Quique Dacosta es, sin duda, uno de los mejores representantes de la cocina mediterránea. Con establecimientos en Valencia, Madrid y Londres, su buque insignia lo tiene en Dénia, donde el restaurante con su nombre y tres estrellas Michelin (el único en la Comunitat Valenciana) se convierte en lugar de peregrinación obligada para los amantes de la buena mesa. En la capital de la Marina Alta se ha convertido desde hace ya ocho ediciones en la cara más visible del festival gastronómica Dna, del que es comisario y embajador.
Dna llega este año a su octava edición. ¿Podemos hablar ya de consolidación?
En términos de tiempo, sí. Si se consolida algo es porque el pueblo lo quiere, porque le sirve, lo demanda. Sin darnos cuenta, antes de que el Dna existiera, podíamos llegar a percibir de alguna manera que necesitábamos este escenario donde el pueblo tiene algo que contarse. De ahí también la declaración de Dénia como Ciudad Creativa de la Gastronomía, reconocida por la Unesco. Yo lo intuía cuando hablaba con nuestros dirigentes: necesitábamos algo donde todos habláramos el mismo relato y donde tuviéramos la misma oportunidad. Y la cocina, o la alta cocina -que se ha consolidado como una disciplina adorada por la ciudadanía- llega a ser esto porque la sociedad lo aúpa, lo abraza y lo quiere. Estará consolidado absolutamente mientras sigamos siendo una herramienta de valor para el pueblo.
Esta edición está dedicada al arte, usted es comisario del festival -una figura vinculada a los museos- y a pocos metros de aquí, en el MuVIM, hubo una muestra dedicada a su figura. ¿Qué tiene que tener la cocina para ser considerada arte?
No toda la cocina es un arte, como no toda la pintura o lo que se escribe es arte. Con las mismas palabras que escribe un libro de Gabriel García Márquez se escribe una partida de nacimiento o de defunción. Son las mismas palabras y el mismo soporte, pero no tiene nada que ver. La idea tiene que ver con el trabajo que voy haciendo en Quique Dacosta Restaurante, asociado a esa mirada, a esa reivindicación sencilla, pero real, de la cocina como una disciplina artística. Lo que yo trato es de comunicarme con la gente que se sienta en la mesa desde mi disciplina natural, que es la cocina. Mi soporte es la vajilla, es el plato. Un pintor tiene un lienzo; un escritor, un papel; un escultor, una piedra o madera… En cuanto hay intención -y se consigue- de transmitir desde mi disciplina, ahí es donde, de alguna manera, la cocina es o no es arte. Habrá quien diga que ‘cómo va a ser arte si la comida es una necesidad fisiológica’. Sí, pero estar debajo de una casa y taparte del frío y la lluvia también es una necesidad, pero no dejaremos de entender que lo que hace Santiago Calatrava, Ramón Esteve o Frank Gehry son obras de arte al mismo tiempo.
¿Cuánto de arte y cuánto de artesanía hay en la cocina?
Yo siempre digo que soy un artesano de la cocina desde la perspectiva de del oficio. La artesanía, si no transmite, es artesanía pura. Si transmite algo más que simplemente el mero hecho de hacer una vasija, si en esa vasija hay una representación figurativa de lo que el autor pretendía, entonces es donde aparece el arte, el principio activo de comunicar.
Si tuviera que invitar a algún artista a cocinar con usted, ¿a quién llamaría?
Me gustaría cocinar con Santiago Calatrava, Manolo Valdés, Paula Bonet o Paco Roca. Me gustaría ver cómo son capaces de cristalizar mis materias primas desde sus disciplinas.
Quique Dacosta, durante la presentación del festival Dna. / Francisco Calabuig
¿Qué otras artes le inspiran a la hora de crear?
Todas. Me encanta lo que hace Manolo Valdés; en cocina hemos cogido conceptos del arte, como por ejemplo el trampantojo, que en pintura es bastante común.
El sello de Quique Dacosta es una cocina creativa con mucho mimo al producto. ¿Dónde queda lo tradicional?
Yo creo que mi mirada, cuando la trato, cuando la cristalizo, incluso sobre la tradición, es innovadora. Soy un cocinero que siempre está buscando el siguiente paso en la cocina. Soy hijo de la tradición porque me he formado en ella. Tengo restaurantes que hacen cocina tradicional también. Pero la tradición no siempre es la tuya, la de tu pueblo, también hay tradición japonesa, tailandesa, francesa…
¿Hay que partir necesariamente de la tradición para llegar a otra mirada?
No soy dogmático, pero creo que en el conocimiento está el siguiente paso. Puedes tener un golpe de encuentro con algo novedoso, pero es que a partir del conocimiento, del aprendizaje, que puedes mirar de otra manera.
¿Cómo ha evolucionado el gusto del comensal?
Somos una sociedad mucho más abierta, mucho más viajera, el paladar al final es una fuente de explosión de matices. Lo nuestro es olor, gusto, tacto,… Casi todos los sentidos están asociados al acto de comer. Dice mucho de una sociedad cuando uno de los activos más importantes de su cultura es la vanguardia culinaria. Creo uno de los rasgos más evolucionados de una sociedad es que su cocina sea vanguardista y que parte de sus artistas más importantes sean los cocineros. Que haya cocineros que seamos doctores honoris causa o Medalla de Oro a las Bellas Artes dice mucho de cómo reconoce esta sociedad a nuestra disciplina.
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