La coca és una de les pastes tradicionals més conegudes de la nostra cuina. És difícil establir el seu origen; sembla que la seva aparició té a veure amb l’elaboració del pa. Quan es produïen sobrants de pasta –tovada o sense tovar– s’havien d’aprofitar. D’aquí provenen les enganalles (pasta de pa amb un pilot de sobrassada al centre) i les esclafades, petites coques que es menjaven amb sobrassada, o oli i sal, o sucre… La paraula coca, es coneix amb poques diferències fonètiques a altres idiomes europeus i del nord d’Àfrica, però cada país interpreta les coques a la seva manera.
Ingredients
- Un quilo de farina arengades
- una tasseta de saïmuna
- tasseta d’oli
- un tassó gran d’aigua
- llevat
- un bon manat de julivert
- bledes
- grells
- alls
- tomàtigues
- oli
- sal
- pebre bord
Preparació
- Devem aquesta coca a una dona sàvia de la pagesia, coneixedora dels registres de la riquíssima cuina pobra popular de l’illa i que no mostrava cap interès per tot el que romania fora de l’univers de la cuina mallorquina: Antònia Cirer Llabrés (Sencelles, 1918-2014).
- Netejarem la verdura, passant-la per aigua per tal d’eliminar qualsevol residu de terra o altres. Quan està ben neta, l’escolarem i la tallarem (si podem, la centrifugarem perquè desaparegui tot el seu suc).
- Tremparem la verdura amb sal, oli i pebre bord.Torrarem les arengades i les escatarem. En traurem totes les popes malavejant evitar les espines en la mesura del possible i escamparem les miquetes entre la verdura trempada.
- Prepararem la pasta, mesclant la farina, l’oli, el saïm i l’aigua (millor que la pasta no sigui massa substanciosa) i li mesclarem el llevat fos amb aigua tèbia.
- Quan la pasta hagi tovat, l’escamparem damunt una o dues llaunes (un quilo de farina dona per més d’una) i per damunt la pasta –no gaire gruixada– hi espargirem un bon gruix de verdura (julivert, bledes, grells i alls tallats finets) mesclada amb les miques d’arengada torrada, que premerem abans.
- En tenir-la escampada, hi distribuirem tallades rodones de tomàtiga amb una micoia de sal i l’enfornarem fins que la pasta sigui cuita.
- Una vegada que hem tret la coca del forn, la regarem amb un filet d’oli d’oliva verge.
- La coca de verdura admet altres tipus de peix (aladrocs, gató, mussola, gerret, moixó…), però també bolets i ara n’és el temps.
