El gazpacho es uno de los platos más emblemáticos del verano en España. Una sopa fría sencilla en apariencia, pero que esconde más técnica de la que parece. Así lo demuestra Dani García, chef andaluz con dos estrellas Michelin, que ha querido desvelar cuál es su receta favorita para preparar este clásico de la gastronomía, según informa ‘Infobae’.
El cocinero marbellí, que dirige restaurantes como Smoked Room, Leña o Tragabuches, reconoce que esta fue una de las primeras elaboraciones que aprendió de pequeño. “Fue de los primeros platos que empecé a cocinar”, contó en ‘Hacer de comer’, el programa de RTVE en el que ha compartido algunos de sus consejos y secretos culinarios.
Ingredientes básicos y prohibidos en su receta
gazpacho
La lista de ingredientes de García sorprende tanto por su sencillez como por sus ausencias. Para su gazpacho utiliza tomates maduros en rama, tomates cherry, pimiento verde, ajo, cebolla, vinagre de Jerez, sal y un buen aceite de oliva virgen extra. “No necesitamos nada más”, afirma el chef, según ‘Infobae’.
Entre los elementos que rechaza está el pepino, al que considera demasiado invasivo. “Es un ingrediente que para mí representa excesiva agresividad gustativa”, explica, aunque concede que quien lo prefiera puede añadirlo de manera personal. Pero si hay algo que prohíbe de forma tajante es el agua. “Nunca, jamás de los jamases, le echéis agua al gazpacho”, insiste. Según García, el líquido natural que sueltan los tomates al macerar es más que suficiente para aportar sabor y frescura.
El truco está en el macerado
Gazpacho andaluz
Otro de los puntos clave de su receta es el proceso de maceración. Para el chef, el tomate debe ser siempre el protagonista absoluto, mientras que el resto de ingredientes funcionan como un aliño que realza su sabor. “La base es el tomate y lo demás es aliño. Lo que quiero es una sopa fría de tomate aliñada con todo este tipo de ingredientes”, resume tal como recoge ‘Infobae’.
Tras añadir el vinagre, la sal y el aceite, Dani García recomienda dejar la mezcla reposar en la nevera un mínimo de dos horas, aunque lo ideal es hacerlo durante toda la noche. “Lo voy a macerar para sacarle toda el agua. Esta es el agua que me interesa, no la del grifo”, señala, convencido de que este paso es fundamental para lograr la intensidad adecuada.
Emulsionar con paciencia para la textura perfecta
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La última fase, y quizá la más importante, es la emulsión. Según García, muchos cometen el error de batir con prisas y el resultado es un gazpacho aguado y sin cuerpo. “A la hora de emulsionar, tenemos la manía de ser excesivamente impacientes”, advierte.
Su consejo es dejar trabajar a la batidora de vaso durante al menos cinco minutos para conseguir la textura cremosa y sedosa que busca. “Yo quiero un gazpacho con cuerpo. Yo quiero esa sedosidad en boca. Yo quiero realmente que cuando tú te lo metas en boca, aquello sepa de verdad”, afirma. El toque final consiste en colar la mezcla para eliminar pieles o impurezas. El resultado es un gazpacho equilibrado, con sabor intenso y sin necesidad de pan añadido, ya que la ausencia de agua evita la necesidad de espesarlo, resume ‘Infobae’.
