supermercados y empresas tanto asiáticas como españolas contratan sus servicios en la zona.
Aunque en China el consumo de jamón es muy grande, según Méndez los profesionales locales “maltratan el jamón, no explican el producto ni sus distintos sabores, matices texturas”. También ha percibido que la figura del cortador profesional todavía no está plenamente reconocida. En muchos hoteles y restaurantes asumen que cualquier chef español puede encargarse del jamón, sin ser conscientes de la especialización que requiere.
“En China el corte es totalmente distinto. Hay que desengrasar más de lo que haría en España, con lo que tengo un rendimiento menor, y hay que ajustar las lonchas a raciones más pequeñas”
A todo ello, se le suma las diferencias culturales a las que Juan Méndez ha tenido que adaptarse: “El corte es totalmente distinto. Hay que desengrasar más de lo que haría en España, con lo que tengo un rendimiento menor, y hay que ajustar las lonchas a raciones más pequeñas”, explica. Pero, además, el consumidor asiático no es homogéneo y también hay que adecuar el corte al gusto de cada uno: “Las empresas, muchas veces, no valoran que yo conozca al cliente Hong Kong, al chino de continente y al de Taiwán. Conozco el gusto del japonés, del tailandés y del de Singapur y sé cómo adaptarme a ellos y cómo venderles el producto. Una persona contratada de España no tiene esa ventaja”, aclara.
Además de ese trabajo como cortador, este aragonés realiza una labor pedagógica con el público chino, explicando que no es “parma”, sino jamón ibérico, detallando su origen, su curación y sus matices. Más que un simple ejecutor, el maestro jamonero se convierte en educador del cliente y embajador del producto.
Partiendo de esa experiencia internacional, Méndez observa la creación del nuevo título en España desde la distancia y con cierto escepticismo. Considera que toda formación reglada es positiva, pero subraya el valor de la experiencia: “No he tenido nunca un título en hostelería, pero me preferían a mí que a otros. Por eso creo que hay que tener cuidado, porque alguien que adquiera el título no significa que ya valga para el trabajo”. Por ello, en sus palabras se infiere que la profesionalización puede ser una oportunidad, pero el verdadero valor diferencial sigue estando en la especialización y en la experiencia acumulada.
