Karlos Arguiñano reconoce que esta receta que le sugiere Adolfo Rivas es muy típica en la ciudad de Málaga. Se sirve en muchos establecimientos como aperitivo, y es «una especie de ensaladilla rusa, pero enriquecida».
Que no se os ocurra tirar el caldo resultante de la cocción de las gambas, el rape y las patatas porque es muy sabroso. Podéis tomarlo tal cual o aprovecharlo para hacer una sopa o un arroz.
Ingredientes, para 4 personas
- ½ k de gambones (o langostinos)
- 1 rape limpio (1 k aprox.)
- 1 k de patatas
- 50 ml de whisky
- 1 huevo
- 250 ml de aceite de girasol
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Perejil
Elaboración
Retira las cabezas de los gambones y pélalos. Reserva por separado las cabezas y las colas.
Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una cazuela. Introduce las cabezas en los gambones y rehógalas a fuego fuerte durante 4-5 minutos. Vierte el whisky y dale un hervor fuerte. Vierte abundante agua (2 l), sazónala y cuece las cabezas a fuego suave durante 20-25 minutos.
Cuela el caldo a otra cazuela y ponlo a calentar. Cuando empiece a hervir, introduce los gambones, y cuécelos durante un par de minutos. Retíralos a un plato, reserva 4 enteros y corta el resto en dados.
Corta el rape por la mitad, introdúcelo en la cazuela y cuécelo durante 10 minutos. Retira, córtalo en dados y resérvalo.
Pela las patatas, trocéalas, (cascándolas), introdúcelas en la cazuela y cuécelas durante 25-30 minutos. Escúrrelas bien, ponlas en un bol y deja que se templen. Agrega colas troceadas y el rape.
Para hacer la mahonesa, pon el huevo en un vaso batidor, vierte el aceite de girasol y 50 ml de aceite de oliva virgen extra. Sazona y tritura los ingredientes con una batidora eléctrica hasta que liguen. Para aligerarla agrégale un poco de agua templada (1 cucharada sopera) y mezcla bien. Añádela (reserva un poco para el emplatado) al bol donde están las patatas, los gambones y el rape, y mezcla bien.
Reparte el hormigón en 4 platos. Nápalos con una capa fina de mahonesa, coloca un gambón en la parte superior de cada uno y decóralos con unas hojas de perejil.
