Las experiencias de maridaje impulsadas por Hoteles Escuela de Canarias (Hecansa) en colaboración con el Clúster de Enoturismo de Canarias son una iniciativa divulgativa y formativa para poner en valor el producto local. Este ciclo, financiado a través del programa Next Generation EU dentro de las Actuaciones de Cohesión en Destino (ACD21), recorre siete de las islas para mostrar la riqueza gastronómica que surge cuando se unen dos pilares fundamentales de la identidad canaria: la vid y el mar.
El objetivo es acercar al público y al sector profesional HORECA a las posibilidades que ofrecen los productos marinos locales y los vinos canarios cuando se interpretan desde una perspectiva responsable y vinculada al territorio. La propuesta combina, además, la divulgación de especies marinas locales; técnicas de conservación y tratamiento y transformación de pescado; explicación técnica de los vinos de la bodega; y degustación de vinos y pescados. Se trata, por tanto, de un formato dinámico que favorece el aprendizaje y la puesta en valor de los recursos gastronómicos procedentes del océano que baña las islas.
Cada encuentro se celebra en horario de mañana y tiene como escenario las bodegas pertenecientes al Clúster de Enoturismo, lo que permite integrar el producto vinícola en su propio contexto. La combinación del sector vitivinícola con productos alimenticios de los mares de Canarias ayuda a explorar nuevas posibilidades de los productos locales para reforzar la identidad de las islas y promover su utilización dentro de la cadena de valor del sector turístico y la restauración del archipiélago.
El núcleo central de cada sesión se dedica a una explicación técnica de productos marinos y un showcooking dirigido por el chef Juan Carlos Clemente, profesional de referencia en la gastronomía canaria y asesor de hoteles de cinco estrellas. Su intervención une la teoría y práctica a través de elaboraciones que muestran el potencial culinario de especies como el bocinegro, la vieja, la bicuda, el sargo, el alfonsiño o el burro, siempre desde un enfoque respetuoso con la materia prima y con técnicas que el sector HORECA puede incorporar en su día a día.
Además, el chef aporta formación específica en manipulación y conservación, deteniéndose en aspectos clave como el rendimiento de cada especie, la limpieza, la gestión de la cadena de frío, la preparación para la congelación y el uso de salmueras para modificar la textura del pescado. Este contenido, especialmente valorado por los profesionales, se integra con propuestas culinarias que van variando según la isla anfitriona y la disponibilidad de las especies de pescado en las cofradías.
El pasado 25 de noviembre en la bodega Los Berrazales, en Agaete, en Gran Canaria, los participantes pudieron degustar creaciones como un tartar de vieja con aguacate combinado con un vino afrutado de la propia bodega, un taco de sargo asado junto a un marmajuelo, una fritura de cabrilla con alioli de espirulina acompañado con un blanco seco, una cazuela de bocinegro con almendra y azafranillo combinada con un tinto y un arroz meloso con bicuda acompañado de un tinto de Vega Norte.
En Tenerife, el pasado 9 de diciembre en la bodega El Lomo (Tegueste), se elaboraron platos como el tartar de alfonsiño que se pudo degustar junto a un Listán Blanco de la propia bodega, chips de congrio con garbanzos junto a un vino de barrica, un guiso de chopa con batata y berros acompañado de un Listán negro, una cazuela de bocinegro junto al vino 4 Lías, y burro con setas y guisantes acompañado de un tinto
Juan Carlos Clemente junto a un estudiante de Hecansa en uno de los encuentros. | | LP/DLP
El carácter itinerante de las Experiencias de Maridaje permite que cada isla aporte su identidad y que los asistentes descubran cómo interpretar el producto de proximidad desde perspectivas diferentes, respetando su valor ecológico y cultural. La iniciativa refuerza así el compromiso de Hecansa con la formación continua y la creación de puentes entre el sector educativo, el tejido empresarial y el territorio.
A través de esta acción financiada por el Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia, Canarias continúa avanzando hacia un modelo turístico más sostenible, más innovador y más conectado con sus recursos naturales. En este caso, uniendo el patrimonio marítimo con el vitivinícola para ofrecer experiencias que no solo forman, sino que también celebran la diversidad gastronómica del archipiélago.
Las próximas citas del ciclo de experiencias de maridaje, que se desarrollarán en Lanzarote, La Gomera, El Hierro y La Palma, permitirán seguir profundizando en la riqueza de un territorio donde el mar y la vid se encuentran para contar una historia común: la de un producto local que merece ser conocido, respetado y compartido.
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