A veces, un restaurante dice más por cuándo cierra que por cuándo abre. En Casa Pescadores, van a seguir el ritmo del mar. Los lunes y los martes, la persiana estará bajada, ya que los marineros no salen a faenar los lunes y, por tanto, no habrá género que ofrecer. Con este hecho se cumple la premisa de basarse en la autenticidad, en la esencia local, la de no poder encender los fogones si no hay materia prima disponible. Sin embargo, de miércoles a domingo este nuevo espacio gastronómico del Cabanyal tiene claro que ha nacido no para ser una revolución, sino para recuperar el espacio perdido, la del pasado añorado, cuando los comensales se sentaban en un lugar amable, con buena comida y tiempo ilimitado para disfrutar no solo de la gastronomía, sino también de la experiencia de estar juntos.
Con el mar como telón de fondo, inaugura sus tres espacios diferenciados el próximo 5 de noviembre. Tiene tres personalidades en una: la de bar, la de parrilla y la de restaurante, pero todas con el denominador común de ofrecer productos frescos, de temporada y según haya ido la faena aguas adentro. La carta tiene una oferta fija, pero otra inevitablemente variará en función de lo que llegue a la lonja. En Casa Pescadores, todo empieza -y a veces también descansa- al ritmo del mar.
El proyecto gastronómico que nace de la colaboración entre Grupo Mercabanyal y Jugando con Fuego se ha propuesto homenajear la idiosincrasia y cultura local del Cabanyal con Casa Pescadores, dos inmuebles rehabilitados y reconvertidos en espacios hosteleros que otrora fueron los Astilleros Palau, pared con pared con la vivienda del propio Ricardo Palau. No fue hace tanto tiempo: recientemente, cuando los responsables del espacio ultimaban algunos detalles en la fachada del edificio, un joven se les acercó a preguntar qué hacían. Era el nieto del astillero, que recordaba cómo su abuela lanzaba los bocadillos a los trabajadores desde el primer piso, hoy vivienda particular. También allí se construyó el barco de Santiago Bernabeu, que encargó personalmente a Palau el diseño y confección de su embarcación.
De grúa naval a mesa para comensales
Así, en la planta baja se ha mantenido la estructura original, la grúa para elevar las barcazas que ahora sirve de mesa y algunos elementos patrimoniales que –por vocación y orgullo local– han querido preservar. Grandes cristaleras, paredes marcadas, cajas, redes, salvavidas y todo tipo de objetos que ya no cumplen su función original, pero recuerdan lo que estos dos espacios fueron. Así, se encuentran remos y cañas de pescar de hace más de cien años que culminan tres espacios personales y auténticos, supervisados por el estudio de interiorismo de Francesc Rifé.
Mirando directamente a la playa del Cabanyal, se rinde homenaje a la tradición marinera, la cocina casera y la vida junto a la orilla del mar. El bar pretende recuperar la esencia perdida de las barras de paso, de la ‘picaeta’, de la bebida rápida y las conversaciones triviales. Una larga barra y mesas con taburetes completan un espacio que protagoniza un mostrador de pescadería, con las cajas con hielo listas para exponer el género de proveedores locales y gallegos, los mismos que proveen las cocinas de Elkano de Getaria. Arriba cuelga un cartel: Pescados La Tía Reme, tía abuela de José Miralles, promotor junto a Hugo Cerverón de este local.
Un patio interior dentro del restaurante de Casa Pescadores, en el Cabanyal, / L-EMV
Detrás, en el espacio de la parrilla, todo está pensado para volver a cocinar el pescado como se hacía en los hogares valencianos a través del fuego y la brasa. En la antigua casa de Palau está ubicado el restaurante, con menús cerrados -como en cualquier casa- y con cartas que variarán en función de la disponibilidad del género. Al frente de las cocinas se encuentra el equipo del restaurante Flama, con Edu Espejo como asesor gastronómico y Marcos Moreno al frente del servicio diario. A ellos se les ha confiado la creación de platos honestos, basados en el mar y el recetario tradicional.
“Queríamos que el alma del barrio siguiera viva en cada rincón”, explica Hugo Cerverón, quien ha contado cómo han recuperado los espacios y cómo los han completado con elementos propios, del barrio, recuperados de tiendas y rastros, en una búsqueda permanente por devolverle al espacio parte de lo que fue, aunque ya con otro uso. Por su parte, Miralles, que nació y creció en el Cabanyal, considera que esta casa es «un homenaje a la memoria de la madera húmeda, de escuchar el mar».
Un espacio, una carta
Así, la oferta gastronómica del bar pasa por las tapas clásicas, como ensaladilla con capellán a la llama, bravas, sepia con mahonesa, calamar relleno de ‘blanquet i alls tendres’ o tellinas con tomate. La oferta culmina con guisos tradicionales como el ‘cap i pota’, el rabo de toro ‘Victoria’ o la lengua de ternera guisada, además de ibéricos y salazones, estos últimos hechos allí mismo. Estos platos conviven con el producto de lonja expuesto a diario y la carta podría variar, ya que depende de lo que los pescadores traigan cada día. “El que llega pronto elige”, subraya Miralles, quien recuerda los tradicionales merenderos del Cabanyal donde se comía el género que había cada día.
En la parrilla, el ambiente es más auténtico e incluso austero, con una carta reducida y cocinada al momento. Según el chef Edu Espejo, “tendremos conejo, codorniz, chuletillas y, por supuesto, pescado de lonja, desde rape hasta lubina y salmonete, pasando por el lenguado ‘meuniere‘ a la brasa”, explica. Comprarán al día, marcarán los pesos y los precios en la pizarra, “y cuando se acabe, se ha acabado”. Su compañero Marcos Moreno, insiste en la vocación de que cada plato “conserve el espíritu de los antiguos merenderos y casas de comida, donde se servía cocina sencilla, directa, sin artificios, con el sabor del fuego y el mar”.
En tercer lugar, la propuesta del restaurante se completa con un menú a mesa puesta, sin carta, donde los comensales podrán disfrutar de tres entrantes y un segundo, a elegir entre arroz, carne o pescado a la brasa. El postre mantiene la coherencia del relato: un clásico pijama, ligeramente reinterpretado, cierra la experiencia con un toque nostálgico. “Queremos cuidar al comensal, que no sienta la urgencia de los turnos. Estamos en un espacio pensado para alargar la sobremesa. Aquí, la prisa no existe”, afirma Hugo Cerverón. Una apuesta que contrasta con el frenético ritmo hostelero en el que València se ha situado, con restaurantes que funcionan con turnos y prisas por llenar mesas y mesas de comensales.
Por último, la carta de bebidas refleja la personalidad de cada espacio: cerveza y una selección de vinos en el bar; vinos valencianos y champagnes por copas en la parrilla, junto con cócteles inspirados en destilados locales. Por ejemplo, un Bloody Mary muy especial, que se convertirá en santo y seña de esta zona, o una reinterpretación con cazalla al estilo Gin Fizz. El restaurante, por su parte, ofrecerá una selección más reducida de cócteles —únicamente, dos o tres creaciones—, con una bodega sólida y clásica, donde habrá guiños especiales, como los vinos Fondillón de Alicante. Además, se quiere democratizar el consumo de cava para acompañar las brasas, usándolo como un espumoso y sacándole la etiqueta de ser consumido solo en ocasiones especiales: cualquier ocasión puede serlo.
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