El cocinero Manuel Valencia, recién galardonado en la Gala de Hostelería Jerez 2025, ha protagonizado un encuentro sobre gastronomía y cultura en la ciudad en nuestro pódcast ‘Razones Jerez 2031’ que puedes escuchar aquí. El reconocidísimo «guisandero», si valoramos su trabajo como fruto de los fogones y de la cocina de siempre, y la periodista gastronómica Paz Ivison, han desgranado las claves de la cocina tradicional jerezana, destacando el valor de las recetas populares frente a las tendencias más modernas y efímeras.
RAZONES JEREZ 2031 13-11-25
La periodista ha reflexionado sobre las corrientes actuales, teniendo en cuenta lo que «los cursis» la cocina tecnoemocional, centrada en la sorpresa y la estética, y diferenciándola del valor de las raíces culinarias. En su análisis, Ivison ha defendido que en la gastronomía hay sitio para todos, desde la vanguardia hasta la tradición, pero ha apostado por un retorno a los orígenes. «La mayor vanguardia realmente es la tradición», ha sentenciado.
En la gastronomía hay sitio para todos, desde la vanguardia hasta la tradición, pero cada vez más vamos buscando un retorno a los orígenes»
Periodista gastronómica
Esta filosofía es clave para una ciudad como Jerez, que acaba de ser nombrada Capital Española de la Gastronomía 2026. Según Ivison, los sabores tradicionales de la zona, como el ajo caliente, la sopa de tomate o los guisos de caza, han sido una de las causas principales de este reconocimiento y serán los protagonistas que proyectarán la identidad culinaria de la ciudad.
David Santos, Manuel Valencia, Paz Ivison Gabriel Álvarez, Atilano y Alfonso Pacheco
un delicioso ejemplo: el gazpacho de tres vuelcos
Uno de los momentos centrales del encuentro ha sido cuando Manuel Valencia ha desvelado los secretos de una joya casi perdida de la cocina popular: el gazpacho de tres vuelcos. Se trata de una receta de campo que se elaboraba a diario hace décadas, cuando no existían las batidoras eléctricas y el plato se preparaba majado.
El plato es un homenaje a la cocina de aprovechamiento y se sirve en tres partes. El primer vuelco es el caldo del gazpacho; el segundo consiste en una ‘boba de pan‘ que se ha empapado en el caldo y se rellena con un picadillo de tomate y aceite, convirtiéndose en un ‘borracho de gazpacho’; finalmente, la sustancia del majado que queda en el fondo se come a modo de sopa con una cuchara.
Yo no me creo que yo haya llegado a hacer, a tener cierta repercusión en la cocina, y lo digo de todo corazón»
Cocinero reconocido por su trayectoria en la Gala Hostelería Jerez 2025
A esta base tradicional, Valencia le añade su toque personal para elevar el plato, convirtiéndolo en una propuesta de alta cocina. El cocinero ha explicado que a la ‘boba de pan’ se le pueden añadir unos lomos de caballa a la plancha, y a la sopa final, servida sobre una tosta crujiente, se le puede incorporar una sardina arenque sin espinas.
Pese a su reconocido prestigio, Valencia ha recordado con humildad sus inicios en una cocina de un metro y medio en el restaurante La Andana, movido por la pasión y la necesidad de sacar adelante a su familia. «Yo no me creo que yo haya llegado a hacer, a tener cierta repercusión en la cocina, y lo digo de todo corazón», ha confesado el cocinero.
JEREZ, CULTURA Y GASTRONOMÍA UNIDAS
La charla también ha explorado la aportación de la cocina gitana, que más que un recetario es «una forma diferente de ver la cocina», según Valencia. Un ejemplo es el tratamiento de la gandinga (casquería), un producto humilde que a través de la cocción a fuego lento se transforma en un manjar gracias a la «magia» y el conocimiento del guiso.
Finalmente, tanto Valencia como Ivison han defendido la candidatura de Jerez a Capital Europea de la Cultura 2031. Han destacado que la integración de culturas, especialmente la gitana, junto a pilares tan arraigados como el vino, el caballo y el arte, otorgan a la ciudad una identidad única y razones de peso para conseguir el reconocimiento europeo.
