Sin embargo, el auge del café de especialidad ha venido a desafiar esta percepción: ha dejado de ser combustible y ha empezado a ser cultura, producto, identidad. En Canarias, territorio de excelencia culinaria, productos de kilómetro cero y creciente proyección gastronómica, el café de especialidad sigue siendo, todavía, un gran desconocido para el gran público. Pero ¿qué es exactamente el café de especialidad y por qué debería importarnos, especialmente en la alta cocina?
¿Qué es y qué no lo es?
Llamamos “café de especialidad” a aquel que ha sido cultivado en condiciones óptimas, seleccionado a mano, procesado con cuidado, tostado artesanalmente y preparado con técnica y respeto. Según la Specialty Coffee Association (SCA), un café debe alcanzar al menos 80 puntos sobre 100 para ser considerado especialidad. Pero más allá de la puntuación, hablamos de un producto con origen trazable, ética en la cadena de valor y un perfil sensorial complejo: puede oler a jazmín, saber a mora, recordar a miel, té o chocolate negro entre otros.
El café de especialidad no es solo un tipo de grano, es un modelo de trabajo: microproductores, cooperativas responsables, tostadores, baristas que calibran, pesan y extraen con la misma precisión que un sumiller decanta un vino de añada.
Evaluación del valor del café según la Asociación de Cafés de Especialidad (SCA). / LP / DLP
En su expansión global, el café de especialidad ha empezado a sufrir lo que otros productos de origen también padecen: la banalización del concepto a través de cadenas de intermediación poco transparentes. A medida que crece la demanda, algunos brokers o importadores empiezan a ofrecer cafés de especialidad que cumplen con los requisitos técnicos mínimos (una puntuación aceptable, una trazabilidad básica), pero sin el alma, el compromiso ni la relación directa con productores pequeños.
Son cafés más baratos, más abundantes, que entran en el mercado con el sello de especialidad, pero que no representan la filosofía original: no se cuida al agricultor, no se premia la excelencia ni la experimentación, y se tiende a comprar a grandes cooperativas donde la calidad es más homogénea, pero menos distintiva. Volumen por encima de identidad. Rango medio por encima de singularidad.
Tierra gourmet, café genérico
Canarias se ha consolidado como uno de los destinos gastronómicos más estimulantes de España. Restaurantes de autor, cocina de territorio, estrellas Michelin, rescate de recetarios, alianzas con productores locales… Y, sin embargo, hay una asignatura pendiente que sigue repitiéndose en la mayoría de los restaurantes más ambiciosos: el café.
¿Cómo es posible que en un restaurante donde se sirve un pan de masa madre con harina de millo, una ostra templada con mojo verde emulsionado o cochino negro con papas bonitas confitadas, el final de la comida llegue servido en una taza con un café genérico, de mezcla, de tueste oscuro, sin origen ni historia?
Mientras se invierte en vajillas personalizadas, copas Zalto, aguas filtradas, fermentados caseros, quesos afinados y mantequillas artesanas, el café sigue siendo una concesión al mínimo esfuerzo: un espresso automático o, en el mejor de los casos, una cápsula de una marca internacional. Pocas cartas incluyen el origen del grano, el método de preparación, la finca o la variedad. Y menos aún ofrecen opciones como V60, cold brew, Aeropress o batch brew.
El restaurante Gofio rompe la norma
Un caso que destaca como excepción brillante es el de Gofio, el restaurante canario ubicado en Madrid, galardonado con estrella Michelin y referencia de la cocina isleña contemporánea. Su propuesta no solo reinterpreta la tradición con sensibilidad, sino que desde hace años trabaja con cafés de especialidad de pequeños productores, en colaboración con tostadores de prestigio internacional.
Uno de los cafés de especialidad elaborados en el restaurante Gofio / Eduardo Gorostiza
En Gofio, el café no es un trámite. Es un cierre elegante, medido, con carta propia. Se ofrece con métodos como V60 o aeropress bien calibrado, se indica su origen (Guatemala, Etiopía, Colombia, según temporada) y se presenta como una experiencia tan cuidada como el resto del menú degustación. Es una lección: el café puede ser coherente con la excelencia.
¿Y el café gastronómico?
Incluir café de especialidad no es solo una cuestión de detalle, sino de coherencia. Es integrar el relato desde la tierra al paladar, desde el productor al comensal. Si trabajas con ganaderos locales, panaderos artesanos, viticultores o ceramistas, ¿por qué no con microcaficultores o tostadores conscientes?
Para que el café de especialidad tenga un lugar real en la gastronomía canaria, hacen falta tres cosas:
- Voluntad gastronómica: que los chefs, sumilleres y directores de sala lo consideren parte del discurso culinario.
- Formación técnica: conocer métodos, perfiles, tuestes, variedades y técnicas de servicio.
- Relato cultural: el café tiene historia, geografía, personas. Hay que contarla.
Y si a eso le sumamos que Canarias es uno de los pocos territorios de Europa donde puede cultivarse café —como sucede en Agaete (Gran Canaria)—, el potencial simbólico y práctico es enorme. En gastronomía, el final no es menor: puede sellar el recuerdo o enturbiarlo. Apostar por café de especialidad es una forma de coherencia, de respeto por el producto, de narrativa completa.
La revolución del café no ha hecho más que empezar. En Canarias, con su cultura hospitalaria, su identidad agrícola y su creciente reputación culinaria, el café de especialidad tiene todo para florecer. Solo falta una chispa de voluntad. Y una taza bien servida.
