La Navidad está a la vuelta de la esquina y, con ella, el reto de que el marisco luzca en la mesa como se merece. Para asegurar el éxito, recurrimos a un experto: Manuel Costiña, chef del restaurante con dos estrellas Michelin y dos soles Repsol Retiro da Costiña (Santa Comba, A Coruña). Directamente desde las lonjas de las Rías Altas, mientras selecciona los mejores ejemplares de marisco, el cocinero revela sus trucos infalibles para elegir, cocer y presentar a la perfección estos sabrosos crustáceos y moluscos.
El arte de cocinar crustáceos: gambas, cigalas, centollos…
Preparación y conservación inicial
La calidad del producto es el primer paso. Los crustáceos, gracias a su propio caparazón, están naturalmente protegidos, por lo que su preparación es directa. Una vez comprados, el objetivo es cocinarlos cuanto antes. Para mantener su frescura hasta el momento de meterlos en la olla, consérvalos en la nevera envueltos en un paño de algodón humedecido con agua salada.
Si piensa congelarlos, el procedimiento varía según el tamaño. Para los camarones, es ideal comprarlos vivos, cocerlos y, una vez fríos, meterlos en el congelador. En el caso de crustáceos más pequeños como cigalas, gambas o langostinos, congélalos siempre en crudo. Su punto de cocción es tan breve que, de esta forma, te aseguras de que al cocinarlos queden jugosos y perfectos.
La cocción perfecta: el secreto está en el agua
El método por excelencia para cocinar crustáceos es la cocción en agua. El agua de mar es el medio ideal, pero en casa se puede replicar con una proporción exacta: 30 gramos de sal gorda por cada litro de agua. En los supermercados ya existen opciones de agua de mar envasada.
El recipiente es importante. Utiliza siempre ollas grandes que permitan que el agua cubra por completo las piezas. Para los centollos, es vital que sus patas queden sumergidas sin tocar las paredes de la olla para evitar que se rompan.
Para añadir la sal, espera a que el agua comience a hervir. Justo en ese momento, incorpora la sal gorda y remueve con una cuchara para que se disuelva por completo antes de introducir el marisco.
El momento crucial: temperatura, tiempos y sabor
Para un resultado óptimo, el marisco debe cocerse siempre vivo. El proceso comienza introduciendo los ejemplares en una olla con agua fría, asegurando que queden completamente cubiertos. El tiempo de cocción empieza a contar desde el instante en que el agua rompe a hervir de nuevo.
Para que el sabor auténtico del marisco fresco brille por sí solo, es preferible cocinarlo sin añadir hojas de laurel u otros aromatizantes potentes. Una vez cocido, si vas a consumirlo de inmediato, deja que se temple a temperatura ambiente. El mejor marisco es el que se sirve templado y recién cocido.
Un caso especial: los percebes
Los percebes tienen su propio ritual. Échalos en la olla cuando el agua ya esté hirviendo con abundante sal. Espera a que el agua vuelva a hervir con fuerza y, según la tradición, déjalos cocer el tiempo que se tarda en rezar un padrenuestro. Sírvelos inmediatamente, pues se comen calientes.
La delicadeza de los moluscos: almejas, ostras, navajas…
Selección y limpieza: la base del sabor
Los moluscos como almejas, mejillones o berberechos pueden contener arena. Para asegurar que la suelten por completo, sumérgelos en agua salada durante unas horas antes de cocinarlos.
A la hora de elegirlos, busca siempre ejemplares con la concha intacta y olores frescos a mar. Al cocinarlos, ya sea al vapor, a la plancha o salteados, quédate únicamente con las piezas que se hayan abierto. En el caso de las ostras, deben estar completamente cerradas; al abrirlas, su líquido ha de ser transparente y su aroma, puro mar.
Consejos de conservación y cocinado
Para conservar las navajas y mantener su textura, Costiña recomienda un método profesional: envasarlas al vacío a 60º. Al cocinar cualquier bivalvo, es fundamental descartar aquellas piezas que permanezcan cerradas tras la cocción, ya que indica que estaban muertas previamente.
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