Alergias, intolerancias, celiaquías, dietas veganas o vegetarianas, comensales abstemios, seguidores de un plan macrobiótico, detractores del gluten a pesar de no tener diagnosticada la enfermedad celiaca… Llega la Navidad y no solo hay que decidir el número de invitados, comprar los alimentos y cocinarlos sino, previamente, emprender una tarea más complicada: decretar y planificar unos menús (en plural) que satisfagan a todos los convidados. ¿Se puede? Sí. ¿Se debe? También.
“Para mí, ser anfitrión es sinónimo de que la gente esté a gusto y, por tanto, el bienestar de mis invitados es clave. Lo primero que suelo hacer cuando organizo una comida o cena de Navidad en casa es pedir alergias e intolerancias a los asistentes y genero unos ‘platos base’ que todo el mundo pueda comer”, responde el nefrólogo Borja Quiroga, médico del Hospital de la Princesa de Madrid y autor del libro ‘Por mis riñones que hoy como bien’ (editorial Rosamerón). “La Navidad es tiempo para celebrar. Creo que hay que ser respetuoso con las dietas de tus invitados”, añade Amparo Gamero, profesora colaboradora del máster universitario de Nutrición y Salud de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC).
«Ser anfitrión es sinónimo de que la gente esté a gusto y el bienestar de mis invitados es clave. Lo primero que hago es pedir alergias e intolerancias a los asistentes para generar unos ‘platos base’ que todo el mundo pueda comer»
«La Navidad es tiempo para celebrar y creo que hay que ser respetuoso con las dietas de tus invitados»
El doctor Quiroga asegura que lo más sencillo es intentar hacer platos teniendo en cuenta el invitado con más restricciones dietéticas y después ampliar en función del resto y de manera opcional. El especialista ofrece una pista para anfitriones estresados: «Una cena con muchos entrantes de picoteo facilita mucho esta labor porque flexibilizas lo que cada uno desea comer». «Es importante que nadie se sienta obligado a comer algo que no quiere comer», sentencia Gamero.
Alergias, línea roja
Ambos expertos dejan claro que la línea roja inquebrantable son las alergias. Te juegas la vida de tu invitado. Una anafilaxia es una reacción grave que puede producirse en todo paciente alérgico tras la toma accidental del elemento al que es alérgico. No es una urticaria ni una cosa leve. Es una afectación de dos órganos: digestivo y respiratorio. Un ‘shock’ anafiláctico puede llevar a una persona a una parada cardiorrespiratoria.
La línea roja de las alergias no solo hay que tenerla en cuenta de cara a los ingredientes de los menús (evitar a toda costa los frutos secos en caso de que haya alguien alérgico en tu mesa de Navidad), sino también la contaminación cruzada. Es decir, si has usado un cuchillo para picar anacardos o has puesto frutos secos en un plato no puedes utilizar esos mismos instrumentos sin lavarlos a conciencia para elaborar un alimento que vaya a comer una persona alérgica. “Es mejor usar utensilios diferentes”, remarca la docente universitaria.
Puesto de legumbres, en un mercado de Madrid / David Castro
Vegetarianos y veganos
Ser alérgico, al contrario que ser vegano, no es algo voluntario. La comunidad médica tiene la percepción de que las alergias infantiles están aumentando, aunque carecen de datos reales que lo confirmen. Las causas del aumento no están claras. “El tipo de vida está cambiando y el tipo de alimentación también, pero no hay nada en concreto al que achacar un motivo”, respondía a este diario Ana Martínez-Cañavate Burgos, presidenta de la Sociedad Española de Inmunología Clínica, Alergología y Asma Pediátrica (SEICAP), tras la muerte en Ciudad Real, en 2023, de una joven alérgica a las proteínas de la leche.
A la lactosa no se puede ser alérgico sino intolerante. Las intolerancias también entran en escena en los menús navideños y, aunque no pongan en riesgo la vida de nuestro comensal, “se deben respetar si eres el anfitrión”, insiste Gamero, quien añade que, en caso de ingesta, los síntomas no pasan de gastrointestinales. Es decir, un malestar más o menos fuerte.
La falta de información rigurosa lleva a muchas personas a someterse a un test de intolerancia alimentaria (no confundir nunca con alergia) en un herbolario. No son baratos y carecen de fundamento científico, recuerda el doctor en Ciencia y Tecnología de los alimentos Miguel Ángel Lurueña en su libro ‘Del ultramarinos al hipermercado’. Tampoco tiene evidencia retirar el gluten (proteína presente en el trigo, la cebada y el centeno) cuando no eres celiaco (para estos sí es tóxico y necesitan productos alimentarios especiales). Sin embargo, el gluten está tomando tanta mala fama a cuenta de ‘influencers’ desinformados que muchas personas no celiacas deciden vetarlo de su dieta.
Las personas vegetarianas excluyen de su alimentación los productos de origen animal, como carnes, pescados y mariscos. Si el veto se extiende a los lácteos, derivados y huevos hablamos de veganos. / David Castro
De personas vegetarianas (los que excluyen de su alimentación los productos de origen animal: carnes, pescados, mariscos… si el veto se extiende a los lácteos, derivados y huevos hablamos de veganos) no hay estadísticas oficiales, pero basta recorrer los pasillos de cualquier supermercado para ver que van en aumento. También se debe (o se debería) respetar su dieta. Esto no implica que cada uno de los invitados tenga su propio menú exclusivo. “Lo más sencillo es agrupar las elaboraciones por ‘equipos’. Y dentro de esos equipos se puede añadir cualquier elaboración adicional”, responde el doctor Quiroga, que pone un ejemplo fácil: si alguien es vegano y otra persona es ovovegetariana, su primer plato será muy similar, aunque, si pega con la receta, el segundo puede añadir un huevo. “Se me ocurre, por ejemplo, una ensalada de pimientos rojos al horno con un tartar de tomate al que opcionalmente se añada un huevo picado. Y así haríamos lo mismo con el segundo plato”, añade.
Salud
Más allá de las alergias, intolerancias y preferencias alimentarias, ¿cómo es posible compaginar la salud con menús habitualmente copiosos y con extra de azúcar, sal, ultraprocesados, grasas y alcohol? “No es posible, es obligatorio”, zanja el doctor Quiroga. “En las celebraciones navideñas comemos por exceso, pero sí nos preocupamos de las elaboraciones. Mucho más que en el nuestro ajetreado día a día, cuando recurrimos a la comida rápida plagada de aditivos de forma habitual. Es verdad que los ultraprocesados facilitan la tarea, y cada vez hay más empresas dedicadas a hacerte la vida “más fácil” también en esas fechas. Pero, por regla general, los menús suelen ser más caseros y, por tanto, más saludables”, asegura el especialista en el riñón.
Cocinar con alcohol
Estamos en Navidad y el alcohol entra en escena. No solo en las copas sino en los fogones. ¿Se puede cocinar el cordero con un vino blanco o regar las carrilleras de vino tinto si hay invitados menores de edad? ¿Se evapora todo con la cocción? No, pero todo depende del tipo de alcohol, la cantidad, la temperatura y el tiempo de cocinado. «Si añadimos un vaso de vino a un guiso y hervimos durante cinco minutos, al final del proceso solo se habrá evaporado un 0,9% del alcohol y en el guiso quedarán ocho gramos», explica Lurueña. El riesgo no es importante dado que el guiso se reparte entre varios comensales, pero el experto insiste en la precaución y recuerda que, en todo caso, siempre es mejor echar un cuarto de vaso que un vaso entero de vino a cualquier guiso.
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