Entrar en Espacio Montoro es asegurarte un mundo de sorpresas desde que atraviesas la puerta, una experiencia total que arranca nada más sentarte y te dejas llevar por el equipo capitaneado por Pablo Montoro. El espacio ha sido renovado en verano de forma que se ha conseguido fusionar la cocina con la sala, eliminando las barreras tradicionales y fomentando la interacción directa con el equipo de cocina, muy accesibles. El menú también ha sufrido una profunda renovación aunque manteniendo el alma de los platos en un viaje magistral de sabores y texturas por los rincones más importantes de la provincia. El objetivo es entrar por la puerta grande en el mapa de la alta cocina y luchar por una Estrella Michelín. A tenor de lo vivido en las más de tres horas que dura la experiencia, solo es cuestión de tiempo.
El restaurante está concebido en cuatro actos, desde el recibimiento hasta la mesa principal a cada cual más espectacular. Se trata de un recorrido completo que va desde la lonja de Santa Pola y las costas de la Marina, hasta los productos del interior y la huerta alicantina. Además, el chef ha introducido platos que combinan sabores complejos y contrastes sutiles. Productos que explican con un simple bocado las horas de trabajo que hay detrás de cada elaboración.
Distintas salas
El comensal se desplaza por distintas salas —Black Tech, Hi Line, Cocoon Lab y Geoda Verde— y cada una con identidad propia. No se trata de comer en una mesa fija, sino de un itinerario escénico donde se funden cocina, entorno, aromas e incluso sonido en un primer bocado que ya anticipa lo que viene a continuación.
La bienvenida se sirve en penumbra. Dos cócteles sólidos y líquidos, preparados con hierbas de la Sierra de Mariola, marcan el arranque: uno de herbero cítrico y otro de manzana. Es un saludo fresco, que abre el paladar y sumerge al comensal en la experiencia por los sabores del Mediterráneo. El siguiente escaparate es sublime. El jardín íntimo de Hi Line ofrece una serie de pequeños bocados donde se entrelazan tradición e innovación. El pastrami de cabrito lechal de Elda, con humo y mostaza se une a la remolacha y el queso Sereix de Mutxamel. La «M» de kale, almendra marcona de Jijona y anguila ahumada añade un juego vegetal y marino con un sabor que promete no olvidarse nunca. La sobrasada ibérica de jabalí de Castalla con torrezno es puro sabor de monte.
A otra mesa. El showcooking se abre en este segundo acto. La quisquilla de Santa Pola con uva del Vinalopó y escabeche de algas anticipa te prepara para uno de los momentos mágicos. La cigala de Altea se sirve en dos secuencias: primero una pinza con holandesa, después una sopa de chufa, cigala, rouille y piñón. Sin duda uno de los platos estrella. Todo perfectamente explicado por el chef y por los profesionales que le acompañan.
Platos principales
Vuelta al espacio inicial para degustar los platos principales. La royal de cebolla de Orihuela lactofermentada con setas y trufa abre paso a un guiso de calamar y espardeña con praliné de pistachos de Petrer. El mar vuelve con fuerza en el bogavante madurado con albahaca y espárragos de Villena, y el caldero de Tabarca, servido en dos tiempos: primero un embutido de pescado de roca y luego un arroz Bombón de Pego.
Las brasas protagonizan el siguiente plato con el rodaballo de Villajoyosa con una presentación y un sabor espectacular. Después, una ave francesa con parmentier y nísperos de Callosa d’en Sarrià demuestra que la montaña también tiene su sitio en este menú.
Para finalizar, los postres mantienen el nivel: sorbete de amazake con miel y cítricos de Elche, seguido de la chirivía de Alcoy con chocolate blanco, ratafía y turrón de nueces. Todo rematado con petit fours en clave dulce: soufflé, gofre, chantillí de caramelo y helado de frutos rojos.
Para quitarse el sombrero con la nueva propuesta de Pablo Montoro, que no oculta su ambición de lucir próximamente una Estrella Michelín.
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