Tradicionalmente, los torreznos han sido vistos como alimentos poco recomendables para la salud cardiovascular por su alto contenido en grasas y sal. Sin embargo, un estudio científico publicado en 2024 sorprendió al demostrar que el consumo moderado de este alimento, frito en aceite de oliva virgen extra y acompañado de una dieta rica en fibra vegetal, no solo no empeora los parámetros metabólicos, sino que incluso podría mejorar algunos indicadores de riesgo cardiovascular en mujeres con sobrepeso no sedentarias.
Pero ¿acaso es esto suficiente para redimir a este icónico alimento? ¿Puede un producto tan ligado a la tradición tener cabida en un patrón dietético considerado como saludable?
Efectos del consumo de torreznos
Los torreznos de Soria están elaborados a partir de panceta de cerdo curada y, posteriormente, frita, generalmente en aceite de oliva. En la actualidad, cuentan con una marca de garantía. El producto debe contemplar entre un 35 y 60 % de grasas y un 15-25 % de proteínas, con un aporte ínfimo de fibra o hidratos de carbono, según el pliego de condiciones de la Indicación Geográfica Protegida del torrezno. Aunque es un alimento de origen animal, el hecho de freírlo en aceite de oliva supone un aporte importante de ácidos grasos monoinsaturados a su composición.
Los torreznos también se pueden encontrar comercializados, en cuyo caso, se añaden algunos aditivos para su conservación.
El estudio de 2024 se realizó sobre una muestra de monjas clarisas de Soria con una intervención nutricional de aproximadamente 3 meses de duración. El trabajo comparó el consumo de una dieta alta en fibra y ácidos grasos monoinsaturados, incluyendo los torreznos, frente a una dieta control, en la que se incluían los torreznos sin el aporte extra de fibra.
Los resultados mostraron una mejora del perfil lipídico (disminución de colesterol total, LDL y triglicéridos y aumento de HDL) en ambos grupos, pero esta fue mucho más acusada en el grupo que consumió los torreznos. Además, también se observó una disminución en la presión arterial y parámetros antropométricos como la circunferencia de cintura en dicho grupo.
El torrezno en el contexto de una dieta saludable
En primer lugar, el estudio se hizo en 40 mujeres de entre 18 y 90 años, por lo que los resultados pueden no ser extrapolables a toda la población, ni ser generalizados para todas las edades. Harían falta estudios adicionales, con criterios de inclusión más estrictos y una población mucho más numerosa, diferenciada por edad y sexo, para poder extraer conclusiones más robustas y aplicables a la población general.
En segundo lugar, según las últimas recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), el consumo de carne magra es opcional y puede estar presente entre 0 y 3 raciones a la semana (100-125 g), limitando las carnes procesadas por su contenido en grasas saturadas y sal. Los torreznos tienen un nivel de proteínas que puede ser similar a otros productos cárnicos como la pechuga de pollo. Sin embargo, su alto contenido en grasas, aunque sean monoinsaturadas, no permitiría más que un consumo ocasional dentro de este grupo de alimentos.
En el estudio realizado con las clarisas, el consumo fue de 150 gramos de torrezno, dos veces por semana, lo que se aleja de las recomendaciones nutricionales indicadas por la AESAN. Además, debe tenerse en cuenta que se ingería siempre acompañado de verduras, lo que incrementa el aporte de fibra en la ingesta y podría influir en la digestión y absorción de las grasas del torrezno.
Y por último, en tercer lugar, la fritura es una técnica culinaria cuyo consumo no se recomienda de forma habitual. Ciertamente, freír en aceite de oliva podría permitir el paso de algunos compuestos bioactivos interesantes al torrezno. Sin embargo, esto excluiría el uso de otros aceites vegetales que podrían ser más económicos, pero que no favorecerían al perfil lipídico del alimento como el uso del aceite de oliva.
Los torreznos también destaca por su alto contenido en proteína / Pixabay
Entonces, ¿se deben excluir los torreznos?
El estado de salud de la persona puede marcar la idoneidad de incluir torreznos en un patrón dietético habitual. No podemos concluir que este producto se comporte como una ración de carne semanal que reemplace a otros derivados cárnicos de ave (pollo, pavo), considerados los más saludables del grupo alimentario, sin tener en cuenta la práctica de actividad física de la persona y la presencia de patologías que requieran cambios en la alimentación.
A la hora de valorar la ingesta de grasas, es importante considerar el patrón dietético global. Por ejemplo, la dieta mediterránea presenta una ingesta notable de grasas monoinsaturadas, más eficaces en la prevención de la mortalidad cardiovascular y la enfermedad coronaria que las dietas bajas en grasa y colesterol.
Por otro lado, existen patrones dietéticos que sí priorizan una elevada ingesta de grasas y proteínas, como la dieta cetogénica, en la que el consumo de hidratos de carbono es muy reducido. Ciertamente, este patrón dietético ha mostrado potencial terapéutico para diversas enfermedades, incluyendo la epilepsia, la obesidad y ciertos tipos de cáncer, aunque sus posibles mecanismos de acción aún no han sido esclarecidos.
Sin embargo, simultáneamente, las dietas ricas en grasa también han sido identificadas como una de las principales causas de obesidad y como un posible factor de riesgo para el cáncer de mama. A su vez, un exceso de energía, especialmente derivada de dietas ricas en grasa, podría afectar negativamente a la función cognitiva. Esto se debe a un aumento en el estrés oxidativo relacionado con una sobreproducción de ácidos grasos libres circulantes y una inflamación sistémica. No obstante, estos resultados no permiten afirmar que una dieta alta en grasas provoque trastornos cognitivos.
El efecto de los torreznos sobre el apetito
Derivado de lo anterior, hay que tener en cuenta que el tipo de grasa que se incluye en la dieta (saturada/insaturada) puede tener un efecto sobre las hormonas del apetito. La grelina (hormona del hambre) disminuye más con grasas monoinsaturadas que poliinsaturadas, mientras que el polipéptido inhibidor gástrico (GIP) (hormona saciante) aumenta su efecto. Dado que los torreznos fritos en aceite de oliva aumentan su contenido en ácidos grasos monoinsaturados, sería interesante conocer sus efectos sobre la sensación de saciedad tras su consumo.
En definitiva, el torrezno puede incluirse de forma moderada en el contexto de una dieta mediterránea, acompañado de una adecuada ingesta de fibra y siempre que no sustituya a otras fuentes proteicas. Ahora bien, su efecto en el organismo dependerá del estado de salud de cada persona y debe valorarse de forma individual, evitando extrapolar recomendaciones poblacionales que podrían no ser apropiadas para todos.
*Artículo publicado originalmente en The Conversation. Edwin Fernández Cruz es Director académico de Máster en Nutrición de Precisión y Epidemiología Nutricional, UNIR – Universidad Internacional de La Rioja.
