Las señales culturales y emocionales pueden desencadenar un placer anticipatorio, incluso antes de que llegue la comida: la gente come más en entornos sociales, cuando la comida se ofrece libremente o durante ocasiones especiales. Todas estas situaciones, en las que normalmente aparece el postre, permitirían que nunca estemos totalmente saciados como para negarnos.
De acuerdo a un artículo publicado en The Conversation por la anatomista Michelle Spear, profesora de la Universidad de Bristol, en el Reino Unido, una combinación de aspectos anatómicos, señales cerebrales, placer sensorial y condicionamientos sociales llevan a las personas a no descartar no nada el postre, incluso después de una copiosa cena navideña o de fin de año.
Según Spear, el primer factor es puramente anatómico. Nuestro estómago no es un saco rígido: sus paredes de músculo liso pueden relajarse y aumentar de volumen sin que la presión interna suba de manera proporcional, en un proceso conocido como «acomodación gástrica».
El misterio del postre resuelto: por qué el cuerpo pide dulce aunque esté lleno
Esa elasticidad permite que el tracto digestivo tolere más alimento luego de sentir cierta sensación de saciedad, según un estudio publicado en 2021. Además, los alimentos blandos y ricos en azúcares o grasas, como en el caso de los postres, requieren menos trabajo mecánico para triturarse y avanzar, algo que reduce la señal de esfuerzo digestivo que habitualmente informa al cerebro sobre el límite de consumo.
A esa base anatómica se suman los aspectos cerebrales ligados al placer. Los sabores dulces activan fuertemente el sistema mesolímbico de la dopamina, la vía cerebral asociada a la recompensa. Mientras que la sensación de saciedad tras el plato principal depende en gran medida de señales viscerales sobre esfuerzo digestivo y volúmenes, el postre actúa como un potente estímulo hedónico que reaviva el interés por comer. En otras palabras, despierta hambre por placer, de manera independiente a las necesidades fisiológicas: el “hambre hedónico” es otra de las explicaciones para entender por qué siempre hay lugar para el postre.
Un tercer mecanismo clave es la saciedad sensorial específica. Cuando comemos un mismo plato durante un rato, la respuesta neural a su sabor y textura disminuye: nos hartamos de lo mismo. Introducir un sabor nuevo, como el dulce después de lo salado, reactiva la respuesta de recompensa y permite comer de nuevo con gusto.
Hormonas, tiempos y el peso de la cultura
La sincronía temporal de las señales también influye: las hormonas digestivas que comunican al cerebro que estamos llenos, como la colecistoquinina y la señalización a través del nervio vago, tardan minutos en alcanzar su efecto máximo. Entre los 20 y 40 minutos posteriores a la comida puede no haberse establecido la saciedad plena, y en ese lapso un estímulo placentero como el postre puede abrir una “ventana” para comer más.
Finalmente, las claves culturales son vitales. Desde la infancia se asocia el postre a celebración y recompensa, y esos aprendizajes sociales refuerzan la disposición a consumir dulces incluso cuando el cuerpo ya ha recibido suficiente energía. Al mismo tiempo, como explica otro estudio publicado en 2021, existe una suerte de «contagio social» que beneficia a los postres.
Se ha comprobado que las personas comen más en entornos de celebración o cuando lo hacen en espacios muy concurridos. Esta combinación de estímulos provoca un efecto de «placer anticipado», que de alguna forma casi nos obliga a hacer lugar al postre aunque estemos llenos, porque no podemos perdernos esa sensación placentera que encontraremos en los dulces.
