Princesa, Serrana, Garbosa, Burona, Brañera, Navarra, Lobera: estos son los nombres de las majestuosas protagonistas que, desde los idílicos pastos de alta montaña leonesa, darán el salto a Netflix en 2026. Llevan una existencia envidiable, tan cuidada y respetada como dicta una tradición ancestral española, algo que las ha convertido en auténticas embajadoras de la excelencia cárnica internacional y de un viaje culinario sin igual. Esta apasionante historia de vida y tradición es la que Vacum, la aclamada empresa cárnica española, llevará a la pantalla en el esperado documental ‘Oda’.
Netflix se prepara para sumergirnos en el fascinante mundo de la ganadería a través de ‘Oda’, un documental internacional que explorará diversas visiones de este sector esencial. En este viaje global, Vacum, la empresa del norte de España con más de dos décadas de maestría en la selección y maduración de carne de vacuno premium, emerge como uno de los pilares decisivos para prestigiar la ganadería tradicional española, con su profundo respeto por el animal y la tierra que lo alimenta.
El documental contrastará la metodología tradicional española, personificada por Vacum y su saber hacer ancestral, con la ganadería regenerativa en Argentina, centrada en sanar la tierra, y la practica intensiva en República Dominicana, enfocada en la eficiencia industrial, para ofrecer una perspectiva global sobre el sector, sus desafíos y, especialmente, el valor intrínseco de la tradición sostenible que defiende Vacum.
Bienestar animal para una carne excepcional
Con más de dos décadas de trayectoria, liderada por la segunda generación de la familia Rosell, Vacum encarna la esencia de la ganadería tradicional española de la más alta calidad. Su filosofía es tan sencilla como poderosa: el bienestar del animal es la clave de una carne excepcional. Desde su base en el norte de España, trabajan en estrecha colaboración con ganaderos locales, garantizando que sus animales, de más de 15 razas seleccionadas por su genética y adaptación al entorno (como la Casina, Alistana Sanabresa, Cachena o Rubia Gallega, entre otras razas rústicas), disfruten de una vida plena de relax y buena alimentación.
Estos animales pastan en total libertad en entornos naturales privilegiados, especialmente en las zonas de alta montaña de Babia y Luna, en los montes de León. A 1.200 metros de altitud, los pastos calizos son ricos en nutrientes y minerales esenciales (que no se encuentran en zonas costeras) y albergan una biodiversidad explosiva. Las vacas se alimentan de pastos frescos, hierbas aromáticas (manzanilla, té…), flores y bayas que aportan matices únicos a su carne. Además, beben agua pura directamente de manantiales de la montaña, otro factor crucial para la calidad del producto final.
Este tradicional sistema de pastoreo extensivo es lo más sostenible que uno pueda imaginarse.. Las vacas se mueven a su antojo en rebaños protegidos por perros (una necesidad ante la presencia de lobos y osos en la zona), buscando el mejor pasto según la altitud. El ganadero las visita mañana y tarde para asegurar su bienestar. Esta forma de vida se mantiene desde la primavera hasta que las nieves fuerzan el descenso a los pueblos para resguardarse. La libertad, la alimentación natural y la vida sin estrés son la base que imprime a la carne de Vacum un carácter y un sabor inigualables, con una grasa mantecosa, amarilla y rica en ácidos oleicos.
Pero la excelencia de Vacum va más allá del campo. Su dominio de la técnica de maduración ‘Dry Aged’, aplicando incluso la micología de forma innovadora, potencia los sabores únicos de la carne con matices complejos y profundos que evocan desde frutos secos hasta lácteos o quesos azules. Por ese camino ya han obtenido tres medallas consecutivas en el prestigioso World Steak Challenge
La épica recuperación de la Mantequera Leonesa
Uno de los capítulos más conmovedores de la historia de Vacum, y que sin duda resonará en ‘Oda’, es su papel protagonista en la recuperación de la Mantequera Leonesa. Una raza autóctona que, tras ser el sustento económico de la región entre los años 20 y 50 del siglo pasado por su leche rica en grasa para mantequilla, fue prácticamente abandonada con la industrialización (llegando a prohibirse tener más ejemplares que la Parda Alpina, más productora de leche).
Vacum encontró al último ejemplar conocido, una vaca de 20 años, una auténtica «anciana» de la raza. Con un empeño admirable y tras año y medio de gestiones administrativas, lograron colaborar con la Universidad de León (CENSYRA) para utilizar semen congelado. Cedieron a esta venerable vaca para el experimento , y, contra todo pronóstico por su edad, lograron que se quedara preñada. El primer ternero nacido fue bautizado con un nombre que lo dice todo: Angelito, un verdadero milagro que inició la resurrección de la raza.
Hoy, gracias a este esfuerzo y a los acuerdos con ganaderos que Vacum fomenta, existen alrededor de 500 ejemplares de Mantequera Leonesa. Esta recuperación no es solo un acto de preservación genética, sino una apuesta por el futuro: Vacum es consciente de que debemos tender a comer menos carne, pero de mucha mayor calidad, y razas rústicas y adaptadas como la Mantequera Leonesa son perfectas para este modelo.
‘Oda’: una visión global
Junto a la fascinante historia de Vacum y la vida idílica de sus vacas, ‘Oda’ presentará las historias humanas que impulsan el sector. Contará con voces expertas como la de Pablo Rivero, del icónico restaurante Don Julio en Argentina, o Hendrik Dierendonck, de Carcasse en Bélgica.
Desde el norte de España, Vacum ha llevado su legado de sabor y calidad a 27 países, con certificaciones como la Halal que le abren mercados clave como Arabia Saudí, y tiene una fuerte presencia en Asia (especialmente Japón) y Europa.
La inclusión de Vacum en el documental ‘Oda’ de Netflix demuestra la riqueza de la ganadería tradicional de España, su compromiso inquebrantable con el bienestar animal, la sostenibilidad y su capacidad para producir una carne de vacuno de calidad excepcional, reconocida a nivel mundial.
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