Origen y significado
La palabra borrallera deriva del término «borrallo» (ceniza o brasas) y en el ámbito de Canarias está registrada con dos acepciones: una refiere al “asadero donde se preparan papas y boniatos en brasas”, concreta de La Palma; la otra alude a “polvareda” en otras islas. La Academia Canaria de la Lengua identifica esa técnica de asado subterráneo o enterrado como propia del sur de la isla.
En el municipio de Fuencaliente, esta práctica contaba con fuerte arraigo popular. Según un artículo publicado el 10 de noviembre de 2025 en Diario de Avisos, en la tradicional Feria Gastronómica de San Martín se reunieron más de 600 personas para degustar la borrallera.
Técnica de preparación
Ingredientes clave
- Papas y boniatos – las raíces tuberosas que protagonizan el plato.
- Carne de cerdo (tocino o panceta) y, en ocasiones, pescado salado.
- Brasas de sarmiento y picón volcánico – para conferir carácter y cocción.
Procedimiento tradicional
El proceso comienza generando una pequeña hoguera de sarmiento (ramas de viñedo) sobre el picón volcánico. Sobre esa base se colocan las papas y boniatos, directa o parcialmente enterrados entre las brasas, hasta que adquieren un arrugado característico en su piel. Luego se cocinan carnes o pescados al espicho (brocheta) o asados al mismo fuego. Una vez listos, los tubérculos se limpian frotando la tierra o ceniza restante, y se sirven para compartir.
El ambiente es festivo: reuniones familiares y vecinales en torno al fuego, la mesa amplia y el compartir sencillo. No se trata solo de comer sino de vivir la tradición.
Contexto festivo y cultural
La reciente edición de la Feria Gastronómica de San Martín en Fuencaliente tuvo la borrallera como plato estrella. Más de 600 personas participaron en el evento que celebró la recogida de la cosecha y el vino nuevo de la zona.
Las brasas de viña y el picón volcánico simbolizan una cocina del terruño: campo, viña, fuego e identidad isleña. Además, la borrallera ha sido destacada por medios nacionales entre los platos que conforman el mapa gastronómico de la isla.
Relevancia regional
La técnica del asado bajo brasas está vinculada a otras recetas palmeras, como el caldero de Fuencaliente de pescado, y se inscribe en una tradición culinaria que aprovecha recursos volcánicos y agrícolas propios.
Sabor, textura y acompañamientos
Las papas y boniatos cocinados en las brasas adquieren una piel algo arrugada y un interior jugoso. La carne o panceta aporta grasa y aroma, mientras que en algunas variantes se añade pescado o tocino. Se acompaña tradicionalmente con mojo palmero, salsa canaria picante elaborada con ajo, comino, pimiento y vinagre, que matiza la rusticidad y potencia los sabores.
Impacto turístico y gastronómico
El resurgir de la borrallera se inserta en la tendencia de recuperar platos artesanales y locales, valorando la identidad gastronómica. Un reportaje de la revista La Vanguardia incluyó esta preparación entre las que “dibujan por sí solas un atlas culinario de la isla”.
Este reconocimiento abre nuevas vías para la oferta turística de gastronomía experiencial en La Palma: participar en la preparación, asistir a la fiesta anual o disfrutar del plato en restaurantes que incorporan técnicas tradicionales de fuego.
¿Dónde probarla o vivirla?
La mejor forma de saborear la borrallera es acudir al sur de La Palma, en el municipio de Fuencaliente, durante su fiesta de San Martín o contactar con productores locales que organizan actividades de asado colectivo. También en proyectos de cocina que investigan la tradición canaria, se incluye como plato emblemático.
| Aspecto | Detalle |
|---|---|
| Técnica | Asado enterrado o cubierto de brasas de sarmiento sobre picón volcánico. |
| Ingredientes principales | Papas, boniatos, carne/panceta (opcional pescado salado). |
| Acompañamiento típico | Mojo palmero, vino nuevo de viña local. |
| Evento principal | Feria Gastronómica de San Martín (Fuencaliente). |
Relevancia para la cocina canaria
La borrallera representa un ejemplo de cocina de proximidad, sostenible, ligada al paisaje volcánico y a la viticultura del sur de La Palma. Suma valor cultural, turístico y gastronómico. Su reconocimiento refuerza la propuesta de «turismo de sabor» y la reivindicación de platos autóctonos que pueden competir en identidad con pesos más conocidos.
Reflexión final
Este plato recupera un modo de cocinar que escapa de las convenciones modernas: fuego, tierra, raíces y comunidad. La borrallera es más que un plato: es tradición, encuentro y sabor profundo. Quienes viajen al sur de La Palma encontrarán en ella una experiencia que trasciende la comida y conecta con la esencia isleña.
