Vacas locas, aves con gripe, ovinos con lengua azul, vacas con dermatosis nodular, porcino con peste africana… Progresivamente vamos incorporando conceptos y terminología que no eran habituales en nuestro diccionario particular de salud y alimentación, pero que ahora nos resultan más familiares y también nos plantean nuevos interrogantes.
Son términos relacionados con la salud de los animales, y en algunos casos también con la salud de las personas.
Está claro que no hay que mezclar innecesariamente aspectos relacionados con la salud animal con otros que afectan a la alimentación humana. Sin embargo, nos asalta la incertidumbre cuando, en caso de crisis puntuales, escuchamos a los políticos decir que hay que estar tranquilos ante un brote de enfermedad animal, como la peste porcina africana, pues no conllevan consecuencias para la seguridad alimentaria. Son afirmaciones que se basan, hay que creerlo, en el estado actual de la ciencia. Sin embargo, en la sociedad existe una legítima demanda de garantía sobre la no vulnerabilidad de la cadena alimentaria. Somos conscientes de que la garantía de que los alimentos que digerimos sean seguros depende del apoyo científico, pero en última instancia de los controles sobre los procesos de producción de alimentos, desde la granja hasta la mesa.
A finales de la década de los ochenta Europa vivió con angustia las consecuencias de pérdidas humanas por la ausencia de rigor en el control de la cadena alimentaria animal. Era la crisis conocida como la enfermedad de las «vacas locas», resultado de una fatal alimentación de animales rumiantes infringiendo la normativa veterinaria y de seguridad alimentaria. Estas prácticas realizadas en determinados países de Europa provocaron que se traspasara la cadena alimentaria provocando el contagio a las personas por la variante «humana» de Creutzfeldt–Jakob. Como resultado de esta crisis, se multiplicó la legislación europea en el ámbito de la seguridad alimentaria, creando una nueva estructura institucional, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, conocida como la EFSA, sin competencias legislativas, pero de consulta obligada y vinculante en casos determinados.
Cabe decir que la normativa europea en el ámbito alimentario establece unas exigencias elevadas de composición y rigor en los controles, que son superiores a las de otros países, incluido Estados Unidos, a pesar de su crítica habitual de que se trata de normas encubiertas para evitar la competencia comercial.
La evidencia de los hábitos cambiantes de vida de la sociedad actual hace pensar en la «paradoja del progreso» en el ámbito alimentario, que se traduce en que a medida que nuestra alimentación es más variada y abundante, también se produce un incremento de normas estrictas.
Vivimos en una sociedad en la que la ciencia y la tecnología aplicada evolucionan a una velocidad galopante, avanzando y reaccionando ante los escenarios sanitarios que comporta todo cambio social, tratando de eliminar o reducir la exposición a ciertas circunstancias de riesgo.
Hay mayor rigor en los hábitos de consumo y el tratamiento de posibles desviaciones. Tenemos una mayor expectativa de gozar de una vida larga y sana.
A medida que la ciencia avanza en el ámbito sanitario, se pone en evidencia la estrecha relación entre alimentación y salud (tratamiento médico), campos en los que los expertos afirman que se han producido avances comparables. Esto debería tranquilizarnos, si no fuera porque con una oferta alimentaria cada vez más variada, y disfrutando de mayor conocimiento sobre las características y efectos para la salud de los alimentos, aumentan paradójicamente las llamadas enfermedades de la opulencia (obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes…).
Cuando las decisiones políticas toman como referencia el soporte científico, se produce un fenómeno de interrelación entre la ciencia y la política que merece ser analizado.
Con cierta frecuencia, las decisiones en el ámbito sanitario son argumentadas exclusivamente con el aval científico, sin desarrollar un relato explicativo sobre los orígenes y las consecuencias para la vida de los administrados. El uso de la ciencia como argumento es claramente necesario, pero también es cada vez menos suficiente cuando se pretende definir lo que la sociedad aprecia como verdad. La estrecha relación entre la política y la ciencia, en este ámbito, puede ser interpretada como resultado de una creciente «cientificación» de la política. A medida que se pone de manifiesto una incertidumbre científica sobre una crisis, nos acercamos paradójicamente al fenómeno de la politización de la ciencia. Podemos aceptar que esto es consecuencia del argumentario que comporta la gestión pública para impulsar y garantizar culturas y tradiciones, así como para ayudar a la estabilidad de los mercados.
Existe una conexión entre alimentación, medio ambiente y salud animal que comporta consecuencias en la limitación de los recursos naturales, si no se aplican criterios de economía circular. Por eso resulta esencial la interoperabilidad entre los ámbitos alimentarios, veterinarios y medioambientales.
Pasteur decía que «los médicos curan a las personas, y los veterinarios a la humanidad». Es fundamental, tanto a nivel terapéutico como preventivo, la relación entre la alimentación animal y la salud humana. Según la Organización Mundial de Sanidad Animal, la resistencia a los antimicrobianos por un uso inadecuado en la sanidad animal y humana provoca unas 33.000 muertes anuales en Europa. Esto muestra un incremento de las enfermedades transmisibles entre animales y personas. Cada año aparecen cinco nuevas enfermedades humanas y tres de ellas tienen origen animal. Pero también Hipócrates decía en el 460 a. c. en su «tratado sobre los aires, las aguas y los lugares», que los factores medioambientales pueden afectar a la salud humana.
Por eso es necesaria una perspectiva de carácter pluridisciplinar, medioambiental, sanitaria, social y ética, en defensa de una salud global. Nos iría mejor.
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