Es tendencia. La “comida casera”, “real food” y el “hazlo tú mismo”, se impone. No en vano, el algoritmo te lleva hasta un sinfín de sugerencias en redes sociales. No lo buscas, pero aparece. En una mirada sencilla en Instagram, el resultado responde. “#Comidacasera” 3,8 millones de publicaciones; “#comidasaludable, 6,2 millones; #realfood, 11,1 millones. Los armarios de la cocina se llenan de ingredientes que prometen beneficios sin límite. Los expertos alertan: no siempre es cierto.
Jara Pérez, doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y científico titular en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC), aborda este boom que se ha impuesto: hacerlo en casa no lo convierte en bueno. “Hay que romper la asociación de que lo casero siempre es bueno y lo industrial es malo. Lo casero no siempre es lo más saludable”.
Lo que comemos tiene un fuerte impacto en nuestra salud presente y futura, por lo que el asunto tiene una gran relevancia. “La alimentación tiene mucho que ver con las enfermedades que tenemos hoy en día”, apunta la experta. “Enfermedades que son el principal problema hoy, como son la diabetes, el Alzheimer, el cáncer son multifactoriales, es decir, hay muchas causas implicadas, y dentro de ello el estilo de vida juega un papel muy importante. No solo la alimentación, también la actividad física, el descanso y otros factores”.
Uno de los nichos dónde lo casero se presenta como mejor opción es la repostería. Bollos, bizcollos, tartas llenos de etiquetas para tratar de convencer al usuario de que son mejores o menos dañinas que otras opciones de mercado. La científica desmiente el bulo impuesto, que casi se ha hecho mantra, y da las verdaderas claves para llevar una alimentación saludable.
Reclamos que engañan
“Galletas healthy”, “haz la tarta más saludable” o “bizcocho fit en solo cinco minutos” son mensajes que abundan en las redes sociales. Aterrizan y calan. ¿Es un trampa? Jara Pérez lo analiza. “Tenemos que ver cada caso en concreto. Tenemos que fijarnos en qué grupo de alimentos estamos pensando. Un producto de repostería, por ejemplo, no se convierte en bueno. Aunque yo lo haga en casa y pueda cuidar más los ingredientes, al final estamos hablando de un producto que en sí no es una buena preparación nutricional. Puedo comprarme un pisto envasado en el supermercado que puede llevar solo verduras y aceite de oliva y sí sería una buena preparación, mucho más saludable”, explica.
“Pero, por llevarlo al mismo contexto –continúa la doctora del ICTAN-CSIC– un bizcocho casero. Aunque lo haya hecho con una harina de mejor calidad, aceite de mejor calidad… Al final no estamos hablando del mejor alimento. Puedo comprarme un yogur con copos de avena y, aunque estoy comprando productos comerciales, me puedo estar preparando un desayuno, una merienda de mejor calidad», apunta. En este contexto, Pérez destaca que los ingredientes del alimento que hemos elaborado o que hemos comprado es la clave para discernir qué estamos comiendo y qué efecto puede tener en nuestro bienestar y salud. «Realmente, por mucho que te digan que estás haciéndolo con tres ingredientes, cuidado, al final cuando hacemos bollería, lo que estamos mezclando son harinas, azúcares y grasas. Es cierto que podemos coger harinas y grasas de mejor calidad… porque en el caso del azúcar, no nos engañemos, aunque sea azúcar moreno, panela, lo que sea, estamos hablando de azúcares libres que debemos reducir su consumo», advierte.
«En el caso de la harina y de las grasas podemos controlar más, pero es que también podemos encontrarnos industrialmente galletas o bizcochos que estén hechos con aceite de oliva o que estén hechos con harina integral. Es decir, que ni siquiera ese producto de repostería tiene por qué ser mejor el casero”, agrega.
Uno de los nichos dónde lo casero se presenta como mejor opción es la repostería. / ShutterStock
No solo es bollería. Las recetas que prometen ser saludables se cuelan en todas las franjas. «Podemos estar haciendo un día croquetas, otro empanadillas y otro san jacobo casero. Y todo serán recetas caseras, pero obviamente estamos tirando de un exceso de fritura -que no es tampoco una preparación que haya que demonizar como se ha hecho por temporadas- pero es una preparación a combinar con otra», apunta la experta. «O el tema de las legumbres. Las legumbres son un grupo de alimentos estupendo, pero si lo que hacemos un día es fabada, otro día cocido y otro día garbanzos con chorizo, por muy casero que sea, estamos teniendo una cantidad de carnes rojas que tampoco es recomendable». La especialista en nutrición del CSIC mira hacia otro lado, las pastas para hacer otra recomendación a la hora de elegir. «Hacemos unos platos muchas veces con unas salsas, aunque sean caseras, son muy grasas, con exceso de quesos, que además muchas veces tampoco son de los de mejor calidad, exceso también de carne roja… Definitivamente no, lo casero no siempre es lo más saludable».
Efecto halo y efecto desplazamiento
Supongamos que cogemos los mejores ingredientes para hacer nuestros propios platos (no siempre pasa) y volvemos a un campo concreto como la repostería, que está en tendencia al alza. Aquí, la tarta, las galletas, más “healthy” traen consigo dos efectos que se debieran conocer por los más dados al dulce, aunque esa de elaboración cien por cien casera. Uno es el efecto desplazamiento, esto es, lo que desplazamos y dejamos de comer por ingerir ese producto concreto. “Hay una cosa muy importante en nutrición, el efecto desplazamiento. Al final la cantidad de comida que podemos tomar en un día es limitada. Si yo me estoy tomando un bizcocho, sea casero o industrial, ya no es solo si ese bizcocho es mejor o peor, es que me está evitando comer otras cosas. Me está evitando comerme un puñado de frutos secos o hacerme unas tostadas con aceite de oliva y tomate. A veces no lo tenemos en cuenta, nos centramos mucho en esto es bueno o es malo y también hay que ver a cambio de esto qué otra cosa estás dejando de comer, porque igual como estás comiendo esto, no estás tomando otra cosa que es más interesante”.
Y después hay un segundo efecto, destaca Pérez como experta, el efecto halo, que es una constante. “Me compro las galletas del supermercado y bueno, me autocontrolo un poco más porque tengo la idea de que no son muy buenas. Pero claro, si las he hecho yo y he seguido una receta que le he añadido panela y dátiles, y me han dicho que es súper saludable voy y me las desayuno todos los días”. Pues no es la mejor opción para nuestra salud, afirma: “Mejor desayuna galletas solamente un día y si quieres ese día, mira, te compras las más calóricas y las de
peor calidad, pero te las tomas un día, que no que estés toda la semana tomando galletas y como las haces tú, tienes esa idea errónea de que son caseras y son mas sanas”.
“Cuando preguntas a la gente cuándo toma de bollería la respuesta estándar es «esporádicamente». Luego te pones a ver y ese «esporádico» al final es prácticamente diario»
Dicho todo esto, la experta del CSIC propone cambiar nuestros parámetros de elección y darle más peso al grupo de alimentos por el que estamos optando que a la dualidad ‘casero’ o ‘industrial’. ”Realmente se trata de ver de qué categoría de alimentos estamos hablando y no tanto de fijarnos en el adjetivo casero o industrial. Cambiemos el esquema mental y asumamos que la galleta saludable no existe o existe poco. Es muy importante saber qué es la regularidad y qué es lo excepcional. Y aquí sí es cierto que en la sociedad actual estamos tendiendo a que lo excepcional sea la norma”, sentencia.
Turrones, polvorones, roscones que se imponen desde el mes de octubre, barritas de snack, cereales para niños (y mayores) repletos de azúcar. Nuestra dieta y nuestra forma de afrontar el día a día se encuentra continuamente ante el recurso de dulcificarlo todo tirando de determinados alimentos. “Cuando preguntas a la gente cuándo toma de bollería o cuándo consume ciertos productos, la respuesta estándar es ‘esporádicamente’. Luego te pones a ver y ese ‘esporádico’ al final es prácticamente diario, porque un día celebraban un cumpleaños, otro día se compraron para recompensarse a sí mismos unas magdalenas, otro día habían salido a comer. Entonces, esa es la cuestión, ¿no? Cuando esos productos son ocasionales, no es que tengamos que buscar la tarta más healthy, si realmente me voy a tomar una tarta en dos semanas, me puedo tomar la tarta que va acompañada de cuatro bolas de helado”, especifica.
Casero en el supermercado es una trampa
Otro de los asuntos abordados en esta entrevista con Pérez es que en el supermercados y tiendas en general las palabras “artesanal», «casero”, también se imponen y se utilizan cada vez más con posible cebo ante los clientes. Ella nos invita a que reflexionar sobre el tema y pensar si han de sonar algunas alarmas al respecto. “Es paradójico, ¿no?”, señala la experta. “De pronto, tú compras unas magdalenas y te pone ‘casero’, cuando han estado elaboradas en una fábrica. Obviamente, no hay una señora en su casa haciendo 8 toneladas de magdalenas al día. ‘Casero’ es uno de los términos que no está regulado. Igual que hay términos que aparecen muy regulados en la legislación, hay otros que están al libre uso y este es uno de ellos».
¿Qué ocurre? Que la industria aprovecha las lagunas legislativas al respecto, nos resalta Pérez, para encontrar fórmulas que venden más. «Son reclamos a los que la industria se agarra y donde bueno, nosotros como consumidor tenemos que tener esa visión crítica. Pero insisto, lo mejor es mirar el grupo de alimentos. Muchas veces decimos, he vuelto a casa y he hecho una cesta de la compra estupenda, porque de cada producto he comprado el mejor y a lo mejor es que hay de ciertos productos que regularmente no tendrían que estar en la cesta de la compra», determina.
Estantes de comida preparada en un supermercado / ShutterStock.
Aprovechando la advertencia pedimos ayuda para no caer en el engaño. ¿Cuáles son realmente los alimentos que podemos comprar que sí sean saludables? «Muchas veces los alimentos más saludables son los que menos etiquetado llevan. Si yo voy al supermercado y estoy comprando manzanas, sardinas y un paquete de lentejas, ahí publicidad hay poca. Hay que pensar más en lo que son alimentos poco procesados y menos en lo que esté en el etiquetado». La experta advierte, «dentro de que en el etiquetado hay mucha regulación, no es que las empresas puedan poner lo que les apetezca ni mucho menos, hay expertos en marketing. La legislación siempre deja lagunas y al final sus etiquetados van a estar buscando esas lagunas. Mejor voy a fijarme en qué tipo de alimento que es. Siempre van encontrarar algo que destacar y convertir en aparentemente favorable un alimento que no lo es».
Snacks poco saludables
Pensar en grupos de alimentos, insiste, es la clave. “Son grupos saludables los de origen vegetal: frutas, verduras, legumbres, frutos secos y cereales que sean integrales. Esos son los que tenemos que mirar que sean los mayoritarios,”, señala Pérez. “Otros tienen que ir en menor medida: lácteos, carnes blancas, pescado, huevos, y ya en una cantidad ocasional, excepcional, tendríamos carnes procesadas, dulces…».
La clave está en cambiar el pensamiento. «Tener el esquema mental de voy al supermercado y no es tanto que en esta zona busque el producto adecuado, no me voy a ir a la zona de snacks a buscar las mejores patatas fritas de bolsa, sino más bien voy a plantearme que no hay necesidad de que en mi despensa normalmente haya patatas fritas, salvo el día que tenga la celebración y como ese día es puntual, me compro las que quiera”.
Jara Pérez, la experta que nos ha ayudado en este artículo a pensar un rato sobre cómo hacer la próxima lista de la compra, tiene un día a día variable en su jornada como científica. «Trabajar en investigación conlleva muchos cosas diferentes. A veces estamos diseñando nuevos proyectos. Cuando estamos arrancando un proyecto, hacemos los experimentos que teníamos planificados y otras veces interpretamos resultados». También se dedica a difundir y compartir conocimiento. A divulgar ciencia, como en el fondo ha hecho al colaborar con este diario. En esta parcela, participa en Cazabulos, un proyecto que tiene el CSIT para ayudar a combatir la desinformación científica entre estudiantes de primer ciclo de la ESO y que, entre otros asuntos, también toca la nutrición.
