La dehesa se extiende por el suroeste de la Península como un mosaico único en Europa. Encinas y alcornoques alternan con pastizales naturales en un paisaje que ha evolucionado durante siglos gracias a una alianza imprescindible entre la naturaleza y el ser humano. Ese equilibrio depende de un actor que rara vez aparece en los debates ambientales, pero que determina la supervivencia del sistema: el cerdo ibérico de bellota.
Cada otoño, cuando comienza la montanera, miles de cerdos recorren la dehesa para alimentarse de bellotas y hierbas que encuentran a su paso. Este ciclo ancestral sostiene el equilibrio ecológico y la economía rural. A su vez, permite un uso racional del territorio que evita el abandono del campo y sus consecuencias: incendios, erosión y pérdida de biodiversidad.
El ‘jardinero’ de la dehesa
Seis de las principales casas dedicadas al ibérico explican la realidad de este ecosistema con datos, experiencia y una visión clara: el cerdo ibérico de bellota mantiene viva la dehesa del mismo modo que la dehesa da sentido a este animal único que actúa como su principal ‘jardinero’ y motor económico de la España rural. Aurelio y Miguel, de Castro y González, lo definen con precisión: el cerdo ibérico de bellota garantiza la supervivencia de la dehesa. La adquisición de un jamón de bellota supone una inversión directa en la conservación de uno de los ecosistemas más valiosos de Europa.
El cuidado de este patrimonio exige una dedicación absoluta y una extensión de terreno considerable para garantizar el bienestar animal y la regeneración de la flora. Las seis casas coinciden en la magnitud del esfuerzo.
Plan de reforestación continuo
Castro y González cuenta con alrededor de 30.000 hectáreas repartidas entre Salamanca, el valle de Los Pedroches en Córdoba, la Sierra Norte de Sevilla y el sur de Badajoz. En estas tierras habitan 15.000 cerdos, de los cuales sacrifican anualmente unos 10.000 de bellota. Su elemento diferencial radica en la densidad y variedad de la arboleda, desde encinas hasta alcornoques. La familia ejecuta un plan de reforestación continuo, una siembra constante para mantener la población vegetal y asegurar el futuro del bosque.
Desde una perspectiva similar en magnitud, Jamones Blázquez gestiona más de 30.000 hectáreas en Extremadura, Andalucía y Salamanca. Cristina Blázquez, directora comercial de la firma, asegura que su trabajo comienza en la tierra, antes incluso de hablar del producto. La naturaleza marca el ritmo y la empresa lo sigue con respeto. Acompañan y protegen el ecosistema cada día. Ajustan el número de animales y sacrificios anuales, con una cifra aproximada de 45.000 cerdos la pasada campaña, según la disponibilidad natural de bellota.
Motor económico
Aportando la fuerza del modelo cooperativo, Pedro Moreno, responsable de los Servicios Técnicos de Porcino de COVAP, introduce una dimensión social y territorial masiva en el Valle de Los Pedroches. Moreno destaca que su gestión no solo abarca miles de hectáreas, sino que une a cientos de ganaderos bajo un mismo criterio de excelencia. Para COVAP, el territorio es indisoluble de la familia ganadera: sus servicios técnicos monitorizan las fincas para asegurar cargas ganaderas sostenibles que permitan la regeneración del encinar cordobés, garantizando que el motor económico de la comarca siga girando sin agotar los recursos naturales.
En el valle del Genal, en la Serranía de Ronda, la orografía impone otras reglas. José Simón, CEO de Dehesa Monteros, gestiona entre 1.792 y 1.800 hectáreas en un terreno abrupto y accidentado. Su producción es más limitada y exclusiva, con un sacrificio estimado de 1.300 cerdos. Simón introduce un factor clave: la prevención de incendios. Ante la grave situación forestal, recuerda el papel de la ganadería extensiva donde especies como la cabra actúan como desbrozadoras naturales eficaces.
Componente emocional y hereditario
La sostenibilidad social también juega un papel determinante. Javier Prieto, de Romeral de Jabugo, destaca cómo el cuidado del ecosistema mediante un sistema de producción extensivo evita el abandono de la dehesa y del medio rural. Carmen Hernández, de Ibéricos Montellano, subraya el componente emocional y hereditario. Para ellos, la dehesa trasciende el concepto de lugar de cría; forma parte de su historia familiar. Controlan la carga ganadera para asegurar la abundancia de encinas, manteniendo viva la labor de abuelos y bisabuelos.
La selección racial define la estrategia y la filosofía de cada empresa. Existen diferentes visiones sobre la pureza y la adaptación, todas ellas encaminadas a la excelencia.
Genética y pureza
Dehesa de Los Monteros apuesta por la pureza absoluta. José Simón confirma que toda su cabaña se compone de cerdos 100% ibéricos. Utilizan la variedad entrepelado, un cerdo con el tobillo fino («tobillo de bailarina») que se adapta como un atleta a las pendientes de la serranía de Ronda.
Castro y González mantiene un enfoque mixto con una base genética sólida. Cuentan con cerdos 75% y 100% ibéricos, respaldados por una cabaña porcina propia de 2.000 madres de genética 100% ibérica. Este control desde el origen les permite una regularidad en el producto difícil de igualar.
Un cortador se afana con un jamón de bellota. / EL PERIÓDICO
Por su parte, Jamones Blázquez defiende la coexistencia. Trabajan con cerdos 100% ibéricos, pero apuestan con fuerza por el 50% raza ibérica en su línea Admiración. Cristina Blázquez explica que este cruce ofrece una infiltración de grasa superior y una jugosidad marcada, avalada por décadas de observación.
En COVAP, Pedro Moreno pone el acento en la trazabilidad genética y la pureza vinculada a su sello de calidad. Desde sus Servicios Técnicos supervisan una cabaña que apuesta decididamente por el 100% Ibérico en su línea Alta Expresión. Moreno explica que buscan un animal rústico, perfectamente adaptado a la dureza del clima de Los Pedroches, capaz de transformar los recursos de la dehesa en una carne de calidad suprema mediante una genética muy cuidada y controlada por la cooperativa.
En Romeral de Jabugo, Javier Prieto explica su diversificación produciendo tanto 100% como 50% ibérico, lo que permite democratizar el consumo de ibérico de bellota. Ibéricos Montellano aplica el principio de individualidad, criando tanto el 100% como el 75%, siempre con respeto a los ritmos naturales y conociendo a los animales «uno a uno».
Bienestar animal a base de libertad y paciencia
El método de crianza distingue al ibérico de bellota de cualquier otro producto cárnico. La libertad define la calidad.
José Simón (Dehesa Monteros) marca la diferencia manteniendo a los cerdos libres desde su nacimiento, disponiendo de una hectárea por animal durante toda su vida. En Castro y González, la actividad física resulta vital: los primales recorren una media de 14 kilómetros diarios, doblando su peso en cuatro meses exclusivamente a base de bellota y hierba. Aurelio y Miguel destacan la importancia de disponer de un majadal apropiado para el descanso nocturno.
La trazabilidad es la apuesta de Jamones Blázquez. Cristina anuncia la implementación de códigos QR y tecnología ‘blockchain’ para garantizar la integridad de los datos, controlando el ciclo completo desde la dehesa hasta el matadero propio. Ibéricos Montellano combina la vigilancia tradicional con la tecnología, asegurando que los cerdos vivan en paz y sin interferencias innecesarias.
Desde COVAP, Pedro Moreno insiste en que el bienestar animal es un pilar técnico innegociable. La cooperativa implementa protocolos estrictos que aseguran que el animal se desarrolle en un entorno de libertad real. Moreno señala que la amplitud de las dehesas de sus socios permite reducir el estrés del animal al mínimo, lo cual impacta directamente en la calidad del pH de la carne y en el producto final.
En Romeral de Jabugo, la crianza en extensivo comienza en cuanto el animal alcanza los 24 kilos, garantizando un producto forjado por el entorno.
La montanera: el ciclo que sostiene el equilibrio
La montanera, que dura de octubre a febrero, concentra la atención del sector. El clima dicta el éxito.
Desde Castro y González califican la montanera como fantástica. La arboleda llegó en buen estado y, a pesar del retraso en las lluvias, la encina y el alcornoque han respondido con abundancia. Introducen menos cerdos de los permitidos para asegurar sustento en cualquier circunstancia.
José Simón (Dehesa Monteros) comparte el optimismo gracias a la alta pluviosidad del valle del Genal, esperando resultados excelentes. Cristina Blázquez (Jamones Blázquez) describe la montanera como un momento mágico donde la naturaleza entrega la bellota y el animal gana textura y sabor gracias al ejercicio. Para Ibéricos Montellano, la campaña es buena; la lluvia tardía fue suficiente para madurar el fruto. Javier Prieto (Romeral de Jabugo) confirma la recuperación tras un inicio de otoño seco.
Por su parte, Pedro Moreno de COVAP ofrece una visión técnica muy positiva desde Córdoba. Confirma que la montanera en el valle de Los Pedroches está siendo generosa en calidad. Gracias a las lluvias estratégicas y al manejo técnico que realizan los socios de la cooperativa, los animales están reponiendo arrobas a un ritmo óptimo. Moreno destaca que la tranquilidad en el campo y la abundancia de bellota este año aseguran una añada de Alta Expresión excepcional.
El futuro: sostenibilidad y economía circular
El sector avanza hacia modelos que minimizan el impacto ambiental. Jamones Blázquez lidera con iniciativas de economía circular, transformando subproductos en biogás y energía eléctrica. Castro y González centra su visión en la biodiversidad, protegiendo arroyos y fomentando la regeneración del bosque mediante la dispersión de semillas que realizan los propios animales.
En conclusión, la dehesa sobrevive gracias a la intervención responsable del ser humano y la presencia insustituible del cerdo ibérico. Comprar un jamón de bellota de firmas como Castro y González, Dehesa Monteros, Jamones Blázquez, Romeral de Jabugo, Ibéricos Montellano o apostar por el modelo cooperativo de COVAP, significa apoyar un sistema que protege la naturaleza, fija población rural y mantiene viva una tradición secular. El cerdo ibérico reina como el guardián indiscutible del bosque mediterráneo.
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