La tomàtiga de ramellet és una varietat local, especial per a pa amb olis, salses i sofregits. És tardana i es conrea en terrenys de secà. Una de les seves virtuts, a més del seu sabor únic, és que dura molts de mesos penjada en enfilalls, si es guarda en llocs adients. Una subvarietat, la tomàtiga de ferro, es fa en zones de reguiu, és més primerenca (es cull al juliol) i lleugerament més grossa. Sovint trobam a comerços «tomates de ramillete», però no són el mateix. Segons uns estudis, el 90 per cent de les tomàtigues de ramellet comercialitzades són híbrides. Val la pena cercar les autèntiques.
Ingredients i preparació
Ingredients:
Per a l’estopeta:
- Bacallà o arengada
- Grells
- Tomàtigues novelles
- All
- Julivert
- Oli d’oliva
- Pebre bord.
Per a la llepolia:
- Tomàtigues de ramellet torrades i els mateixos ingredients.
Preparació:
- Si preparam l’estopeta amb bacallà, no el dessalarem, senzillament el rentarem davall el grifó de la cuina, eliminant la sal exterior. Fet això, l’esmicolarem ben petit i el reservarem.
- Si preferíssim elaborar-ho amb arengada, li llevaríem l’escata. el cap i la moca i la premsaríem abans de fer-la bocinets petits sense cap espina.
- Posarem el bacallà o l’arengada al fons d’un plat fondo; hi afegirem tomàtiga fresca, pelada i trossejada, a més de grells ben picats (o ceba tendra), així com all i julivert, tot ben tallucat.
- Ho amanirem amb oli d’oliva verge i, si ens agrada, hi afegirem pebre bord. Ho haurem de tastar per veure com va de sal, perquè tant el bacallà com l’arengada en duen a bastament.
- Devem la recepta a Esperança Bestard Mas (Sóller, 1947).
- Si preferim preparar la llepolia de tomàtiga de ramellet torrada, començarem per rentar les tomàtigues i untar-les amb una mica d’oli.
- Torrarem (al caliu o a la planxa, preferiblement) una bona quantitat de tomàtigues de ramellet autèntiques.
- Quan estiguin ben torrades, les pelarem i esmicolarem dins un plat soper. Dins el mateix plat hi tallucarem només la part blanca d’uns quants grells (en abundància).
- Haurem torrat abans les arengades, ben escatades i les trossejarem dins el mateix plat sense cap espina. Si ho preparàssim amb bacallà, sense llevar la sal, el torraríem. Amb el foc, la sal surt cap a fora; eliminarem la pell i l’esmicolarem.
- Hi afegirem oli i, si ens hi agrada, un all i julivert trossejat. Comprovarem com va de sal. Una veritable llepolia.
