Este martes 25 de noviembre, Málaga ha acogido la gala Michelin 2026, en la que, como era de esperar, han llovido unas cuantas estrellas. Hasta 30 astros que fueron entregados durante la ceremonia, pero entre todos ellos, ningún nuevo tres estrellas.
Así quedaron los titulares. Los triestrellados siguen siendo 16 y el mapa gastronómico no cambia en ese sentido. Un reparto que hace que actualmente, DiverXO de Dabiz Muñoz siga siendo el único restaurante con tres estrellas Michelin en Madrid y tiene “fecha de caducidad”, ya que permanecerá en su ubicación actual hasta 2027 mientras Muñoz decide su futuro.
Muchos expertos y medios posicionaban a Deessa, del chef Quique Dacosta en el Mandarin Oriental Ritz, como el aspirante más firme a la tercera estrella en la ciudad, pero la Guía Michelin sigue reservando este galardón solo para DiverXO.
Las quinielas de la noche apuntaban a que varias grandes casas conseguirían el máximo galardón de la Guía Michelin, pero tras el selfie de rigor de Dacosta en el escenario con el resto de triestrellados, la gala dio por terminada y las reacciones no tardaron en llegar. ¿Qué pasa con los tres estrellas este año?
Michelin reserva la tercera estrella para restaurantes cuya cocina se considera “excepcional” y que justifica por sí sola el viaje, no solo el desvío o la parada puntual. Para llegar a ese nivel, los inspectores valoran los mismos criterios que para una y dos estrellas, pero llevados al grado máximo de excelencia y con una consistencia absoluta en el tiempo.
Además, la decisión se toma tras múltiples visitas de inspectores nacionales y franceses, que deben coincidir plenamente en su valoración.
La diferencia concreta entre la segunda y la tercera estrella no es de “más lujo” o mejor servicio, sino del grado de excelencia y singularidad de la cocina y de hasta qué punto merece un viaje por sí misma. La segunda estrella indica una cocina excepcional que justifica desviarse del camino para ir a ese restaurante, mientras que la tercera se reserva a una cocina única que, según la propia guía, “justifica el viaje” por completo.
La Guía Michelin es extremadamente exigente con la regularidad: para la tercera estrella se requiere una excelencia absoluta y constante en la experiencia culinaria, desde la selección del producto y la técnica, hasta el equilibrio y profundidad de sabores en todos los menús y servicios.
Además de la perfección técnica, Michelin espera una personalidad culinaria tan marcada y diferenciada que haga única la experiencia, justificando el viaje sólo para comer allí. Aunque Deessa destaca por su innovación y calidad, los inspectores parecen buscar un grado más de singularidad regular y extrema constancia antes de otorgar el máximo reconocimiento.
Michelin nunca revela al detalle los motivos exactos de sus decisiones, pero la crítica especializada señala que, aunque Deessa y Quique Dacosta ofrecen una propuesta sobresaliente, la regularidad “impecable” y la experiencia absolutamente irrepetible siguen siendo las barreras más difíciles para saltar a la élite de las tres estrellas en la capital.
