Por qué es importante cortar bien las carrilleras
Las carrilleras se han convertido en una de las piezas más valoradas por los cocineros que buscan platos melosos, intensos en sabor y con una textura inconfundible. Su origen humilde y su creciente protagonismo en la cocina moderna hacen de esta carne un producto ideal para lucirse con recetas de guiso o estofado. Sin embargo, hay detalles técnicos que, si se descuidan, arruinan el resultado final.
Karlos Arguiñano, referente absoluto de la cocina televisiva, ha desvelado recientemente los errores más frecuentes que detecta al cocinar carrilleras. Lo hizo en su programa de Antena 3, donde mostró paso a paso cómo preparar este corte sin fallos, desde la limpieza hasta la cocción final. Su consejo parte de una premisa clara: la clave no está solo en los ingredientes, sino en cómo se manipulan.
Errores frecuentes al preparar carrilleras
1. No retirar bien las membranas
Las carrilleras, ya sean de cerdo o de ternera, están cubiertas por una fina membrana conocida como telilla. Esta capa, si no se elimina correctamente, endurece la textura de la carne y puede formar una barrera que impide que se integren los sabores del guiso.
Arguiñano recomienda usar un cuchillo afilado y mucha paciencia. La limpieza debe hacerse antes de empezar cualquier paso de la receta. Dejar la telilla puede suponer que, tras horas de cocción, la carrillera quede correosa en lugar de tierna.
2. Cortes irregulares que alteran la cocción
Una vez limpias, muchas personas cometen el error de trocear las carrilleras de forma desigual. Al hacerlo, los fragmentos más pequeños se cuecen de más y se deshacen, mientras que los más grandes no alcanzan el punto de melosidad deseado. Según Arguiñano, hay que respetar la forma de la pieza o, en caso de partirla, hacerlo en mitades iguales.
Este error afecta especialmente en recetas con salsa, donde la presentación también cuenta. Un plato con trozos desiguales pierde impacto visual y dificulta el control del tiempo de cocción.
3. Olvidar eliminar nervios y zonas duras
Al cortar las carrilleras, es fácil dejar nervios o partes con tejido conectivo más denso. Si no se retiran, estos elementos permanecen duros aunque se cocinen durante horas. El chef vasco insiste en que este detalle marca la diferencia entre una carrillera «comible» y una que se deshace en la boca.
4. No sellarlas antes del guiso
Uno de los consejos que más repite Arguiñano es el sellado de la carne. Antes de introducirlas en una olla con vino, caldo o salsa, es fundamental dorar las carrilleras en una sartén con aceite. Este proceso carameliza los azúcares naturales de la carne y mejora el sabor del conjunto.
Además, el sellado evita que se escapen los jugos internos durante la cocción prolongada, lo que garantiza una textura más jugosa y sabrosa.
Técnicas esenciales según Karlos Arguiñano
Uso de cuchillos afilados
Arguiñano recuerda que la herramienta principal para trabajar con carrilleras es un cuchillo afilado y preciso. Esto no solo facilita el trabajo, sino que reduce el riesgo de desgarrar la carne y permite cortes limpios en membranas y grasa.
Tiempo de reposo tras el corte
Una vez preparadas, Arguiñano aconseja dejar reposar la carne unos minutos sazonada. Este paso previo permite que la sal penetre y se reparta de forma homogénea, potenciando el sabor sin necesidad de añadir sal durante el cocinado.
Cocción lenta y prolongada
Las carrilleras deben cocinarse durante un mínimo de 2 horas a fuego bajo, aunque pueden acortarse los tiempos con una olla exprés. La técnica de cocción lenta es ideal para que los colágenos se fundan y aporten esa textura melosa tan característica.
Acompañamientos adecuados
El chef sugiere acompañarlas de puré de patata, verduras al vapor o arroz blanco. Estos elementos no solo aportan equilibrio al plato, sino que permiten disfrutar mejor de la salsa, donde se concentra buena parte del sabor.
Ingredientes ideales para potenciar el sabor
- Vino tinto con cuerpo
- Cebolla, zanahoria
