Pasado el tiempo para que chef y hotel se conozcan, se adapten y la propuesta repose, al fin pude visitar el restaurante Alarz, en el Arrecife Gran Hotel, donde lidera la cocina Mikel Asiain, el talentoso cocinero que aterrizó en Lanzarote desde Gran Canaria, donde alcanzó el éxito en 222SW, aunque ya despuntaba en M.B o Goxoa, ambos en Tenerife. Asiain no esconde que su casa es Gran Canaria, su querida isla, de ahí que el salto a Lanzarote para impulsar este proyecto gastronómico haya sido una seria apuesta por parte del hotel que él aceptó tras meditarlo a fuego lento, como sus deseados guisos.
Decía el director del hotel, Miguel Ayala, cuando este periódico adelantó el fichaje de Mikel, que «Arrecife Gran Hotel siempre ha estado muy ligado a ese turismo de empresa y negocio. Poco a poco hemos ido cambiando esa vertiente para atraer también a los turistas que llegan a Lanzarote y quieren quedarse en un hotel cómodo, de ciudad, sin masificaciones. Turistas que quieren conocer la isla y que también quieren conocer su gastronomía», y en esa apuesta «tenía que haber un restaurante de nivel, a la altura del hotel. Fue entonces cuando surgió la opción de hacer un restaurante a pie de calle, y es cuando nació Alarz, que tiene una puesta en escena y un diseño muy cuidado. Con esa semilla plantada, la evolución ha sido continua, hasta poder contar con Mikel Asiain, que es un cocinero que entendió desde el primer momento la filosofía que queremos implantar».
Aunque los comienzos no son fáciles, Mikel Asiain reconoce que ya tiene la máquina engrasada, el local domado y la apuesta consolidada. No es un tema menor, teniendo en cuenta la potencia del escenario. Ahí, en la carta, se nota que el vasco hace guiños a la cocina que más le gusta preparar, la asiática. Su pasado en Tailandia, Vietnam o Bali, destinos donde aprendió multitud de técnicas, le marcaron para siempre. Y no aplicarlas en cualquier carta sería no solo un error, sino también una traición a su cocina, a esa que disfruta haciendo.
El menú
Los mejores platos que probé en mi reciente visita a Alarz tenían ese matiz de tierras lejanas, esos guiños nostálgicos del cocinero, esa expresión de libertad que todo creador necesita en cocina. El Mochi de crema de puerros asados y polvo de camarón de La Santa es un bocado inicial sorprendente, delicioso. Lo mismo ocurre con el Saam de panceta de cochino canario crujiente, gamba y salsa satay, acompañado de la lechuga que sirve para cubrirlo todo y comerlo en forma de taco. Un bocado donde el crujiente, el mar, la tierra y ese fondo de elaborada salsa es un regalo al comensal, y también una demostración de técnica.
Mochi relleno de crema de puerros. / José Luis Reina
Más platos: apiobola con espuma de foie y manzana a la malvasía, sobresaliente. A petición del que escribe, que no suele perdonar un steak tartar, Asiain presentó uno de gran calidad, al que un poco menos de picante le habría sentado genial para notar más aún el sabor de la carne. La lubina, de capa crujiente y punto perfecto, acompañada de mantequilla negra y batata del Jable, demuestra que aquí la cocción es sagrada y no hay sorpresas negativas en este sentido.
Saam de panceta de cochino canario. / José Luis Reina
El anfitrión en cocina dejó para el final un plato que nos vuelve a llevar a Asia, y donde una vez más demuestra que es ahí donde quiere jugar. Un cordero de jugosidad extrema y punto ideal, con curry massaman, espuma de berros y setas chantarela, es un final de fiesta de poderoso mensaje. En el Alarz de Mikel Asiain no hay solo buen producto; hay un conocimiento profundo de cómo tratarlo, un viaje de mil sabores por la vida del cocinero, pero sin mayor relato que el que ofrece sus platos. Mikel no quiere focos, solo hablar así, con los picantes, los matices, los puntos y fiel a su filosofía. Este Alarz es la guinda que le faltaba al Arrecife Gran Hotel para completar su gran oferta gastronómica, desde la última planta, de vistas únicas, pasando por ese bar piscina, y rematando abajo, a pie de calle.
Curry de cordero. / José Luis Reina
Que este cocinero esté implementando esa propuesta en Lanzarote es una noticia optimista para la Isla, probablemente la más ilusionante en cuanto a recorrido gastronómico. Que lo haga en un hotel de lujo demuestra que es ahí donde los grandes cocineros pueden sentirse arropados y libres.
