Un caserío con historia y vocación ganadera
Situado en el término de Madotz, dentro del valle de Erro, este caserío ha sido tradicionalmente una explotación ganadera de montaña. Su aislamiento y el entorno natural privilegiado le otorgan un carácter único. Allí, la familia Ariztegi ha criado durante décadas una cabaña de bueyes alimentados exclusivamente a pasto.
La carne de estos animales, sometida a un prolongado proceso de maduración, es la base de un nuevo concepto gastronómico que está atrayendo a expertos, curiosos y turistas por igual. El chuletón de buey, protagonista del menú degustación, no es un producto cualquiera: procede de animales criados durante más de 12 años.
Un menú degustación sin concesiones
El restaurante, regentado por Joseba Ariztegi, presenta un menú centrado en distintos cortes del mismo animal, todos ellos cocinados al punto y acompañados por ingredientes locales. El precio, 150 euros por persona, incluye ocho pases con diferentes partes del buey y maridaje.
Lejos de la ostentación, la propuesta busca poner en valor la autenticidad rural y la economía circular. La carne, tras más de 60 días de maduración, se sirve con explicaciones detalladas sobre su origen y proceso, una experiencia que roza lo etnográfico tanto como lo culinario.
De la montaña al plato: trazabilidad total
Uno de los puntos fuertes del proyecto es la trazabilidad. Cada buey tiene nombre, historia y seguimiento veterinario. En este caso concreto, se trataba de un ejemplar llamado “Zar”, nacido y criado en la misma finca donde ahora se asienta el comedor. Su carne es fruto de una vida sin estrés, sin piensos, ni transporte. Todo el ciclo se ha producido en origen.
Reservas limitadas y alta demanda
La propuesta ha tenido tal repercusión que las reservas están completas durante semanas. El local, con apenas 16 plazas, ha generado lista de espera desde su apertura. Su éxito también ha reabierto el debate sobre los modelos de consumo de carne y el valor de la producción extensiva tradicional.
Gastronomía y sostenibilidad, de la mano
El proyecto de Madotz no es solo una aventura culinaria, sino también un ejemplo de sostenibilidad rural. Joseba Ariztegi y su familia han conseguido cerrar el círculo productivo, controlar todo el proceso y ofrecer un producto premium sin recurrir a la industrialización.
Este modelo, basado en la paciencia y la calidad, contrasta con las tendencias dominantes del sector cárnico. Apuesta por menos volumen, más valor añadido y respeto por los ciclos naturales. Una filosofía que, más allá del sabor, ofrece un relato que conecta con quienes buscan autenticidad en cada bocado.
Un fenómeno que pone a Navarra en el mapa
Este menú ha conseguido situar a Madotz y a la zona norte de Navarra en el foco gastronómico nacional. Un ejemplo de cómo la tradición ganadera y la innovación pueden convivir en armonía para crear experiencias únicas. El chuletón de buey, lejos de ser solo un plato, se ha convertido en símbolo de un modelo posible y replicable.
Así, en pleno 2026, un pequeño caserío de montaña demuestra que la excelencia gastronómica también puede nacer del respeto a la tierra, al tiempo y a los animales. Un viaje al sabor más puro que solo unos pocos privilegiados podrán saborear.
