El plato y su lugar en la cocina española
Las judías verdes con patatas son un clásico de la cocina mediterránea. Ingredientes humildes, accesibles y plenamente integrados en dietas equilibradas gracias a su aporte de fibra, vitaminas y su naturaleza de guiso sencillo.
El cocinero internacional José Andrés —quien encarna la adaptación moderna de la cocina española— ha abordado este plato en televisión, destacando no sólo la técnica de cocción, sino también un gesto de preparación previo que suele pasarse por alto.
El consejo clave del chef José Andrés
Según declaraciones recogidas, José Andrés señala que “siempre hay que quitarle los extremos a la judía y el filamento que tiene en el borde”. ¿Por qué? Porque esa parte tiende a quedarse dura y fibrosa incluso tras la cocción.
Concretamente: al observar una vaina de judía verde, el extremo y el hilo lateral —ese filamento menudo que recorre uno de los lados— pueden alterar la textura final del plato. Al retirarlos, se logra una textura más tierna y homogénea.
Textura y cocción: cuál es la diferencia
Cuando no se retira el filamento:
- La parte fibrosa queda más dura tras la cocción.
- Puede desprenderse al comer e interrumpir la experiencia.
- La cocción uniforme se resiente pues esa fibra central no se ablanda al mismo ritmo.
En cambio, al eliminar ese hilo lateral y los extremos:
Cómo aplicarlo paso a paso
A continuación el procedimiento recomendable:
- Selecciona judías verdes frescas: procura que “se partan con facilidad”, como indica José Andrés.
- Retira los extremos de cada vaina (ambos lados si es posible).
- Tira del filamento lateral: en una mano el extremo, en otra el cuerpo de la judía, y desliza para extraer el hilo que recorre el lado.
- Extrae las patatas y córtalas en trozos de tamaño uniforme, para lograr cocción pareja.
- Hierarchy de cocción: primero las patatas, luego a mitad de cocción incorpora las judías (15‑20 minutos totales suele bastar).
- Al finalizar, añade un toque de pimentón de la Vera (el chef lo sugiere para dar un sabor extra) junto con un poco del agua de cocción, perejil o jamón serrano si se desea.
Consejos adicionales para mejorar el resultado
– Asegúrate de no cocer en exceso: una judía demasiado blanda pierde vida y color.
– Si quieres un extra de frescura, tras la cocción sumérgelas un instante en agua con hielo: esto detiene la cocción y fija el color verde brillante.
– Ajusta el grosor de la pieza de patata: si es demasiado grande, su cocción será desigual respecto a la judía.
Impacto del detalle en el plato
Eliminar el filamento y los extremos puede parecer un gesto menor, pero en la práctica:
| Sin retirar filamento/extremos | Retirando filamento/extremos |
|---|---|
| Textura puede resultar rígida o fibrosa. | Textura tierna, uniforme y agradable. |
| Cocción desigual, partes más duras. | Cocción homogénea, sabor más puro. |
| Experiencia menos refinada. | Mejora notable, incluso para paladares exigentes. |
De esta forma, un plato sencillo gana en técnica sin complejidad adicional.
Por qué merece la pena
En un contexto donde la cocina casera busca ser saludable, sostenible y sabrosa, cuidar detalles como este marca la diferencia. No se trata solo de qué ingredientes usamos, sino de cómo los preparamos.
Este tipo de gesto está alineado con una cocina consciente: menos desechos (usamos la vaina íntegra salvo el filamento), más profundidad en el sabor, mayor disfrute al comer.
Conclusión implícita
El trabajo previo al cocinado —limpiar correctamente la judía— es tan importante como la cocción misma. Al incorporar este detalle técnico sugerido por José Andrés, elevas un plato tradicional a un nivel superior sin añadir pasos complicados. La próxima vez que prepares judías verdes con patatas, presta atención a esos extremos y filamentos: son los que delimitan la diferencia entre lo bueno y lo sobresaliente.
